Service & Kontakt Kostenfreier Versand ab 75€ nach Deutschland
  • raw logo, fairment, fermentieren, fermentation, kombucha, kefir
  • vegan, v label, logo, fairment, fermentieren, fermentation, kombucha, kefir
  • bio siegel, logo, fairment, fermentieren, fermentation, kombucha, kefir
  • eu bio siegel, logo, fairment, fermentieren, fermentation, kombucha, kefir

Alkohol in Kombucha: Mythos oder Wahrheit? [+ 5 Tipps für alkoholfreien Kombucha]

Böse Stimmen zweifeln die gesundheitliche Wirkung von Kombucha unter dem Vorwand an, dass Alkohol enthalten sei  – und sie haben (teilweise) Recht.

Genau genommen kann der durchschnittliche zu Hause gebraute Kombucha gut und gerne bis zu 1,5% Alkohol enthalten.

Per Se kann man nun aber noch nicht von einem besonders alkoholischen Getränk sprechen, denn streng genommen enthalten auch viele andere Lebensmittel in geringer Menge Alkohol. Dazu zählen zum Beispiel Weißbrot oder Fruchtsäfte sowie alkoholfreie Biere. Alle diese Produkte enthalten bis zu 0,5% Alkohol.

In Amerika lösten 2015 die Ergebnisse von Kombucha-Laborproben eine heftige Debatte aus – viele Kombuchas dort wiesen einen Alkoholgehalt von mehr als den erlaubten 0,5% auf, weswegen man sie teilweise kurzzeitig aus dem Handel nahm und in die Liquor Stores verbannen wollte.

Kombuchahersteller mussten sich nun auf verschärfte Auflagen und Kontrollen vorbereiten oder ihren Kombucha als alkoholisches Getränk deklarieren.

Doch wie kommt der Alkohol in den Kombucha?

Dazu muss man sich den Fermentationsprozess genauer ansehen: Bevor die Bakterienkulturen die wertvollen Säuren und anderen Inhaltsstoffe produzieren, wird der vorhandene Zucker zunächst von den Hefen in Alkohol und Kohlenstoffdioxid verstoffwechselt.

Jetzt kommen die Baktieren ins Spiel und produzieren aus Alkohol und Sauerstoff, die organischen Säuren – beispielsweise Essigsäure

Je nach der Balance der Kultur und den Bedingungen unter denen man das Getränk herstellt, kann der Alkoholgehalt also stark variieren.

Es gibt aber noch weiter Faktoren.

  • Der Zuckergehalt – je mehr Zucker hinzugefügt wird desto mehr wird er zu Alkohol verstoffwechselt.

 

  • Schlechte Luftzirkulation – wenn die Baktererien nicht genügend Sauerstoff bekommen, dann wird die Verstoffwechselung von Alkohol reduziert. (Tipp: Gärtanks und Gläser nicht halbvoll füllen!)

 

  • Dysbiose – manchmal gerät die Kultur aus den Fugen. Hefen sind widerstandsfähiger und vermehrungsfreudiger als die Bakterien, sollte nun die Balance zugunsten der Hefen verschoben sein, so wird mehr Alkohol produziert als abgebaut werden kann.

 

5 Tipps für einen alkoholfreien Kombucha

Wenn du die Alkoholkonzentration gering halten möchtest, legen wir dir folgende Tipps ans Herz.

#1 Benutze weniger Zucker 

Vor allem während der Zweitfermentation sollte man vorsichtig mit Zucker umgehen. Der Alkoholgehalt kann während der Flaschengärung stark steigen, wenn zu viel zusätzlicher Zucker hinzugegeben wurde.

#2 Achte auf deinen Starter

Sollte die Starterflüssigkeit besonders trüb sein, ist das ein Indiz für eine Übervölkerung von Hefen. In einem solchen Fall hilft folgender Trick: Den Starter im Kühlschrank kalt stellen. Nach einiger Zeit sollte sich ein sichtbarer Bodensatz gebildet haben. Den Starter dann durch einen feinen Filter (zum Beispiel einen Kaffeefilter) laufen lassen und Bodensatz zurücklassen.

Wer sicher gehen möchte, den Alkoholgehalt so gering wie möglich zu halten, benutzt sehr alten, stark sauren Starter (Kombucha-Essig). Im sauren PH-Wert fühlen sich die Hefen nicht wohl und sterben ab. Und wir haben ja schon geklärt: Keine Hefen, kein Alkohol.

#3 Pflege deinen SCOBY

Dein SCOBY sollte vor jedem neuen Ansatz einmal lauwarm abgewaschen werden. Achte dabei darauf auch die dunklen Hefereste vom Teepilz zu entfernen.

#4 Frische Luft

Sorge für einen Standort mit einigermaßen guter Luftzirkulation und decke das Gefäß mit möglichst atmungsaktivem Gewebe ab. Achte auch darauf, dass dein Gefäß eine vergleichsmäßig große Öffnung hat und zudem einen hohen Flüssigkeitspegel aufweist. Der Kombucha braucht Sauerstoff!

#5 Vermeide Hitze

Vermeide es, den Kombucha bei über 28°C fermentieren zu lassen. Bei zu hohen Temperaturen steigt die Hefeaktivität proportional stärker zu der der Bakterien.

Wenn du diese Hinweise alle befolgst, geht der Alkoholgehalt quasi gegen 0. Andersherum kann man selbstverständlich auch einen besonders alkoholischen Kombucha herstellen. Im Zusammenhang damit ist der Jun-Kombucha-Tee besonders interessant.

Prost!

Dein Kombucha ist alkoholisch? Du brauchst Tipps oder hast fragen? Schreib uns jetzt in die Kommentare!

 

  1. Chen, C.; Liu, B. Y. (2001): Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. In: Journal of Applied Microbiology 89 (5), S. 834–839. DOI: 10.1046/j.1365-2672.2000.01188.x.
  2. Jayabalan, Rasu; Malini, Kesavan; Sathishkumar, Muthuswamy; Swaminathan, Krishnaswami; Yun, Sei-Eok (2010): Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation. In: Food Science and Biotechnology 19 (3), S. 843–847. DOI: 10.1007/s10068-010-0119-6.
  3. Reiss, Jürgen (1994): Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungus. In: Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 198 (3), S. 258–261. DOI: 10.1007/BF01192606.

 

Foto: © depositphotos.com/kmiragaya

Kommentare (16)

Ich habe einen Scoby als Geschenk bekommen und ihn angesetzt. Dann habe ich zu meinem Bedauern gelesen, dass der Kombucha Alkohol enthält. Er riecht auch tatsächlich wie Most und er prickelt. Wird der Kombucha zu reinem Essig, wenn man ihn lang genug stehen lässt? Kann man den Alkohogehalt auf 0,00% reduzieren? Besteht ein Zusammenhang zwischen dem Prickeln und dem Alkoholgehalt? Viele Grüße

Liebe Irmgard,
genau wenn du Kombucha lange stehen lässt wird es zu Essig, aber auch Essig enthält einen geringen Alkoholgehalt. Den Alkoholgehalt also auf 0,00 % reduzieren ist nicht möglich. Es sind aber sehr geringe Menge im Kombucha, was man mit dem Alkoholgehalt von Wein oder Bier nicht vergleichen kann. Das Prickeln kommt durch die Produktion von Kohlensäure zustande.
LG dein Fairment-Team

Mehr Kommentare

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

GEHÖRST DU SCHON ZUR FAIRMILIE?
    FAIRMENT - TV
    DAS SAGEN DIE KUNDEN
    1. 5 out of 5
      „Kombucha hat meine Oma damals schon immer gemacht. Mit Fairment bin ich in ihre Fußstapfen getreten“

      Danke Fairment. Dank euch gibt es bei mir jetzt immer frische Fermente auf den Tisch. Das tut dem Geldbeutel aber vor allem der Gesundheit ganz gut. Die Community hat mich immer mit Rezepten inspiriert.

    2. 5 out of 5
      „Fairment hat meine Küche erobert. Ich backe jetzt auch mein eigenes Sauerteig Brot.“

      An einer Darmerkrankung leidend, tragen Fermente einen großen Teil zu meiner Gesunderhaltung bei. Fairment klärt auf und macht den Einstieg in die Welt der Fermentation mit ihren Produkten leicht, unterhaltsam und stylisch.

    BEKANNT AUS
    • Schrot und Korn, Presse, Zeitung, fairment, fermentieren, fermentation, kombucha, kefir, kaufen, milchkefir, wasserkefir, scoby, kraut, sauerkraut, gurken
    • Die Zeit, Presse, Zeitung, fairment, fermentieren, fermentation, kombucha, kefir, kaufen, milchkefir, wasserkefir, scoby, kraut, sauerkraut, gurken
    • Welt, Presse, Zeitung, fairment, fermentieren, fermentation, kombucha, kefir, kaufen, milchkefir, wasserkefir, scoby, kraut, sauerkraut, gurken
    • presse, fairment, fermentieren, fermentation, kombucha, kefir, kaufen, milchkefir, wasserkefir, scoby, kraut, sauerkraut, gurken