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Was ist ein SCOBY?

Über den Begriff SCOBY stolperst Du wahrscheinlich häufiger, wenn Du hier über Kombucha liest. Doch was ist ein SCOBY genau? Erhalte hier eine kurze Übersicht über die „Kombucha-Qualle“.

Was ist Kombucha?

Lehnen wir uns zu Beginn nicht zu weit aus dem Fenster und klären, was Kombucha ist: Hierbei handelt es sich einfach ausgedrückt um fermentierten Tee.

Gezuckerter Tee wird mit dem Kombucha-Pilz – dem SCOBY – gemischt, abgedeckt (um Insekten und Schimmel fern zu halten), und für 7-14 Tage an einem ruhigen Ort bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Die Mikroorganismen im Kombucha fermentieren dann den Zucker und einige Inhaltsstoffe aus dem Tee in organische Säuren, etwas Alkohol, Vitamine, Antioxidantien, und Ballaststoffe (unter anderem).

Im fertigen Getränk ist dann schlussendlich nur noch wenig Zucker enthalten, so dass Du Dir keine Sorgen machen musst, dass Kombucha ein zuckerreiches Getränk ist – im Gegenteil!

Was ist ein SCOBY?

Wie Du soeben erfahren hast, wird für die Fermentation ein Kombucha-Pilz benötigt – das ist der SCOBY. Er sieht aus wie eine Qualle oder ein Pilz und schwimmt üblicherweise auf dem Kombucha.

Er ist fest, hat aber eine glibberige Konsistenz, daher wird er gerne so bezeichnet.

Was bedeutet „SCOBY“?

SCOBY ist eine englische Abkürzung und steht für synbiotic culture of bacteria and yeasts – eine Symbiose aus Bakterien und Hefen. Dies beschreibt, aus was der Pilz besteht:

Es ist eine Ballaststoffmatrix (Kombuchan und Glucan), die von den Bakterien produziert wird. Du kannst Dir diese Matrix wie einen dichten Dschungel vorstellen, mit Bäumen, Gräsern und Büschen. Die Mikroorganismen sind die Tiere, die in diesem Dschungel leben. Verschiedenste Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefen tummeln sich auf engstem Raum und arbeiten eng (symbiotisch) zusammen.

Was passiert im SCOBY?

Der SCOBY schwimmt auf der Oberfläche des Ferments, um an möglichst viel Sauerstoff zu kommen. Denn zum Fermentieren benötigen die Bakterien und Hefen Sauerstoff, um den aromatischen und süß-sauren Kombucha herstellen zu können.

Sie spalten den Zucker aus dem Tee in Glucose und Fructose, und verstoffwechseln sie in die Kombucha Inhaltsstoffe, an deren Zahl es viele, viele verschiedene gibt. Aus dem Tee entnehmen die Mikroorganismen Stickstoffverbindungen, und ein klein wenig Stickstoff entnehmen sie aus der Luft.

Falls es im SCOBY zur Überbevölkerung oder zu einer stark gealterten Bevölkerung kommt, haben die Mikroorganismen zwei Möglichkeiten:

  1. Sie gehen in die Flüssigkeit über. Daher ist nicht nur der SCOBY, sondern auch die Flüssigkeit randvoll mit probiotisch wirkenden Mikroorganismen.
  2. Sie bilden einen neuen SCOBY. Der bildet sich immer oben, weswegen es eine gute Idee ist, die unteren SCOBY-Schichten zu entfernen, wenn der Kombucha Pilz zu dick wird.

Mehr über Kombucha erfahren

Nun, da dieser Begriff geklärt wurde, kannst Du Dich selbst an die Herstellung von Kombucha trauen. In den weiteren Beiträgen hier auf dem Fairment-Blog findest Du dazu viele hilfreiche Informationen direkt von Deutschlands‘ größter Kombucha-Manufaktur in Rohkost-Qualität.

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  1. Chakravorty, Somnath; Bhattacharya, Semantee; Chatzinotas, Antonis; Chakraborty, Writachit; Bhattacharya, Debanjana; Gachhui, Ratan (2016): Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. In: International Journal of Food Microbiology 220, S. 63–72. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.
  2. Jayabalan, Rasu; Malini, Kesavan; Sathishkumar, Muthuswamy; Swaminathan, Krishnaswami; Yun, Sei-Eok (2010): Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation. In: Food Science and Biotechnology 19 (3), S. 843–847. DOI: 10.1007/s10068-010-0119-6.

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