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Kombucha und Schimmel – 6 Taktiken im Kampf gegen den Schimmel

Kombucha und Schimmel – ein vieldiskutiertes Thema. Besonders Kombucha-Anfänger sind oft sehr wegen eines möglichen Schimmelbefalls besorgt. Dabei ist das gar nicht nötig, denn Kombucha an sich ist, die Beachtung von simplen Hygienehinweisen vorausgesetzt, ein sehr sicheres Lebensmittel.

Kombucha und Schimmel – Warum Kombucha von Natur aus sicher ist

Dafür gibt es gleich mehrere Gründe. Denn durch das saure Milieu wird eine Fremdkontamination mit Keimen quasi ausgeschlossen. Auch die antibiotisch wirkenden Säuren wie die Milch-, Propion- oder Usninsäure, die im Kombucha nachgewiesen wurden, machen es Schimmelsporen nicht leicht. Das macht den Kombucha ziemlich widerstandsfähig gegen Fremdbesiedelung.

Oft wird auch Schimmel vermutet, wo keiner ist. Besonders beim ersten Ansatz wundern sich viele über bräunliche Fetzen auf oder unter dem Pilz. Dabei handelt es sich meistens nur um akkumulierte Hefestücken oder aber Teebestandteile.

Schimmel auf dem Kombucha erkennst du sofort: er ist immer weiß bis grau oder grünlich und bildet immer feine Härchen aus.

Nichtsdestotrotz ist es wichtig, hygienisch und verantwortungsvoll beim Ansetzen des Kombuchas vorzugehen und so das Risiko eines Befalls zu minimieren. Hier unsere Tipps:

Schimmel im Kombucha vorbeugen – Unsere Praxistipps

#1 – Das Gärgefäß

Dieses sollte vor jedem Ansatz mit heißem Wasser gründlich ausgespült werden. Wer besonders sichergehen will, kann auch Essig zur Reinigung verwenden.

#2 – Die Abdeckung

Den Kombucha unbedingt mit einem atmungsaktiven Stoff, Tuch oder unserer Abdeck-Haube abdecken. Das schützt vor Keimen aus der Luft. Außerdem bietet das den Essigfliegen keine Möglichkeit zum Eindringen. Oft entsteht der Schimmelbefall gerade dadurch.

#3 – Der Tee

Um auf Nummer sicher zu gehen, kann und sollte man den Tee entgegen jeder Zubereitungshinweise immer eine Weile mitkochen. Dabei werden kulturfremde Keime und Bakterien abgetötet. Während der Fermentation können sich diese ausbreiten und den Pilz befallen.

Auch bei der Wahl des Tees muss man aufpassen. Tees mit einem hohen Gehalt an ätherischen Ölen können die Kultur beeinträchtigen. Diese kann dann anfälliger für Schimmel werden.

#4 Der Zucker

Sehr ähnlich verhält es sich mit dem Zucker. Diesen am besten unmittelbar nach dem Tee in das noch heiße Wasser geben. Zwar handelt es sich bei Zucker um ein Konservierungsmittel, Vorsicht schadet aber nicht und zudem löst sich der Zucker besser in warmem Wasser.

#5 Die Kultur

Den Teepilz unbedingt erst in den abkühlten Tee geben. Vorher die Hände gründlich waschen und gut abspülen oder besser Handschuhe verwenden.

#6 Trockenobst, Säfte und co.

Vorsicht bei Rezepten in denen empfohlen wird, während der Fermentation Früchte oder Säfte hinzuzugeben. Diese sind oft Träger von Keimen. Wer seinen Kombucha geschmacklich verändern will, sollte dies während der Zweitfermentation machen.

 

Wenn du all diese Hygienehinweise befolgst, kann eigentlich nichts schief gehen und du kannst das Kombuchagetränk ohne Bedenken brauen und genießen.

Prost!

 

  1. Chakravorty, Somnath; Bhattacharya, Semantee; Chatzinotas, Antonis; Chakraborty, Writachit; Bhattacharya, Debanjana; Gachhui, Ratan (2016): Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. In: International Journal of Food Microbiology 220, S. 63–72. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.
  2. Jayabalan, Rasu; Marimuthu, Subbaiya; Thangaraj, Periyasamy; Sathishkumar, Muthuswamy; Binupriya, Arthur Raj; Swaminathan, Krishnaswami; Yun, Sei Eok (2008): Preservation of Kombucha Tea—Effect of Temperature on Tea Components and Free Radical Scavenging Properties. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 (19), S. 9064–9071. DOI: 10.1021/jf8020893.
  3. Malbaša, Radomir V.; Lončar, Eva S.; Vitas, Jasmina S.; Čanadanović-Brunet, Jasna M. (2011): Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. In: Food Chemistry 127 (4), S. 1727–1731. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.02.048.

 

Foto: © depositphotos.com/Devin_Pavel

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