Auspacken, ansetzen, alles stehen und liegen lassen – fertig! Gemüse fermentieren macht nicht nur Spaß, sondern ist auch gesund und lecker! Kimchi, Sauerkraut, Schnibbelbohnen und Co. werden immer beliebter. Besonders lecker schmeckt das fermentierte Gemüse selbst gemacht. In diesem Artikel verraten wir dir unsere Tipps & Tricks zum Gemüse fermentieren – einfach, gesund und mit viel Liebe.
Wenn du mehr über die Fermentation an sich wissen möchtest, schau dir unseren Blogartikel Fermentieren – Was ist das? an.
Methoden zum Gemüse fermentieren
Es gibt zwei verschiedene Methoden Gemüse milchsauer zu vergären:
- Als größere Stückchen in Salzlake wie bei Salzgurken.
- Fein geschnitten im eigenen Saft wie bei Sauerkraut.
Wir haben für dich eine Schritt für Schritt Anleitung mit jeweils einem Rezept. Deinem Wilden Ferment steht also nichts mehr im Weg.
In Salzlake fermentieren
Für die Herstellung von wild fermentiertem Gemüse brauchst du nicht viel Zubehör. Einige kleine Utensilien, wie beispielsweise Gewichte oder das Gärsystem garantieren dir allerdings den Erfolg.
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Ingredients
- Gemüse deiner Wahl
- Fermentationssalz
Instructions
- Wasche das Gemüse mit Wasser und schneide es in Stücke. Je feiner das Ferment geschnitten ist, umso schneller geht die Fermentation vonstatten. Je größer die Stückchen, desto knackiger bleiben sie.
- Schichte das Gemüse in dein Gärgefäß. Etwaige Gewürze platzierst du am besten zuallererst auf dem Boden des Gefäßes, damit sie später nicht nach oben schwimmen. Beschwere dein Ferment mit einem der im Set enthaltenen Glasgewichte.
- Stelle nun eine 3 %ige Salzlake her. Dafür einfach 30g Salz in einem Liter kaltem Wasser auflösen und diese Lösung über das Gemüse gießen. Alles sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Dieser Punkt ist besonders wichtig. Lasse 1-2 cm Platz zum Rand deines Gefäßes, damit es beim Fermentieren nicht überläuft. Achte darauf, dass keine Stückchen oder Gewürze an die Oberfläche treiben.
- Verschließe das Gärglas mit unserem Fairment Gärsystem. Entziehe mit der mitgelieferten Pumpe den Sauerstoff. Ist dein Glas ziemlich voll geworden, stell es auf einen Teller, falls es überlaufen sollte.
- Lasse dein Ferment 5-7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. In der wärmeren Umgebung kann die Milchsäuregärung in Gang kommen. Nun kannst du beobachten, wie die Milchsäurebakterien ihre Arbeit aufnehmen. Das sind die Bläschen, die sich zwischen dem Gemüse bilden. Die Salzlake wird während der Fermentation milchig trüb.
- Danach stellst du dein Ferment in den Kühlschrank und lässt es dort noch 1-2 Wochen weiter fermentieren.
- Je nach Gemüsesorte und Größe der Stücke ist dein Ferment nach insgesamt 2-4 Wochen Fermentationszeit fertig. Du kannst nach zwei Wochen beginnen dein Ferment zu probieren.
- Schmeckt es dir? Guten Appetit!
Notes
Im Kühlschrank kannst du das Ferment auch für längere Zeit verschlossen und mit Gewicht aufbewahren. Es wird mit der Zeit immer noch langsam saurer, auch im Kühlschrank. Die meisten Gemüsefermente halten sich problemlos mehrere Monate.
Ingredients
- Gemüse nach Wahl
- Fermentationssalz
Instructions
- Wasche das Kraut / Gemüse und schneide oder hobel es in kleine Stücke. Je feiner es geschnitten ist, umso schneller fermentiert es.
- Gib nun dein Kraut, Gemüse und die Gewürze in eine geeignete Schüssel und gib 2 % Salz dazu. Für 1 kg Sauerkraut einfach 20 g Salz darauf streuen und gut verteilen. Massiere und knete das Salz für einige Minuten gut in das Gemüse oder stampfe es mit unserem Holzstößel. Mit der Zeit tritt durch das Salz das Zellwasser aus. Es sollte sich eine kleine Pfütze von Saft in deiner Schüssel bilden.Tipp: Wer keine Lust auf langes Kneten hat, kann sich ein bisschen von der Zeit helfen lassen: Massiere das Salz kurz in das Gemüse und lasse es am besten einige Stunden stehen. Durch die Osmose beginnt der Zellsaft auch von alleine aus dem Gemüse auszutreten. Das dauert einfach nur länger als, wenn du knetest.
- Schichte das Gemüse Lage für Lage in dein Gärgefäß und drücke dabei jede Schicht mit dem Stampfer zusammen. Wichtig ist, dass keine Luftbläschen im Glas bleiben und der Zellsaft beginnt über das Kraut zu steigen. Als oberstes kannst du das Kraut mit einem der äußeren Kohlblätter abdecken. So schwimmen keine kleinen Stückchen nach oben.
- Im nächsten Schritt beschwere dein Ferment mit einem der Glasgewichte. Das Kraut sollte komplett vom eigenen Saft bedeckt sein. Dieser Punkt ist besonders wichtig. Hast du nicht genug Lake durch das Kneten generiert? Dann rühre eine 2%ige Salzlake an und gieße diese darauf. Lasse 1-2 cm Platz zum Rand deines Gefäßes, damit es beim Fermentieren nicht überläuft. Achte darauf, dass keine Stückchen an die Oberfläche treiben.
- Verschließe das Gärglas mit dem Fairment Gärsystem. Entziehe mit der mitgelieferten Pumpe den Sauerstoff. Ist dein Glas ziemlich voll geworden, stell es auf einen Teller, falls es überlaufen sollte.
- Lasse alles 5-7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. In der wärmeren Umgebung kann die Fermentation gut in Gang kommen.
- Danach stellst du dein Ferment in den Kühlschrank und lässt es dort noch 1-2 Wochen weiter fermentieren. Bis dahin haben die Milchsäurebakterien das Gemüse schon gut angesäuert. Damit das Gemüse nicht unangenehm sauer wird, stellst du es nach der ersten Woche kühl.
- Je nach Gemüsesorte und Größe der Stücke ist dein Ferment nach insgesamt 2-4 Wochen Fermentation fertig. Du kannst nach zwei Wochen beginnen dein Ferment zu probieren. Es wird mit der Zeit immer noch langsam saurer, auch im Kühlschrank.
- Schmeckt's? Guten Appetit? Dein eigenes Wildes Ferment!
Notes
Die Milchsäuregärung kann nur ohne Luft stattfinden: Das heißt das Gemüse, was aus der Flüssigkeit herausschaut, fermentiert nicht. Dann kann es schnell zur Bildung von Schimmel kommen.
Gut zu wissen: Entdecke auf unserem Portal die faszinierende Welt der Darmbakterien, einschließlich sporenbildende Bakterien. Erfahre, wie Probiotika und Präbiotika mit der Darmflora interagieren, informiere dich über Darmprobleme und erkunde, was eine Darmkur beinhaltet.
Rezepte
Wir haben für euch zwei Rezepte zusammengestellt, mit denen ihr beide Methoden einfach üben könnt. Auf unserem Blog findet ihr viele Rezepte für Wilde Fermente wie beispielsweise:
- Sauerkraut selber machen
- Sauerkrautsaft selber machen
- Gurken fermentieren
- Kimchi Rezept
- Chili fermentieren
Fermentierte Tomaten in Salzlake
Hast du Tomaten auf deinem Balkon, im Garten oder welche vom Wochenmarkt geholt? Es ist Zeit die letzten Tomaten der Saison einzulegen! Bei diesem Rezept handelt es sich um ein weicheres Gemüse, das sehr weich wird. Möchtest du ein bissfestes Ferment? Dann verwende am besten festere Gemüsesorten wie Kohl, Wurzel- und Knollengemüse, Stangensellerie, Fenchel oder Spargel.
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Equipment
Ingredients
- 250 Gramm Cherry Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Chili
- Fenchelsamen, frisches Basilikum
- Rosa Pfeffer
- 30 %ige Salzlake (d. h. 30 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser)
Instructions
- Stich die Tomaten mit einem Zahnstocher ein, damit sie während der Gärung nicht explodieren.
- Schneide den Knoblauch und die Chilli in dünne Scheiben.
- Gib alles in das Glas und fülle es mit Salzlake, sodass alle Zutaten bedeckt sind.Wichtig: Lasse ca. 1,5-2 cm Platz zum oberen Rand, damit es nicht überläuft beim Fermentieren.
- Benutze abschließend ein Glasgewicht, damit alles unter der Lake bleibt.
- Lasse das Gemüse für 5 Tage bei Zimmertemperatur fermentierten. Anschließend solltest du es in den Kühlschrank stellen und ca. 14 Tage weiter fermentieren lassen.
- Nach 2 Wochen kannst du das Ferment bereits probieren. Je länger du es fermentieren lässt, desto saurer wird es – auch im Kühlschrank.
Südamerikanisches Curtido
Curtido ist das Sauerkraut von El Salvador. Frisch, knackig, würzig, gut. Wir zeigen dir wie leicht dein Weißkohl zum mittelamerikanischen Salat fermentiert.
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Ingredients
- 1 Kohlkopf
- 2 Möhren
- 1 Rote Zwiebel
- 2 Jalapeños (grüne Chili)
- 4 EL Apfelessig
- Salz
Instructions
- Schneide den Kohl, die rote Zwiebel und die Jalapeño in dünne Scheiben.
- Vermenge in einer großen Schüssel den geschnittenen Kohl und die Möhre mit dem Salz. Du verwendest 2% Salz für dieses Rezept. Beispielsweise für 1 kg Gemüse einfach 20 g Salz benutzen. Verwendest du mehr oder weniger Gemüse, passe die Salzmenge entsprechend an.
- Knete das Kraut, solange bis sich Saft bildet.
- Gib den Essig, die geschnittene Jalapeño und Zwiebel hinzu.
- Vermische alles, bevor du es in das Glas füllst. Wichtig: Alles muss komplett von der Lake bedeckt sein. Lass ca. 1,5-2 cm Platz zum oberen Rand, damit das Kraut beim Fermentieren nicht überläuft. Glasgewichte können helfen.
- Lasse dein Kraut 1-2 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, wenn du es gerne etwas roher und knackiger magst, oder aber bis zu 5 Tage, um einen intensiveren Geschmack fermentierten Krauts zu erhalten. Hier kannst du deinem eigenen Gefühl folgen.
- ¡Buen provecho!
FAQ
Ist fermentiertes Gemüse gesund?
Während der Fermentation entwickeln sich wertvolle Inhaltsstoffe, die der gesund sind und besonders deinen Darm unterstützen können.
Welche fermentierte Gemüsesorten schmecken am besten?
Das kommt ganz auf deinen Geschmack an. Besonders beliebt sind Kimchi, Sauerkraut und Salzgurken. Es gibt aber viele fermentierte Gemüsesorten, die mindestens genauso gut schmecken.
Wie stelle ich mein eigenes Gemüse-Ferment her?
Du kannst dein fermentiertes Lebensmittel einfach mithilfe einer Salzlake oder mit dem eigenen Saft herstellen.
in Berlin
Danke Fairment. Dank euch gibt es bei mir jetzt immer frische Fermente auf den Tisch. Das tut dem Geldbeutel aber vor allem der Gesundheit ganz gut. Die Community hat mich immer mit Rezepten inspiriert.
Annika Föhr
An einer Darmerkrankung leidend, tragen Fermente einen großen Teil zu meiner Gesunderhaltung bei. Fairment klärt auf und macht den Einstieg in die Welt der Fermentation mit ihren Produkten leicht, unterhaltsam und stylisch.
Thomas Neuenhagen