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Kefir und Milch – Welchen Fettgehalt sollte die Milch haben

Welcher Fettgehalt der Milch ist für Kefir optimal? Obwohl die Fermentation von Kefir eine der einfachsten Fermentation überhaupt ist, gibt es immer noch ein paar Fragen zu klären.

Zum Beispiel: Welche Milch ist optimal?

Heute soll es um den Fettgehalt der Milch gehen. Angenommen, Du verwendest ganz normale Kuhmilch, diese gibt es schließlich in verschiedenen Fett-Gehaltstufen. Welche ist am besten und wie wirkt sich das auf den Kefir aus? Wie auf die Textur, den Geschmack, auf den Nährstoffgehalt? Darum soll es heute gehen.

Die richtige Milch

Wer selber Milchprodukte fermentiert, der hat verschiedene Milchtypen zur Auswahl hinsichtlich Fettgehalt: Vollfett, fettreduzierte Milch (1,5 %), und Magermilch (0,1 %).

Hinsichtlich Nährstoffgehalt unterscheiden sich diese drei Typen nur marginal: Der Calciumgehalt ist in der Vollfettmilch höher als in der Magermilch, jedoch nur mäßig. Der Proteingehalt ist in allen drei Arten gleich.

Wo sie sich besonders unterscheiden, ist natürlich der Gehalt essenzieller Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren, Ölsäure, konjugierte Linolsäure (CLA), Phospholipide wie Phosphatidylcholin, und fettlösliche Vitamine, besonders Vitamin D und A. Hier hat die Magermilch weniger zu bieten als die Vollfettmilch.

Aber mal ganz unter uns: Die beste Quelle für fettlösliche Vitamine ist Milch ohnehin nicht.

Geschmack

Viele köstliche und aromatische Lebensmittel enthalten wenigstens ein bisschen Fett: Ein Steak mit schöner Marmorierung, Brokkoli mit Butter, Avocados, Brot mit Cashewbutter.

Eine gebackene Kartoffel mit Butter sättigt immer mehr als eine Kartoffel ohne alles. Es hilft einfach dabei, länger satt zu bleiben. Schuld daran sind sogenannte Fettrezeptoren im Magen, die bereits im Magen die Nahrung „scannen“ und dem Gehirn mitteilen, wie viele Kalorien gleich kommen.

Hinsichtlich fermentierter Milchprodukten verbessert Fett auch hier den Geschmack. Ein griechischer Joghurt mit 10% Fett oder Sahne-Kefir schmeckt im Allgemeinen weniger adstringent, sättigt mehr, lässt sich leichter ohne Zusatzstoffe und weitere Zutaten konsumieren, und macht aufgrund des Fettes einfach zufriedener.

Textur

Vergleiche mal im Geiste die Textur von saurer Sahne mit der von fettarmem Joghurt. Saure Sahne ist schön dick, sahnig, und samtig-weich im Mund. Der fettarme Joghurt hingegen (besonders wenn gleichzeitig keine Stabilisatoren verwendet werden) ist eher dünnflüssig und weniger samtig im Mund.

Die Fettmoleküle in Milchprodukten machen das Geschmackserlebnis und die Textur insgesamt cremig, samtiger, und aromatischer. Insofern bietet sich eine Milch mit 3,5% Fettgehalt eher an, wenn auf Aroma Wert gelegt wird und der leicht erhöhte Kaloriengehalt in Ordnung ist.

Wie geht es weiter?

Bei der Entscheidung für die richtige Milch, die Du für Deine fermentierten Milchprodukte verwendest, bedenke dabei, dass Fettgehalt im finalen Produkt immer eine wichtige Rolle spielt, also Geschmack und Textur stark beeinflusst.

Höherer Fettgehalt erhöht den Kalorienwert eines Lebensmittels, hat jedoch auch wichtigen Einfluss auf das sensorische und aromatische Erlebnis. In der Regel schmeckt das Produkt mit einem höheren Fettgehalt, bei Kefir besser als die fettarme Variante.

Am Ende jedoch obliegt die Entscheidung ganz Dir. Wir teilen hier nur unsere Erfahrungen in Eigenexperimenten und mit Kunden mit und sagen Dir unsere Ergebnisse und Meinungen.

Fermentieren musste am Ende Du! Dazu findest Du hier auf Fairment noch weitere Beiträge über Milchkefir, die Dir dabei helfen.

Wie sind Deine Erfahrungen und Meinungen zum Fettgehalt der Milch bei Kefir? Bist Du mit uns einer Meinung? Bist Du anderer Meinung? Wir würden uns über Deinen Kommentar freuen!

 

  1. Ahmed, Zaheer; Wang, Yanping; Ahmad, Asif; Khan, Salman Tariq; Nisa, Mehrun; Ahmad, Hajra; Afreen, Asma (2013): Kefir and Health: A Contemporary Perspective. In: Critical Reviews in Food Science and Nutrition 53 (5), S. 422–434. DOI: 10.1080/10408398.2010.540360.
  2. Nielsen, Barbara; Gurakan, G. Candan; Unlu, Gulhan (2014): Kefir: a multifaceted fermented dairy product. In: Probiotics and antimicrobial proteins 6 (3-4), S. 123–135. DOI: 10.1007/s12602-014-9168-0.

 

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