WAS IST VEGANER KÄSE?
Veganer Käse ist ein Überbegriff für alle Arten von pflanzlichen Käsealternativen. Er kann industriell hergestellt werden, oder auch selbst in der heimischen Küche fermentiert werden. Wird er mit speziellen veganen Käsekulturen fermentiert, ist die Herstellung jener aus der traditionellen Käseherstellung sehr ähnlich.
Durch Fermentation lassen sich beispielsweise die folgenden Käsesorten herstellen:
- Frisch fermentierter Käse: wie Frischkäse, Ricotta, Mozzarella und Feta
- Edelschimmelkäse: wie Camembert, Brie oder Blauschimmelkäse
Industrielle Käsealternativen werden häufig mit aufwändigen Verfahren, Transfetten, Geschmacksverstärkern und anderen Zusatzstoffen produziert. Für die Herstellung werden meist nicht die traditionellen Methoden der Käseherstellung, wie Fermentation, genutzt. Stattdessen wird der intensive Käsegeschmack durch Aromen nachgeahmt, kommt jedoch selten an das Original heran.
Dabei kannst du veganen Käse durch Fermentation in der eigenen Küche einfach selbst kreieren. Dies ist näher an der traditionellen Käseherstellung und führt zu einem natürlichen, vollmundigen Käsegeschmack. Die Käsesorten, die du damit herstellen kannst, sind hochwertige und gesunde Lebensmittel. Hierbei verwendest du als Grundbasis Nüsse, Mandeln oder auch Bohnen anstatt tierischer Milch.
DIE GESCHICHTE.
Bereits 8000 Jahre v. Chr. begannen Bauern mit der Herstellung von Käse, was ihn fast so alt wie die Zivilisation selbst macht.
Es begann mit dem Ausbau der Landwirtschaft und der Haltung von milchproduzierenden Tieren. Die Bauern der Antike hielten Tiere wie Schafe und Ziegen für die Milchproduktion. Sie entdeckten, dass frische Milch, die unter warmen Bedingungen abgestellt wurde, zu säuern begann.
Kurz darauf bildeten sich weiche Klumpen, weil die durch Bakterien produzierte Milchsäure die Proteine der Milch zum Ausfällen brachte. Dieser Prozess wird Gerinnung genannt und ist die Grundlage für die meisten Käseproduktionen. Die Bauern schöpften die verbleibende Flüssigkeit ab und fanden heraus, dass sich der Käsebruch der Milch essen und zusammenpressen ließ.
Dies war eine gute Möglichkeit, die Milch zu lagern, die sich auf diese Weise eine gute Weile länger hielt. Obendrein war dieser Käse auch nahrhaft und besser bekömmlich.
WAS PASSIERT WÄHREND DER FERMENTATION?
Für die Fermentation von Käse benötigst du eine lebendige Starterkultur. Diese enthält eine Mischung aus verschiedenen Bakterienarten.
Es handelt sich um eine kontrollierte Fermentation, d. h. wir fermentieren eine organische Masse unter Zugabe einer ausgewählten Kultur. Sie verändert die Masse enzymatisch, sorgt für ein sicheres Milieu und produziert komplexe Aromastoffe.
Die Fermentation beruht auf drei Komponenten für die Entwicklung von Geschmack und Textur: Zucker, Eiweiß und Fett.
Nachdem du die Bakterien zu der organischen Masse dazugegeben hast, laufen viele mikrobielle Prozesse gleichzeitig ab. Je nach mikrobieller Zusammensetzung der Starterkultur, unterscheiden sich die genauen Prozesse. Jede Bakterienart hat ihre eigene spezielle Aufgabe.
Die Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass der Käse leicht säuerlich wird und sich gegen fremde Eindringlinge verteidigen kann, indem sie Zucker zu Milchsäure verstoffwechseln. Dadurch sinkt der pH-Wert. Letztendlich sind sie auch für die Entwicklung verschiedener Aromastoffe verantwortlich. Ohne die Anwesenheit von den Bakterien würde der typische Geschmack von Käse fehlen.
FAQS VEGANER KÄSE.
Kann ich veganen Käse selbst herstellen?
Ja, du kannst veganen Käse ohne tierische Produkte beispielsweise durch Fermentation einfach zu Hause selbst herstellen. Je nach Sorte variiert die Zubereitung von simpel bis etwas raffinierter. Sie sind eine tolle Alternative zu Käse mit Milch und du kannst sie leicht in deine Ernährung integrieren.
Was sind die Vorteile von veganen Käsealternativen?
Vegane Käsealternativen sind nicht nur für Veganer, sondern auch für Laktose-unverträgliche Menschen gut geeignet. Stellst du die Käsealternativen selbst her, kannst du einfach unnötige Zusatzstoffe vermeiden und gesunde, hochwertige Zutaten verwenden. Durch den Fermentationsvorgang werden die Käsealternativen bekömmlicher und wirken in deinem Körper probiotisch. Sie sind also ein tolles Lebensmittel für eine gesunde Ernährung.
Sind die Bakterien in veganem fermentiertem Käse gesund?
In frischen und genießbaren fermentierten Lebensmitteln sind hauptsächlich Milchsäurebakterien zu finden. Diese haben einen positiven Effekt auf dein Immunsystem und deine Darmgesundheit und sind daher sehr gesund.
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