CASHEW CAMEMBERT SELBER MACHEN.

Dieser vegane Camembert erhält seinen einzigartigen Geschmack vor allem durch den eingesetzten Edelschimmel. Mit diesem Rezept stellst du 2 Camemberts her.

Pürieren & erste Fermentation

1. Gieße die eingeweichten Cashews ab und spüle sie gut ab. Um unerwünschte Mikroben auf den Cashews abzutöten, gib kochendes Wasser über die Cashews und lasse sie etwa eine Minute ziehen. Anschließend gießt du das Wasser ab.
2. Püriere die Cashews zusammen mit 140ml Wasser und ggf. 1 EL Hefeflocken und 1 TL Miso im Mixer bei höchster Stufe zu einer cremigen Masse.
3. Fülle die Masse in eine luftdicht verschließbare Schüssel oder ein Glas. Gib die Transglutaminase hinzu und rühre gut um.
4. Wenn die Temperatur der Masse unter 35°C ist, gibst du die Bakterien- und Schimmelkultur hinzu und rührst nochmals gut durch. Verschließe das Gefäß fest und lasse die Cashewmasse für ca. 6 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren. 

Abtropfen & Formen

1. Übergieße die Käsetücher mit kochendem Wasser. Sobald die Käsetücher abgekühlt sind, wringst du sie aus, sodass sie noch ein wenig feucht sind. Lege die Käsetücher jeweils über die Käseformen.
2. Verteile die Cashewmasse auf die zwei Käsetücher in die Käseformen.
3. Falte die Enden der Tücher ein, dass der Käse in den Käseformen liegt und presse ggf. leicht mit einem Pressdeckel oder einem Deckel eines Glases oben auf das Käsetuch, um den Käse gleichmäßig zu formen.
4. Stelle die Formen etwas erhöht in eine Schüssel, damit die Flüssigkeit abfließen kann. Lasse die Cashewmasse bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden fermentieren.
5. Danach nimmst du den Käse aus der Form und legst ihn auf die saubere Käsematte. Bestreue den Käse von beiden Seiten mit Salz. Lege den Käse nicht zugedeckt in den Kühlschrank und lasse ihn hier für 6-8 Stunden trocknen. Drehe ihn zwischendurch einmal um, damit er von beiden Seiten gut trocknet.

Zweite Fermentation

1. Jetzt ist der Käse bereit für das Wachstum des Edelschimmels. Lege dazu den Käse, der sich weiterhin auf der Käsematte befindet in eine Reifebox. Alternativ kannst du eine Frischhaltebox benutzen. Achte in diesem Fall darauf, dass du sie einen Spalt offen lässt, damit Sauerstoff an den Käse gelangen kann.
2. Stelle die Box in deinen Kühlschrank. Am besten eignet sich das oberste, wärmste Fach im Kühlschrank oder ein Weinkühlschrank, denn die Schimmelkultur wächst am liebsten bei Temperaturen über 7°C. Schaue alle 2-3 Tage nach deinem Camembert. Dabei kontrollierst du ihn auf Feuchtigkeit und wendest ihn. Feuchte oder nasse Stellen tupfst du mit einem Küchenpapier ab, sonst wächst der Schimmel nicht gut. Auch kondensierte Feuchtigkeit in der Box entfernst du mit einem Papiertuch. Nach der Feuchtigkeitskontrolle wendest du deine beiden Camemberts, damit sich der Schimmel gleichmäßig auf beiden Seiten ausbreiten kann und er nicht an der Matte festwächst. Nach etwa 2-4 Wochen ist dein Camembert komplett mit weißem Edelschimmel bedeckt und die aktive Fermentation abgeschlossen

Reifen

1. Wenn der Käse komplett mit weißem Schimmel überzogen ist, schlägst du ihn in Käsepapier ein. Die glänzende Seite zeigt dabei nach außen. Lagere ihn ab jetzt bei niedrigen Temperaturen zwischen 2 und 4°C. Hierfür eignet sich am besten das unterste Fach im Kühlschrank. Nach etwa einer Woche Reifung hat der Camembert einen würzigen aber noch milden Geschmack. Nach 2-3 Wochen Reifung schmeckt er ausgeprägt käsig und strenger. Entscheide selbst nach deinem Geschmack, wie lange du ihn reifen lassen möchtest.

Hinweis: Wir haben den fairment-Kulturen für die Herstellung von veganem Käse einen Messlöffel beigelegt, auf den sich die Angaben für die Bakterien- und Schimmelkultur beziehen. Solltest du diesen Messlöffel nicht haben: 2 gestr. Messlöffel entsprechen circa 1/4 TL.