DIE INHALTSSTOFFE.
In vielen Rezepten verwendest du Cashews, da sie einen sanften Geschmack und eine cremige Textur ergeben. Auch Mandeln eignen sich sehr gut, da die Inhaltsstoffe denen der Kuhmilch ähnlich sind. Zudem liefern sie eine Reihe an Vitaminen. In Cashews und Mandeln sind hauptsächlich Vitamin E und eine Reihe an B-Vitaminen.
Nüsse und Mandeln sind außerdem reich an Ballaststoffen und Proteinen. Die Proteine werden während der Fermentation in Aminosäuren abgebaut und sind dadurch für deinen Körper besser zugänglich und verdaulich.
Ein weiter Inhaltsstoff in veganem Käse sind freie Fettsäuren. Sie sind ein wichtiger Faktor für die feste Konsistenz und Geschmack und entstehen vermehrt bei langer Reifung durch eine Schimmelpilzkultur.
Je nach den benutzten Zutaten, der Reifedauer und den Bedingungen bei der Fermentation ergibt sich ein leicht unterschiedliche Inhaltsstoffe. Auch die Zusammensetzung der Kultur kann sich im Laufe der Zeit ändern.
Grundsätzlich lässt sich aber sagen, dass mit zunehmender Fermentationsdauer der Zuckergehalt im Lebensmittel sinkt. In gleichem Maße entstehen organische Säuren, vor allem Milchsäure. Zudem sind in diesen Produkten Mineralstoffe und Spurenelemente (z. B. Calcium, Eisen, Natrium) und etliche Vitamine (z. B. Vitamin B1 und B6) zu finden.
In selbst hergestelltem und nicht erhitztem, veganem Käse finden sich unzählige lebende Mikroorganismen. Diese gibst du anfangs als gefriergetrocknete Kulturen in dein Substrat. Während der Fermentation besiedeln sie die gesamte Käsemasse und bleiben bis zum Verzehr aktiv.
IST VEGANER KÄSE GESUND?
Wie normaler Käse, kann eine vegane Käsealternative zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung beitragen.
Stellst du deinen pflanzlichen Käse selbst her, weißt du genau, was er enthält. Er braucht nur wenige, qualitativ hochwertige Zutaten. Deren Nährwert steigt durch die Fermentation sogar noch. Damit ist selbstgemachter veganer Käse oft gesünder als einer aus dem Supermarkt.
Folgende Inhaltsstoffe findest du in fermentierten Käsealternativen auf Nuss- oder Mandelbasis.
- Ballaststoffe:
Neben den guten Milchsäurebakterien, die durch die Fermentation entstehen, tragen auch die Ballaststoffe zu einer gesunden Verdauung bei. Sie sind Futter für die guten Darmbakterien und regulieren den Verdauungsvorgang. - Ungesättigte Fettsäuren:
Ungesättigte Fettsäuren wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System und auf die Blutfettwerte aus. So können sie vor Herzerkrankungen schützen und zu unserer Gesundheit beitragen. - Proteine:
Proteine sind ein essenzieller Bestandteil unserer Ernährung und übernehmen in unserem Körper vielfältige Funktionen. Zum einen sind sie wie Fette und Kohlenhydrate ein Energielieferant. Zum anderen sind sie Baustoffe für Zellen, Gewebe, Enzyme, Hormone, Antikörper, Gerinnungsfaktoren und Transportsubstanzen für Nährstoffe. Nüsse stellen gerade bei einer veganen Ernährungsweise eine großartige Eiweißquelle dar. - Milchsäure:
Milchsäure wirkt sich positiv auf unsere Darmgesundheit aus. Sie regt die Verdauung an, reguliert den Säure-Haushalt unseres Körpers und unterstützt eine gesunde Darmschleimhaut. - Milchsäurebakterien:
Die enthaltenen Milchsäurebakterien haben einen nachweislich positiven Einfluss auf dein Immunsystem und können sich positiv auf Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes auswirken. Sie tragen zu einer ausgeglichenen Darmflora bei und unterstützen so deine Gesundheit. - Vitamine:
Die Vitamine B1 und B6 regulieren den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten. Sie sind wichtig für Nerven, Gehirn, Muskeln und die Leber. Vitamin E, welches reichlich in Mandeln vorkommt, ist als gutes Antioxidans für den Zellschutz bekannt. Es unterstützt unseren Körper, freie Radikale zu entschärfen. Diese entstehen bei natürlichen Vorgängen in unserem Stoffwechsel. Aber auch, wenn wir Zigarettenrauch oder UV-Strahlung ausgesetzt sind. - Mineralstoffe und Spurenelemente:
Mineralstoffe und Spurenelemente haben im Körper unterschiedliche wichtige Funktionen. Sie regeln den Stoffwechsel im Körper und sind am Aufbau von Körpersubstanzen beteiligt. Der Mineralstoff Calcium ist vor allem für den Bau deiner Knochen und für deine Muskeln und Nerven wichtig. Natrium reguliert den Wasserhaushalt, Säure-Basen-Haushalt und den Blutdruck in deinem Körper. Eisen ist für deinen Körper ein Spurenelement, welches für den Transport und die Speicherung von Sauerstoff gebraucht wird. Du benötigst Eisen außerdem für ein starkes Immunsystem.
Neben all diesen Nahrungsbestandteilen haben fermentierte Käsealternativen noch einen weiteren Vorteil. So können deine Ausgangszutaten durch die Fermentation besser bekömmlich werden. Beispielsweise sind Cashews ein tolles und vielseitiges Lebensmittel, vor allem beliebt in der veganen Rohkost-Küche. In größeren Mengen sind sie allerdings nicht für alle Menschen leicht verdaulich. Während der Fermentation werden jedoch komplexe Molekülstrukturen abgebaut und Cashew-Allergene zum Teil gespalten.
Kurz gesagt: Selbstgemachte, fermentierte vegane Käsealternativen aus hochwertigen Zutaten ergänzen deine gesunde Ernährung wunderbar. Genieße sie am besten zusammen mit anderen leckeren fermentierten Lebensmitteln!
BONUS VIDEO: DIE ZUTATEN.
DIE BASIS.
Der Schlüssel für veganen Käse ist das richtige Verhältnis von den drei Makronährstoffen Protein, Kohlenhydraten und Fett. Nüsse enthalten alle drei Komponenten im richtigen Verhältnis. Doch für ein gutes Aroma und eine gute Textur ist es wichtig, dass du die richtigen Nüsse verwendest.
Botanisch gesehen sind Nüsse Schließfrüchte. Der Einfachheit halber ordnen wir Cashewnüsse, Mandeln, Pekannüsse, genauso wie Walnüsse, Haselnüsse und Macadamianüsse gemeinsam den Nüssen zu. Egal, ob tatsächlich eine Nuss im botanischen Sinne oder nur dem Namen nach: Jede Frucht hat ein einzigartiges Aroma, die vielseitig für veganen Käse einsetzbar ist.
Am liebsten nutzen wir Cashews als Zutat für veganen Käse. Diese zeichnen sich durch einen neutralen Geschmack aus, der sich durch die Zugabe der Mikroben und Gewürzen zu einem leckeren, käsigen Aroma entwickelt. Außerdem eignen sich Cashews besonders gut für die Käseherstellung, da sie im Vergleich zu anderen Nüssen den geringsten Anteil an Ballaststoffen haben und somit die cremigste Grundmasse erzeugen. Die Qualität der verwendeten Nüsse ist wichtig für das Resultat des Käses. Benutze am besten ungesalzene Nüsse in Bio-Qualität. Billige Nüsse schmecken oft leicht muffig und dies ist dann in deinem Käse präsent.
Es lassen sich auch andere Nüsse wie geschälte Mandeln, Macadamianüsse und Paranüsse verwenden. Wenn du diese Sorten verwendest, hat der Käse einen speziellen Eigengeschmack und wird nicht so cremig. Durch den höheren Ballaststoffanteil solltest du mit mehr Wasser arbeiten. Um Nüsse einfacher zu einer cremigen Masse zu verarbeiten, werden die Nüsse über Nacht eingeweicht.
Auch Hülsenfrüchte eignen sich gut für die Herstellung von veganem Käse. Wir haben mit weißen Bohnen experimentiert und tolle Ergebnisse erzielt. Beachte, dass weiße Bohnen einen höheren Proteinanteil als Cashews haben und daher der Käse etwas fester wird.
VEGANE KÄSEKULTUREN.
- Mesophile Bakterienkultur:
Für die Herstellung von frisch fermentiertem, veganen Käse wie Frischkäse und Ricotta, verwendest du eine mesophile Bakterienkultur. Unsere mesophile Bakterienkultur setzt sich aus verschiedenen Bakterienarten zusammen (St. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. lactis, B. lactis). All diese Bakterienarten sind Milchsäurebakterien und sind in der Lage, Zucker zu Milchsäure abzubauen. Durch die gebildete Milchsäure sinkt der pH-Wert und Proteine gerinnen, sodass dein Käse fester wird.
Am liebsten mag es die Bakterienkultur warm und anaerob: zwischen 20 und 45°C und ohne Sauerstoff vermehren sich die Mikroben am besten. - Penicillium candidum:
P. candidum gehört zur Gattung der Peniclillien (Schimmelpilze) und ist für den Hauptgeschmack und -geruch des Weißschimmelkäses verantwortlich. Bei den zur Käseherstellung verwendeten Schimmelpilz-Stämmen (z. B. P. roqueforti und P. candidum) handelt es sich um speziell ausgewählte Zuchtformen, die keinerlei gesundheitsgefährdendes Potenzial (z. B. Bildung von Mykotoxinen) aufweisen. P. candidum ist stark aerob, dies bedeutet, dass der Schimmelpilz Sauerstoff benötigt, um zuwachsen. Daher wächst der Schimmelpilz nur auf den Oberflächen von Käse.
Die perfekte Temperatur für das Wachstum von P. candidum liegt zwischen 8 und 20°C. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer wächst er und desto milder ist der Käse.
HELFER FÜR EINE TOLLE KONSISTENZ.
- Transglutaminase: Damit auch dein veganer Käse an Festigkeit gewinnt, benötigst du für Weißschimmelkäse einen Helfer – die Transglutaminase. Dies ist ein Enzym, das Eiweiße verbindet, auf die gleiche Art und Weise wie die Milchgerinnung durch Lab funktioniert. Der Unterschied ist, dass die Transglutaminase vegan ist, während Lab tierischen Ursprungs ist.
- Tapioka: Tapioka eignet sich sehr gut für Käsesorten, die schmelzen sollen (z. B. Mozzarella). Diese Stärke kann nicht durch andere Stärken wie bspw. Kartoffelstärke ersetzt werden, da diese nicht die gleichen Eigenschaften aufweisen, wenn sie erhitzt werden.
- Agar-Agar: Agar-Agar dient als Hilfsmittel um eine feste Konsistenz des veganen Käses zu erzielen. Wir verwenden es gerne bei der Herstellung von Feta. Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Geliermittel, welches aus getrockneten Algen gewonnen wird. Agar-Agar löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten auf und wird erst beim Abkühlen fest. Grundsätzlich gilt, dass Agar-Agar 1-2 Minuten in Flüssigkeit gekocht werden muss, damit die Gelierkraft entfaltet wird.
ZUTATEN FÜR DEN GESCHMACK.
- Hefeflocken:
Hefeflocken oder auch Nährhefe genannt, sind inaktivierte Hefen in Flockenform. Sie enthalten neben Vitaminen auch Spurenelemente und Mineralstoffe. Daher nutzen wir Hefeflocken gerne als sinnvolle Ergänzung zu einer gesunden Ernährung. Bei der Käseherstellung sorgen sie für ein würzig-nussiges Aroma.
- Miso:
Miso, auch japanische Butter genannt, ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen. Es eignet sich durch den Umami-Geschmack ebenfalls für die Käseherstellung. Die fermentierte Paste ist nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft. Miso ist eine Quelle für Kupfer, Mangan, Vitamin K und Zink. - Apfelessig:
Apfelessig ist unser Favorit, um dem gereiften Käse eine frische Note zu verleihen und eignet sich daher als leckeres Würzmittel. Wir empfehlen dir Apfelessig zu verwenden, der nicht pasteurisiert, gefiltert oder verdünnt wurde.
FAQS VEGANER KÄSE.
Was sind die wichtigsten Zutaten für die Herstellung von veganen Käsealternativen?
Für die Herstellung von veganem Käse benötigst du nur wenige Zutaten. Die Grundbasis für vegane Käserezepte bilden meistens Cashews oder Mandeln. Aber auch Hülsenfrüchte eignen sich gut für die Herstellung. Neben dem Substrat benötigst du eine bakterielle Starterkultur, bzw. zusätzlich noch eine Schimmelstarterkultur für Weißschimmelkäse. Zusätzlich kannst du Hilfsmittel wie Transglutaminase, Tapioka und Agar-Agar verwenden, um deine gewünschte Konsistenz zu erzielen. Hefeflocken und Miso sorgen für ein besonders leckeres Aroma.
Benötigte ich Starterkulturen für die Herstellung von fermentierten, veganen Käse?
Ja, für fermentierten, veganen Käse benötigst du eine Starterkultur. Für frisch fermentierten, veganen Käse (z. B. Frischkäse und Ricotta) verwendest du eine bakterielle Starterkultur, die speziell für die Käseherstellung geeignet ist. Für die Herstellung von Weißschimmelkäse benötigst du zusätzlich noch einen Schimmelpilzstarter (P. candidum). Bei den zur Käseherstellung verwendeten Schimmelpilz-Stämmen handelt es sich um speziell ausgewählte Zuchtformen, die keinerlei gesundheitsgefährdendes Potenzial aufweisen. Verwende daher bitte nur Kulturen, die für die Lebensmittelherstellung geeignet sind.
Wie erhält mein veganer Käse einen „käsigen“ Geschmack?
Gewürze, Hefeflocken, Apfelessig und Miso sorgen für ein leckeres Aroma. Neben dem Haupt-Geschmacksgeber, die Fermentation, sorgen vor allem Hefeflocken und Miso für eine käsige Note, während Apfelessig deinem gereiften Käse eine frische Note verleiht.
© 2024 | Fairment GmbH