Das SCOBY-Hotel

Hast du auch vor einiger Zeit mit dem Brauen von Kombucha angefangen und hast nun einen Überschuss an SCOBYs? Alle deine Freunde und Familienmitglieder hast du schon mit einen oder mehreren Teepilzen versorgt? Du möchtest einfach eine Brau Pause einlegen oder fährst in den Urlaub? Bevor du deine Teepilze nun übereilt wegschmeißt, gibt es eine einfache Lösung: das SCOBY-Hotel!

Das SCOBY-Hotel

Du kannst nämlich alle SCOBYs zusammen in einem Glasgefäß in Flüssigkeit lagern. Die Flüssigkeit ist Ansatzflüssigkeit, also fertiger Kombucha. Wichtig ist, dass die Teepilze komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Jetzt stellst du dir vielleicht eine Frage: Wie lange ist das denn lagerfähig? Im Gegensatz zu Milch- oder Wasserkefir, den man regelmäßig „füttern“ muss, sind die SCOBYs mit dem Kombucha sehr pflegeleicht. Durch den niedrigen pH-Wert, der ungefähr zwischen 2,5 und 3,5 liegt, ist Kombucha eines der sichersten Fermente für zu Hause und quasi immun gegen feindliche Mikroorganismen, die ihn verderben lassen.

Es bedarf nur wenig Pflege, wenn du dich für ein SCOBY-Hotel entscheidest, das dann Wochen, Monate oder sogar Jahre Bestand haben kann.

Es gibt beim Hotel zwei Möglichkeiten: Entweder lässt du das Gefäß offen und deckst es (wie während der Fermentation) nur mit einem luftdurchlässigen Tuch oder Papier ab. Ideal dafür sind unsere Kombucha Abdeckhauben. Bei der offenen Variante wachsen die Pilze weiter, jedoch nur an der Oberfläche.

Oder du stellst alles luftdicht verschlossen in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller.

Falls du dich für die ganz geschlossene Lagerung entscheidest, sei dir bewusst, dass die Pilze, wenn du sie wieder für die Kombucha-Herstellung nutzen willst, etwas länger brauchen, um aus ihrem “Winterschlaf” aufzuwachen und die Fermentation danach etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen wird.

Außerdem sind SCOBYs, die aus einer kühlen Umgebung kommen, etwas anfälliger für Schimmel, Verderbnis oder einen faden Geschmack. Das verbessert sich aber nach der ersten Fermentation. Wir empfehlen trotzdem die erste Variante.

#1 Hefen entfernen

Von Zeit zu Zeit müssen die Hefen, die sich bilden, entfernt werden. Die Hefen sind für die Kohlensäureproduktion zuständig und stellen außerdem Nährstoffe für die Bakterien (und die Menschen!) bereit. Wenn sie allerdings in der großen Überzahl sind, entsteht eine Dysbalance zwischen den Hefen und Bakterien und behindern die Symbiose, also das optimale Zusammenwirken zwischen beiden Organismen.

Die Hefebestandteile sind dunkel und hängen als Klumpen oder Fetzen am SCOBY oder sammeln sich am Boden des Gefäßes, wenn sie ihren Lebenszyklus beendet haben. Wichtig ist es, die Hefen nur zum Teil und nicht vollständig zu entfernen, da das ebenfalls zu einer Dysbalance zugunsten der Bakterien führen würde.

Ebenfalls wichtig ist es, immer mit sauberen Händen und Utensilien zu arbeiten, um Kontaminationen zu vermeiden. Die SCOBYs werden außerdem mit lauwarmem Wasser oder Essigwasser gereinigt.

Zunächst nimmt man die Teepilze aus dem Gefäß und gibt sie in eine Schüssel – diese sofort abdecken, um keine Fruchtfliegen anzulocken! Die Flüssigkeit aus dem Hotel wird jetzt durch ein Sieb oder ein Tuch in ein sauberes Gefäß gefiltert (die Flüssigkeit nicht wegkippen!) – trotz des Filterns der großen Hefebestandteile verbleibt noch genug Hefe in der Flüssigkeit sowie in den SCOBYs selbst.

Das sorgt für eine neue potente Starterkultur! Das Hotelgefäß wird dann ausgewaschen, um auch die Hefen zu entfernen, die noch im Glas kleben. Wenn das längere Zeit nicht gemacht wurde, muss man vielleicht auch richtig schrubben!

Wenn die SCOBYs alle auf die optimale Größe zurechtgetrimmt wurden (wie das geht, wird im nächsten Absatz erklärt!), können sie wieder zurück ins Hotel. Dazu kommt dann noch frischer gezuckerter Tee, bis das Gefäß ungefähr halb voll ist, und die gefilterte Starterflüssigkeit.

Das sorgt für einen geeigneten (nicht zu basischen) pH-Wert, der dann das Verderben der Kultur verhindert. Das Verhältnis von frischem Tee und Starterflüssigkeit sollte ungefähr 50:50 betragen.

#2 Trimm den SCOBY 😉

Auch im Hotel wird sich, wenn es bei Raumtemperatur gelagert wird und Luft zirkulieren kann, an der Oberfläche ein neuer SCOBY bilden. Je länger der Zeitraum ist, desto dicker wird dieser SCOBY natürlich.

Und je dicker der SCOBY ist, desto weniger Sauerstoff gelangt an die darunter liegende Flüssigkeit (bei Luftabschluss entsteht außerdem Kohlensäure). Das Zerkleinern der Teepilze hilft, den Sauerstoff verfügbar zu halten.

Bei manchen Pilzen kann man die Schichten manuell einfach voneinander abziehen und so eine dicke Scheibe zu mehreren dünnen Scheiben machen. Wenn dabei etwas reißt, ist das überhaupt nicht schlimm und tut dem SCOBY auch nicht weh.

Wenn die Schichten sich nicht so leicht trennen lassen, kann man dies auch mit einem Messer oder einer Schere tun (vorher die Utensilien mit Essig oder Kombucha-Essig reinigen!). Den SCOBY dann längs durchschneiden, um die Dicke zu verringern. Weiche oder ausgefranste Enden können auch abgeschnitten werden.

#3 Erhalte neue potente Starterkulturen!

Die vielen Kulturen auf engem Raum in dem Hotel sorgen dafür, dass die Flüssigkeit sehr sauer wird. Das macht sie zur idealen Ansatzflüssigkeit für neuen Kombucha! Die Fermentationszeit wird dadurch um einige Tage verkürzt.

Ansatz- bzw. Starterflüssigkeit, die fünf bis sechs Tage alt ist, kann man problemlos einmal zum Ansetzen benutzen. Für mehrere Ansätze hintereinander ist das aber ungünstig, weil dann ebenfalls ein Überwiegen der Hefen gefördert wird, wodurch der Geschmack leidet.

Eine Möglichkeit ist, ein bis zwei Liter Kombucha zu Essig werden zu lassen und davon dann immer einen Teil für den neuen Ansatz abzunehmen. Bei sehr saurem Kombucha reicht es, wenn 10 % von der Menge, die man haben möchte, Ansatzflüssigkeit sind.

Wenn man beispielsweise drei Liter Kombucha ansetzen möchte, sollten 300 ml davon Ansatzflüssigkeit sein.

Es muss nicht jedes Mal, wenn man Flüssigkeit entnimmt, neuer gesüßter Tee dazugegeben werden. Ab und zu sollte man dies aber tun, damit immer genug Flüssigkeit im Hotel verbleibt und man kontinuierlich sauren Kombucha bereit hat.

#4 SCOBY-Roulette

Manche Kombucha-Brauer oder -Brauerinnen bevorzugen es, die SCOBYs mitsamt etwas Flüssigkeit zwischen Fermentationsgefäß und Hotel hin- und herwandern zu lassen. Der SCOBY, der vorher für die Kombuchaproduktion genutzt wurde, geht dann wieder zurück ins Hotel und wartet darauf, für einen späteren Ansatz gebraucht zu werden.

Durch diese Methode bleiben die Kulturen immer aktiv und bekommen gleichzeitig immer eine gewisse Ruhezeit, die sich möglicherweise positiv auf sie auswirkt.

Andere wiederum benutzen einen SCOBY mehrmals hintereinander, wenn sie einmal eine Balance und einen perfekten Geschmack für ihren Kombucha gefunden.

Es liegt an jedem selbst, den perfekten Rhythmus zu finden, in dem der SCOBY am besten wirkt und der am besten auf die Umgebung und den eigenen Geschmack abgestimmt ist. Probier‘ einfach aus, wie es am besten klappt! Viel Spaß beim Ausprobieren!

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