Selber Joghurt machen aus Ziegenmilch und Schafsmilch

Joghurt ist ein beliebtes und vielseitiges Lebensmittel, welches jeder von uns kennt. Vor allem die Variante aus Kuhmilch findest du in großer Anzahl im Supermarkt, egal ob zum Löffeln oder Trinken. Tatsächlich kann er aber auch aus Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt werden und bietet eine spannende Abwechslung. Schafsmilch ergibt eine cremige, festen Konsistenz, wie Kuhmilch. Ziegenmilchjoghurt bleibt etwas flüssiger, ähnlich wie Buttermilch.

Und eine besonders gute Nachricht: Die Herstellung ist, wie auch bei Joghurt aus Kuhmilch, gar nicht schwer! Du kannst die leckeren Joghurtvarianten ganz einfach mit unseren Kulturen ansetzen und kannst im Nu in der heimischen Küche frischen Joghurt aus Schafsmilch selbermachen.

Was ist Joghurt?

Aber fangen wir erst mal von vorne an: Was ist Joghurt eigentlich? Das Wort stammt ab von dem türkischen „yoğurt“ und bedeutet „vergorene Milch“. Und das erklärt es schon sehr gut: Es ist Milch, welche durch Mikroorganismen fermentiert wurde. Gibst du eine Joghurtkultur in Milch, wird der Milchzucker (Laktose) durch die in Kulturen enthaltenen Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. So sinkt der Zuckerhalt der Milch, die Textur verändert sich und der typische, säuerliche Joghurtgeschmack entsteht.

Die Herstellung ist einfach und schnell. Alles, was du brauchst, sind Milch, Joghurtkulturen und ein Joghurtbereiter. In dem Joghurtbereiter stellst du sicher, dass deine Kulturen bei konstanten 40°C arbeiten können. Bei dieser Temperatur sind sie am produktivsten.

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Zusammensetzung von Kuhmilch, Ziegenmilch und Schafsmilch

Auf die inneren Werte kommt es an: Wählst du die Milch von Ziegen oder Schafen, erhältst du einen Joghurt mit besonderem Geschmack und verschiedener Konsistenz. Aber auch in der Zusammensetzung unterscheiden sie sich:

Fettgehalte

In Ziegenmilch und Kuhmilch ist der Fettgehalt ähnlich, Schafsmilch enthält mit über 6 % jedoch deutlich mehr Fett. Dennoch unterscheidet sich die Zusammensetzung der Fette bei allen drei Sorten. Ziegenmilch enthält, ähnlich wie Schafsmilch, mehr mittelkettige und weniger langkettige Fettsäuren als die Kuhmilch. Durch ihre kürzere Kettenlänge sind mittelkettige Fettsäuren schnell und leicht verdaulich, dadurch werden Ziegenmilch und Schafsmilch gut bekömmlich.

Zudem weist Ziegenmilch einen hohen Anteil an Linolsäure auf. Linolsäure gehört zu den essentiellen Fettsäuren. Das bedeutet, der menschliche Körper benötigt sie, kann sie aber nicht selber bilden. Linolsäure ist eine zweifach-ungesättigte Fettsäure und dient unter anderem zum Aufbau unserer Haut.

Eiweißgehalte

Auch hier geht die Schafsmilch im Vergleich zu Ziegenmilch und Kuhmilch mit einem deutlich höheren Eiweißgehalt voran. Sie enthält ca. 5,2 g Protein pro 100g. Bei Ziegenmilch sind es 3,7 g und bei Kuhmilch 3,3 g. Und auch hier sind die Zusammensetzungen verschieden. Das Eiweiß der Kuhmilch besteht zu ca. 80 % aus Casein und zu 20 % aus Molkenprotein. Dagegen enthalten Ziegenmilch und Schafsmilch mehr Molkeneiweiß und weniger Casein. Dadurch können sie für einige Menschen verträglicher sein als Kuhmilch.

Casein ist jedoch entscheidend für die Festigkeit deines Joghurts. Durch den Fermentationsvorgang führt es zur Dicklegung der Milch. Molkenproteine dagegen bilden eine eher flüssigere Konsistenz. Insbesondere Ziegenmilch, die wenig Caseine enthält, wird daher etwas flüssiger im Ergebnis.

Vitamingehalte

Und auch hier zeigen sich einige Unterschiede. Kuhmilch und Schafsmilch enthalten deutlich mehr Vitamin B12 und Folsäure als Ziegenmilch. Dagegen kann Ziegenmilch mit einem höheren Vitamin D und Vitamin A Gehalt glänzen.

Du siehst also, Ziegenjoghurt oder Schafsjoghurt kann super ein Teil deiner gesunden Ernährung werden. Im Supermarkt findest du diese Joghurtvarianten aber gar nicht so leicht und in der Regel sind sie zudem recht teuer. Warum also nicht einfach selber machen? Damit das Ganze auch gelingt haben wir hier ein einfaches Rezept für dich.

Joghurt aus Ziegenmilch oder Schafsmilch

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Course: Joghurt

Keyword: Schafsmilch, Ziegenmilch

Cook Time: 15 Minuten Minuten

Wartezeit: 1 Tag Tag

Servings: 0

Author: Fairment

Equipment

• Joghurtbereiter
• Thermometer

Ingredients

• 1 Liter Ziegenmilch oder Schafsmilch
• 1 Sachet Joghurtkultur

Instructions

• Bringe die Milch in einem Kochtopf kurz zum Kochen, um sie zu sterilisieren. So siedeln sich später im Joghurt nur die richtigen Mikroorganismen an. Fülle die heiße Milch in das saubere Gefäß deines Joghurtbereiters und lasse sie auf 40°C abkühlen. Das ist wichtig, damit die lebenden Joghurtkulturen nicht absterben, wenn du sie gleich hinzugibst.
• Gebe den kompletten Inhalt eines Sachets Kulturen hinzu und rühre mehrmals kräftig um, damit sich die Kulturen gut verteilen. Verschließe das Gefäß.
• Kultiviere nun deinen Joghurt bei ca. 42 °C in deinem Joghurtbereiter. Während der Fermentationszeit wandeln die Bakterien aus der Joghurtkultur den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. So wird der Joghurt langsam immer saurer und fester. Bewege ihn während dieser Zeit so wenig wie möglich.
• Lasse deinen Joghurt für ca. 12h in deinem Joghurtbereiter fermentieren. Kontrolliere, ob er bereits säuerlich schmeckt und angedickt ist. Je länger dein Joghurt fermentiert, desto saurer wird er im Geschmack und fester in seiner Konsistenz. Bist du noch nicht zufrieden, kannst du ihn für weitere 2-4h im Joghurtbereiter kultivieren. Falls du den fairment-Joghurtbereiter verwendest, kannst du ihn noch einmal mit heißem Wasser auffüllen, um eine ausreichend warme Temperatur zu erreichen. Wird das Ergebnis sehr sauer, beginnt sich die Molke als gelbliche Flüssigkeit abzusetzen. Du kannst sie abgießen oder wieder einrühren. Fermentiere nächstes Mal etwas kürzer.
• Stelle deinen Joghurt nun über Nacht oder für einige Stunden in den Kühlschrank. Hier kann er nachreifen und wird noch etwas fester.
• Fertig ist er!

Notes

Wenn du keine Starter-Kultur hast, kannst du auch Naturjoghurt zum Ansetzen deines Joghurts verwenden. Gebe nach dem Erhitzen und Abkühlen deiner Milch statt den Pulver-Kulturen ca. 200 g Naturjoghurt hinzu. Bedenke jedoch, dass dies je nach Bakterienzusammensetzung deines verwendeten Joghurts unterschiedlich gut funktionieren kann.

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