Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk. Die Basis ist meistens grüner oder schwarzer Tee, der mit Hilfe eines Teepilzes, dem sogenannten SCOBY („Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“), einem Fermentationsprozess durchläuft.

Dem Tee wird hierfür Zucker zugesetzt, welcher dann von den Hefen verstoffwechselt wird. Die Bakterien produzieren unter anderem organische Säuren wie Essigsäure.

Was bedeutet Fermentation?

Fermentation ist die Umwandlung von organischen Stoffen wie Kohlenhydraten (in diesem Fall ist das also der Zucker im Tee) zu Säuren, Gasen oder Alkohol.

Woraus besteht Kombucha?

Die Grundzutaten des fertigen Kombuchas sind Wasser, Tee, probiotische Hefen und Bakterien und – je nach Dauer der Fermentation – ein geringer Rest an Zucker.

Woher stammt Kombucha?

Kombucha gibt es schon seit mehr als 2500 Jahren und hat seinen Ursprung in Ostasien. Über Russland wurde er im 20. Jahrhundert auch nach Deutschland und das restliche Europa gebracht.

Wie viel Tee benötige ich für Kombucha?

Auf einen Liter Wasser gibt es den Richtwert von 8 Gramm Tee, den man 8 Minuten ziehen lässt.

Was für Tee kann ich für die Herstellung benutzen?

Am besten geeignet sind für Kombucha weißer, grüner, schwarzer oder Oolong-Tee. Also alle Teesorten, die tatsächlich von der Teepflanze stammen. Diese bieten die ideale Nährstoffgrundlage für den SCOBY. Weniger gut geeignet sind Kräutertees, weil sie antibakteriell wirken und das Wachstum und die Arbeit des SCOBYs verzögern oder sogar verhindern können.

Kräuter und Früchte sind aber prima geeignet, um den fertigen Kombucha ganz nach dem eigenen Geschmack zu aromatisieren.

Wie viel Zucker benötige ich für Kombucha?

Für einen Liter Wasser benötigt man 80 Gramm Zucker. Natürlich kann man den Zuckergehalt nach Wunsch und Geschmack erhöhen oder verringern, der Restzucker ist vor allem von der Dauer der Fermentation abhängig.

Was für Zucker kann ich für die Herstellung benutzen?

Eine Möglichkeit ist ganz normaler weißer Haushaltszucker, also Saccharose. Dieser besteht aus Glucose und Fructose, was die Nahrung der Hefen darstellt. Die Bedingung für den Zucker ist also das Vorhandensein von Glucose und Fructose.

Man kann auch Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker verwenden, hierbei ensteht ein leicht malziger Geschmack, weil der Zuckerrohrsirup nicht von den Kristallen abgetrennt wurde, wie das bei weißem Zucker der Fall ist. Kokosblütenzucker ist ebenfalls eine Option.

Nicht geeignet sind Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit oder Xylit und Süßstoffe wie Stevia oder Aspartam.

Wie genau stelle ich Kombucha eigentlich her?

Die Grundlage für den Kombucha ist Tee. Dieser wird gekocht und mit Zucker versetzt. Wichtig ist, ihn danach auf 30°C oder weniger abkühlen zu lassen, da sonst die Bakterien und Hefen des SCOBYs durch die Hitze zerstört werden würden. Nach dem Abkühlen gibt man den SCOBY mitsamt der Ansatzflüssigkeit hinzu. Später ist die Ansatzflüssigkeit nichts anderes als ein Teil des fertig fermentierten Kombuchas.

Nun wird alles mit einem luftdurchlässigen Tuch (zum Beispiel einem Stück Küchenrolle) abgedeckt und dunkel bei Zimmertemperatur gelagert, sodass die Fermentation stattfinden kann. Die optimale Temperatur liegt bei 23-25°C.

Falls Du bei Fairment unter www.fairment.de/shop ein Starter-Set oder einen Teepilz zum Brauen Deines eigenen Kombuchas bestellen solltest, bekommst Du eine anschauliche Anleitung noch einmal dazu.

Wie lange dauert die Fermentation?

Es gibt keine festgelegte Anzahl an Tagen für die Fermentation. Als Orientierung werden jedoch immer 6 bis 10 Tage empfohlen – je nachdem, wie süß oder sauer man seinen Kombucha mag! Nach 6 Tagen sollte man einmal probieren. Wenn der Kombucha dann noch zu süß ist, heißt das, dass noch nicht der ganze Zucker verstoffwechselt wurde und man noch einige Tage warten kann.

Mein SCOBY geht unter und schwimmt nicht an der Oberfläche – ist das normal?

Der SCOBY kann oben im Ansatzgefäß schwimmen oder aber untergehen. Beides ist vollkommen normal. Auch bei Erschütterungen des Gärgefäßes sinkt er häufig ab. Wenn er untergeht, bildet sich an der Oberfläche rasch ein neuer Teepilz. Nicht selten schwimmt der alte Teepilz dann auch einige Tage später nach oben.

Was soll ich tun, wenn mein Pilz sich nach oben wölbt?

Ein nach oben gewölbter Teepilz ist ein Zeichen dafür, dass er kerngesund ist! Unter ihm haben sich Gasblasen gebildet, denn die Bakterien stellen während der Fermentation auch Kohlensäure her. Wenn die in kleinen Bläschen eingeschlossen sind, wölbt sich der Pilz.

Nur wenn der Teepilz schon in der Luft „schwebt“ und keinen Kontakt mehr zu der Flüssigkeit hat, sollte man handeln, da er sonst vertrocknen und absterben kann. Dazu kann man einfach die Gasblasen aufstechen. Oft genügt es aber schon, durch eine leichte Bewegung des Gefäßes die Gasblasen entweichen zu lassen.

Ist es nicht gefährlich, ein Lebensmittel ungekühlt, offen und ohne Konservierungsstoffe stehen zu lassen?

Die Hefen und Bakterien im Kombucha bilden Säuren und antibiotische Stoffe, die fremde Bakterien und Sporen abwehren. Somit ist das Getränk vor Fremdkeimen geschützt.

Der Säuern von Lebensmitteln durch die Absenkung des pH-Wertes ist ein Verfahren der Lebensmittelkonservierung, das schon seit langer Zeit Anwendung findet. Ganz ohne Konservierungsstoffe!

Was passiert bei der Zweitfermentation und ist diese notwendig?

Wenn der Fermentaionsprozess nach den ungefähr 6 bis 10 Tagen vorbei ist und Dir Dein Kombucha so schmeckt, kannst Du ihn natürlich so schon trinken.

Eine andere Möglichkeit ist aber die der zweiten Fermentation. Dazu nimmst Du den SCOBY heraus, verschließt das Gärgefäß luftdicht und lässt es noch zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen. Jetzt bilden die Bakterien im Kombucha aus Kohlenstoffdioxid (dieses entstand bei der Verstoffwechselung des Zuckers) und Wasser Kohlensäure. Die Zweitfermentation dient also hauptsächlich dazu, Deinen Kombucha „prickelnder“ zu machen. Wenn der SCOBY bereits während der ersten Fermentation perfekt mit den Wänden des Gärglases abschließt und keinen Luftsauerstoff mehr in die Flüssigkeit lässt, entsteht bereits hier etwas Kohlensäure.

Man kann die zweite Fermentation auch dazu nutzen, den Kombucha nach eigenem Wunsch zu aromatisieren. Dazu kann man Früchte und/ oder Kräuter in ein Teenetz füllen und diese für die zwei Tage mit ins Gefäß geben. Drei leckere Rezepte findest Du auf unserem Blog unter www.fairment.de/kombucha-zweitfermentation !

Muss ich das Gärgefäß vor jedem neuen Ansatz säubern?

Das Gärgefäß sollte alle 3 – 4 Wochen sorgfältig heiß ausgewaschen werden, im Sommer tendenziell häufiger. Mit der Zeit lagern sich auch braune Hefebestandteile am Boden ab.

Wenn Du das Glas vor einem neuen Ansatz nicht vollständig ausspülst und die Starterflüssigkeit in Form von fertigem Kombucha direkt im Gefäß lässt, dann nimm trotzdem den SCOBY heraus und wasche ihn mit kaltem oder lauwarmem Wasser einmal ab.

Wie vermehre ich den Teepilz?

Der Teepilz vermehrt sich praktisch von ganz allein.

Während der Fermentationen, die er durchläuft, wächst er ständig an der Oberfläche weiter. Wenn er absinkt, bildet sich an der Oberfläche automatisch ein neuer SCOBY. Manche Teepilze schwimmen von Beginn an nicht an der Oberfläche, andere sinken mit der Zeit durch die größere Masse ab. Die neue Teepilzscheibe kann für einen neuen Ansatz benutzt werden oder an Freunde oder Familie verschenkt werden!

Wie lagert man Kombucha?

Den fertigen Kombucha sollte man verschlossen kühl und dunkel lagern, am besten im Kühlschrank.

Was mache ich mit dem SCOBY, wenn ich verreise?

Wenn man längere Zeit nicht zu Hause ist oder einfach eine Pause von der Kombucha-Herstellung machen möchte, bedeutet das nicht, dass man den SCOBY entsorgen muss! Er kann sehr gut in etwas Ansatzflüssigkeit – also fertigem Kombucha – in einem Schraubglas verschlossen im Kühlschrank gelagert werden. Eine Alternative zum Kühlschrank ist ein kühler Keller, das spart zusätzlich Strom, wenn man den Kühlschrank im Urlaub sonst nur für den SCOBY einschalten würde.

Durch das luftdichte Verschließen verhindert man das Wachsen des SCOBYs, da er dazu einen Luftaustausch benötigt.

Wie lange ist Kombucha haltbar?

Durch sein saures Milieu kann Kombucha eigentlich nicht verderben. Er sollte aber kühl gelagert werden, damit sich im fertigen Getränk kein neuer Teepilz bildet.

Abgesehen davon – bevor er lange gelagert werden kann, ist er meist sowieso schon ausgetrunken! :)

Warum schimmelt Kombucha?

Es passiert sehr selten, dass Kombucha schimmelt. Dies liegt daran, dass das Milieu ein sehr saures ist und keinen geeigneten Lebensraum für die meisten Schimmelpilze liefert. Fälschlicherweise werden manchmal die dunkleren Bestandteile in der Flüssigkeit oder auf dem SCOBY für Schimmel gehalten. Diese stammen aber lediglich von den Hefen!

Tatsächlichen Schimmelbefall kann man eindeutig feststellen, er äußert sich durch einen pelzigen Rasen auf der Oberfläche des SCOBYs.

Was kann ich bei einem tatsächlichen Schimmelbefall tun?

Wenn man eindeutig Schimmel im Kombucha festgestellt hat, sollte man zunächst den Ansatz vollständig wegschütten.

Das Gärgefäß muss gründlich abgeschwaschen werden, ebenso wie der Teepilz. Letzteren reibt man am besten noch mit etwas Essig ab. Zu dem neuen Ansatz gibst Du außerdem 3 – 5 Esslöffel Essig hinzu, damit er besonders sauer ist und kein erneutes Schimmelwachstum begünstigt. Wenn sich kein neuer Schimmel bildet, kann die Kombucha-Herstellung mit dieser Kultur weiter fortgeführt werden.

Trotzdem ist es am sichersten, auch den Teepilz zu entsorgen und sich einen neuen zuzulegen.

Wie gesund ist Kombucha?

Kombucha enthält nachweislich einige Inhaltsstoffe, die der Gesundheit zuträglich sind. Um einige Besipiele zu nennen: Vitamin C, sämtliche B-Vitamine, Zink, Mangan, Folsäure, rechtsdrehende Milchsäure, Gluconsäure, Glucuronsäure und Essigsäure.

Wie viel Kombucha sollte man täglich trinken?

Es gibt keine Mindest- oder Höchstmenge. Mit jedem Schluck rohen Kombucha tust Du Dir etwas Gutes! Es gibt viele Erfahrungsberichte von Menschen, die täglich Kombucha trinken und verschiedene gesundheitliche Besserungen festgestellt haben.

Mein Kombucha schmeckt nicht wie der Kombucha aus dem Supermarkt! Warum?

Der Kombucha, den man im Supermarkt kaufen kann, ist in aller Regel pasteurisiert. Das bedeutet, dass durch die Hitze sämtliche lebende Hefe- und Bakterienkulturen abgetötet worden sind. Außerdem werden auch nach der Fermentation oft Wasser, Zucker und Fruchtsaft hinzugefügt. Dies alles sorgt nicht nur für einen ganz anderen Geschmack, auch die probiotische Wirkung des Kombuchas geht verloren. Am besten ist es daher, rohen unpasteurisierten Kombucha – wie den von Fairment – zu kaufen oder ihn direkt selbst herzustellen!

Wo kann ich Kombucha kaufen?

Unseren leckeren Kombucha von Fairment in Rohkostqualität kannst Du entweder auf unserer Homepage unter www.fairment.de/shop oder auf Amazon bestellen. Wenn Du selbst Kombucha herstellen möchtest, kannst Du bei uns auch ein Starter-Set erwerben, das alles beinhaltet, was man dazu benötigt!

Wo bekomme ich einen Teepilz?

Den Teepilz verkaufen wir ebenfalls mitsamt Ansatzflüssigkeit unter www.fairment.de/shop oder auf Amazon.

Wie viel Kombucha kann ich mit dem Teepilz von Fairment herstellen?

Mit dem Teepilz kannst Du unbegrenzt viel Kombucha herstellen!

Der gelieferte Teepilz reicht, um 5 – 10 Ansätze hintereinander gelingen zu lassen. Während der Fermentationsprozesse wächst er jedoch ständig weiter, sodass sich immer wieder neue Pilze bilden (wenn ein SCOBY absinkt, bildet sich an der Oberfläche zusätzlich ein neuer SCOBY). Man kann also bald anfangen, parallel in mehreren Gefäßen Kombucha herzustellen. Alte Teepilze erkennt man daran, dass sie mit der Zeit dunkler und instabiler werden. Dann wird es Zeit, für ein optimales Ergebnis mit den neuen jungen Pilzen zu fermentieren.

Kann der Teepilz problemlos den Transport zu mir überstehen?

Unsere Teepilze werden erst an dem Tag, an dem sie verschickt werden, mitsamt der Starterflüssigkeit eingeschweißt und verpackt. Das bedeutet, dass sie keinen Tag länger als nötig verpackt sind. Dadurch, dass wir die Pakete mit viel Sorgfalt packen, musst Du dir keine Sorgen machen, dass unterwegs etwas ausläuft oder zu Schaden kommt.

Woran erkenne ich, dass der Pilz gesund ist?

Ein Zeichen dafür, dass Deine Kombucha-Kultur gesund ist, ist die Tatsache, dass sie stetig weiterwächst. Auch der säuerliche frische Essiggeruch spricht dafür.

Nur bei einem Wachstumsstopp, muffigem Geruch oder Schimmel ist mit der Kultur etwas nicht in Ordnung.