Erbsen Camembert ist eine leckere Alternative zu Käse aus Nüssen. Edelschimmelsorten wie Brie und Camembert kannst du originalgetreu zu Hause herstellen. Dieses Rezept für grünen Erbsen Camembert knüpft daran an und ist simpel. Mit diesem Rezept für den grünen Weichkäse zauberst du dir einen veganen Ersatz der besonderen Art.
Die Erbse, eine Super-Hülsenfrucht
Die Erbse sieht mit ihrem strahlenden Grün nicht nur super aus, in ihr steckt auch mehr als du denkst. Die kleine Hülsenfrucht ist reich an Ballaststoffen und Protein. Sie enthalten Anthocyane, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken.
Zudem liefern sie dir wertvolle Mineralstoffe und Vitamine wie Molybdän, Mangan, Kupfer, Folat und Vitamin B1.
Und noch einen anderen besonderen Vorteil bietet die besondere Hülsenfrucht. Sie wächst in Deutschland und in anderen Ländern Europas. Damit kannst du sie lokaler und nachhaltiger beziehen, als viele Nusssorten und andere Hülsenfrüchte. Zudem ist ihr Anbau super für den Boden. Die Pflanze bindet wertvollen Stickstoff aus der Luft und bringt ihn in die Erde. Stickstoff fungiert als Dünger für Pflanzen, die nach der Erbse auf demselben Boden wachsen. Im Gegensatz zu vielen anderen Pflanzen laugt sie den Boden nicht aus und reichert ihn für den weiteren Anbau an. Das kleine grüne Gemüse gibt unserem Erbsen Camembert einen unvergleichlichen Geschmack.
Grüner Erbsen-Camembert
Ingredients
- 200 g Erbsen roh oder gefroren
- 20 ml Wasser
- 7 g Kokosöl
- 2 kleine Messlöffel Bakterienkultur mesophil
- 2 kleine Messlöffel Schimmelkultur Penicilllium Candidum
- 1/2 TL Salz
Instructions
Pürieren & erste Fermentation
- Koche oder dünste die rohen oder gefrorenen Erbsen ein paar Minuten bis sie gar sind. Achte darauf, dass sie zwar gekocht, aber nicht matschig sind.
- Püriere die Hülsenfrüchte zusammen mit 20ml Wasser und 7g Kokosöl höchster Stufe zu einer cremigen Masse. Wenn dein Kokosöl eine feste Konsistenz hat, kannst du es vorher kurz erwärmen. Ist die Masse zu fest, gib noch etwas Wasser hinzu.
- Wenn die Temperatur der Masse unter 35°C ist, gibst du die Bakterien- und Schimmelkultur hinzu und rührst nochmals gut durch.
- Fülle die Masse in eine luftdicht verschließbare Schüssel oder ein Glas. Verschließe das Gefäß fest und lasse die Erbsenmasse für circa 6 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren.
Abtropfen & Formen
- Übergieße ein Käsetuch mit kochendem Wasser. Sobald das Tuch abgekühlt ist, wringst du es aus, sodass es noch leicht feucht ist. Lege das Tuch in die Käseform und gebe die Erbensmasse hinein.
- Falte die Enden der Tücher ein, sodass die Masse in den Formen liegt. Presse leicht mit einem Pressdeckel oder einem Deckel eines Glases oben auf das Tuch, um den Weichkäse gleichmäßig zu formen.
- Stelle die Form leicht erhöht in eine Schüssel, damit eventuelle Flüssigkeit abfließt. Lasse die Erbsenmasse bei Raumtemperatur für circa 12 Stunden fermentieren.
- Nimm den Erbsen Camembert aus der Form und lege ihn auf die saubere Käsematte. Bestreue ihn von beiden Seiten mit Salz. Lege den Weichkäse nicht zugedeckt in den Kühlschrank und lasse ihn hier für 6-8 Stunden trocknen. Drehe ihn zwischendurch einmal um, damit er von beiden Seiten gut trocknet.
Zweite Fermentation
- Jetzt kümmerst du dich um Wachstum des Edelschimmels. Lege den veganen Erbsen Camembert, der sich weiterhin auf der Matte befindet, in eine Reifebox. Alternativ kannst du eine Frischhaltebox benutzen. Achte in diesem Fall darauf, dass du sie einen Spalt offen lässt, damit Sauerstoff an den Käse gelangt.
- Stelle die Box in deinen Kühlschrank. Am besten eignet sich das oberste, wärmste Fach im Kühlschrank oder ein Weinkühlschrank. Die Schimmelkultur wächst am liebsten bei Temperaturen über 7°C. Schaue alle 2-3 Tage nach deinem veganen Edelschimmelkäse. Dabei kontrollierst du ihn auf Feuchtigkeit und wendest ihn. Feuchte oder nasse Stellen tupfst du mit einem Küchenpapier ab, sonst wächst der Schimmel nicht gut. Kondensierte Feuchtigkeit in der Box entfernst du mit einem Papiertuch. Nach circa 2-4 Wochen ist dein veganer Camembert komplett mit weißem Edelschimmel bedeckt und die aktive Fermentation abgeschlossen.
Reifen
- Wenn die Masse komplett mit weißem Schimmel überzogen ist, schlägst du sie in Käsepapier ein. Die glänzende Seite zeigt dabei nach außen. Lagere ihn ab jetzt bei niedrigen Temperaturen zwischen 2 und 4°C. Hierfür eignet sich am besten das unterste Fach im Kühlschrank. Etwa eine Woche nach der Reifung hat der Erbsen Camembert einen würzigen, aber noch milden Geschmack. 2-3 Wochen nach der Reifung schmeckt er ausgeprägt käsig und strenger. Entscheide nach deinem Geschmack, wie lange du ihn reifen lassen möchtest.
Notes
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FAQ
Was benötige ich für die Herstellung von Erbsen Camembert?
Du brauchst neben Erbsen, Kokosöl, Salz und Wasser vor allem eine Milchsäurebakterien-Kultur und eine Edelschimmelpilz-Kultur. So reift die vegane Alternative wie ein herkömmlicher Edelschimmelkäse.
Was sind Erbsen?
Die Erbse ist eine Hülsenfrucht und eine wichtige Nutzpflanze. Sie stammt ursprünglich aus Kleinasien, wächst allerdings problemlos hierzulande.
Sind Erbsen gesund?
Die grüne Hülsenfrucht ist sehr gesund. Sie enthält viele Ballaststoffe und Eiweiß, sowie wertvolle Mineralien und Vitamine.
https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/huelsenfruechte/erbsen
https://www.agrarheute.com/pflanze/leguminosen/leguminosen-kommt-luftstickstoff-boden-554556
in Berlin
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Annika Föhr
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Thomas Neuenhagen