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So reduzierst Du den Laktosegehalt von Kefir

Wenn Du laktoseintolerant bist oder es bevorzugst, den Laktosegehalt in der Ernährung zu reduzieren, dann bist Du hier richtig. Denn es ist möglich, den Laktosegehalt im Kefir weiter zu reduzieren, um ihn bekömmlicher zu machen.

Laktose in Kefir

Alle fermentierten Kulturen (Milchkefir-Knöllchen, Wasserkefir, Kombucha etc.) verbrauchen Zucker, um Energie für sich selbst zu produzieren und, um Säuren zu produzieren, die das Ferment haltbar machen.

Die Laktose in Milch ist die primäre Zuckerquelle für alle Mikroorganismen in Milchprodukten. Sie stürzen sich geradezu auf die Laktose und konvertieren sie in die säuerliche Milchsäure, die wir üblicherweise in Kefir oder Joghurt finden.

Da die Laktose im Fermentationsprozess überwiegend verbraucht wird, enthält jegliches Milchprodukt, das fermentiert wurde, weniger Laktose als die ursprüngliche Milch.

Was beeinflusst den Laktosegehalt von Milchkefir?

Einfach beantwortet gibt es zwei Faktoren, die den Laktosegehalt in Milchkefir beeinflussen:

  • Die Fermentationsdauer, in der der Kefir entsteht
  • Was Du mit dem Kefir machst, nachdem er fermentiert wurde

Lass uns Dir erklären, was wir damit meinen. Denn indem Du diese Faktoren manipulierst und optimierst, kannst Du den Laktosegehalt vom Kefir zu einem bestimmten Ausmaß kontrollieren:

Milchkefir Fermentationsdauer

Wenn die Milch im Milchkefir umgewandelt wird, verbrauchen Mikroorganismen die Laktose. Je mehr Zeit sie haben, um den Milchkefir herzustellen, desto mehr Laktose verbrauchen sie auch, desto mehr Säuren werden produziert.

Eine der besten Indikatoren dafür, wie viel Laktose noch enthalten ist, ist der Säuregrad des Endprodukts. Mehr Säure bedeutet also auch weniger Zucker, und zeitgleich einen säuerlicheren, leicht adstringenten Milchkefir. Das ist Geschmackssache, doch viele unserer Kunden mögen ihn.

Reifung des Milchkefirs nach der Fermentation

Nachdem der Milchkefir nach etwa 24-36 Stunden Fermentationsdauer abgefüllt wurde, gibt es noch einen Schritt, wie Du den Laktosegehalt weiter reduzieren kannst. Dieser Schritt wird als Reifung bezeichnet:

Eine Anleitung, um Deinen Milchkefir zu reifen

  • Fülle den Milchkefir (nachdem die Milchkefir-Knöllchen abgeseiht wurden) in ein sauberes, verschließbares Glas. Fülle es nur maximal 75 % voll.
  • Platziere einen Deckel auf das Glasgefäß, aber verschließe das Glas nicht komplett luftdicht. Ein wenig CO2 sollte sich danach im Glasgefäß anreichern können.
  • Lass den Kefir bei Raumtemperatur draußen stehen, tu ihn noch nicht in den Kühlschrank.
  • Ein- oder zweimal täglich verschließt Du das Glasgefäß sehr fest und schüttelst den Kefir. Dieses Schütteln verhindert, dass sich Hefen und Essigsäurebakterien an der Oberfläche des Kefirs anreichern. Diese Kolonien könnten sonst eine eigene Schicht bilden, die sich negativ auf den Geschmack des Kefirs auswirkt. Daher schüttelst Du das Ganze 1-2-mal täglich. Achte darauf, dass das Glasgefäß wirklich fest verschlossen ist, ansonsten kommt es zu einer Sauerei in der Küche.
  • Milchkefir kann für bis zu fünf Tage bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, wenn es warm genug ist. Bis zu vierzehn Tage, wenn es eher kühl ist. Überprüfe gelegentlich den Geschmack des Milchkefirs, je nachdem, wie Du ihn am liebsten hast.
  • Verschließe dann das Gefäß gut und stelle es in den Kühlschrank.

Wenn Du wirklich sensibel auf Laktose reagierst, besprich Dich vorher mit Deinem Arzt oder Therapeuten, da im fertigen und so gereiften Milchkefir immer noch Spuren von Laktose enthalten sind.

Kann Kefir die Laktoseverträglichkeit verbessern?

Einigen Studien zufolge kann Kefir die Laktoseverträglichkeit bei einer schlechten Laktoseverdauung (Laktosemalabsorption, keine Laktoseintoleranz) verbessern. Das liegt zum einen an der im Kefir enthaltenen ß-Galactosidase, ein Enzym, das Laktose abbaut.

Was Du noch mit Milchkefir machen kannst

In weiteren Artikeln, die Du hier Fairment lesen kannst, zeigen wir Dir mehr Möglichkeiten, um Deinen Milchkefir geschmacklich aufzuwerten oder weitere Anwendungsmöglichkeiten zu finden.

Wenn Du Fragen hast, stehen wir Dir gerne über die Kommentarfunktion unten zur Verfügung.

Teil uns gerne mit, wie Du Deinen Milchkefir noch reifst oder Möglichkeiten, wie Du den Laktosegehalt reduzierst.

 

  1. Arslan, Seher (2015): A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. In: CyTA – Journal of Food 13 (3), S. 340–345. DOI: 10.1080/19476337.2014.981588.
  2. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (2003): Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. In: Journal of the American Dietetic Association 103 (5), S. 582–587. DOI: 10.1053/jada.2003.50111.
  3. Vrese, M. de; Keller, B.; Barth, C. A. (1992): Enhancement of intestinal hydrolysis of lactose by microbial beta-galactosidase (EC 3.2.1.23) of kefir. In: The British journal of nutrition 67 (1), S. 67–75.

 

Kommentar (1)

Ich habe seit mehreren Jahren Kefir, mit Pause. Durch Antibiotika hatte ich Probleme mit Durchfall. Daher aktivierte ich meinen selbst eingefrorenen Kefir. Ich hatte mich belesen. Der Kefir half. Ich nehme fast jeden Tag welchen zu mir und verwende ihn auch zum Dressing für Salate, zum Backen.
Für ein paar neue Ratschläge bin ich aufgeschlossen.

Liebe Karin,
super dass dir der Kefir so bekömmlich ist. Anscheinend geht es deinen Darm mit ihm besser. Auf keinen Fall aufhören! Du kannst jetzt langsam anfangen mit anderen Fairmenten. Jedes Fairment bringt dich mehr auf den Kurs richtig Darmgesundheit und weg von Durchfällen. Liebe Grüße dein Fairment Team 🙂

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DAS SAGEN DIE KUNDEN
  1. 5 out of 5
    „Kombucha hat meine Oma damals schon immer gemacht. Mit Fairment bin ich in ihre Fußstapfen getreten“

    Danke Fairment. Dank euch gibt es bei mir jetzt immer frische Fermente auf den Tisch. Das tut dem Geldbeutel aber vor allem der Gesundheit ganz gut. Die Community hat mich immer mit Rezepten inspiriert.

  2. 5 out of 5
    „Fairment hat meine Küche erobert. Ich backe jetzt auch mein eigenes Sauerteig Brot.“

    An einer Darmerkrankung leidend, tragen Fermente einen großen Teil zu meiner Gesunderhaltung bei. Fairment klärt auf und macht den Einstieg in die Welt der Fermentation mit ihren Produkten leicht, unterhaltsam und stylisch.

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