Was ist der Unterschied zwischen Analogkäse und veganem Käse?

Immer mehr Produkte überfluten den Lebensmittelmarkt. Es wird zunehmend schwieriger, im Dschungel aus veganen Produkten, Käsealternativen und -imitaten den Überblick zu behalten.

Hast du schon von Analogkäse, auch Kunstkäse genannt, gehört?

Das ist ein günstiges Käseimitat, das meist aus pflanzlichen Inhaltsstoffen hergestellt wird und vor allem in Fertigprodukten als Käseersatz verwendet wird.

Im Gegensatz zu vielen veganen Alternativen wird Analogkäse oft nicht als vegan vermarktet – er soll optisch, geschmacklich und von der Textur her echten Käse imitieren. Der Vorteil liegt in der deutlich günstigeren Herstellung.

Doch wenn Analogkäse so günstig ist, warum sind vegane Käsealternativen oft teurer und aufwendiger in der Herstellung?

Was ist Analogkäse?

Üblicherweise werden Analogkäse als Produkte definiert, die durch Mischung einzelner Bestandteile, wie milchfreie Fette und Proteine, hergestellt werden. Analogkäse ist jedoch nicht zwingend vegan. Es können verschiedene Milchbestandteile enthalten sein. Die jeweilige Mischung soll ein käse-ähnliches Produkt erzeugen, welches bestimmte Anforderungen erfüllt. Hauptkriterium ist die Kosteneffizienz durch eine einfache Herstellung (da keine Käsereifung nötig ist). Der Ersatz von Milchbestandteilen durch billigere pflanzliche Produkte senkt ebenfalls Kosten.

Analogkäse senkt Produktionskosten in Fertig-Lebensmitteln wie Pizza, Käsebrötchen oder Lasagne. Gleichzeitig können Hersteller auf bestimmte Interessen der Verbraucher eingehen. Gefragt sind Lebensmittel, die weniger Gesamtfett, gesättigte Fette, Cholesterin und Kalorien enthalten. Dies kann gut über die Zusammensetzung des Analogkäses geregelt werden. Zudem können bestimmte Eigenschaften wie Hitzebeständigkeit und Schmelzverhalten bei Analogkäse nach Bedarf angepasst werden.

Woraus besteht Analogkäse?

Bestandteile können sein:

• pflanzliche Fette
• pflanzliches Eiweiß
• Stärke
• Milchpulver
• Zusatzstoffe: beispielsweise Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Aromen und Emulgatoren

Wie auch bei veganen Käsealternativen, darf der Analogkäse nach europäischem und deutschem Recht nicht als Käse bezeichnet werden. Daher ist auch der Begriff „Analogkäse“ nicht als Angabe auf Produkten zugelassen. Auf Produkten, die Analogkäse enthalten, stehen lediglich die Inhaltsstoffe des Käseimitates. Manchmal ist in Produkten sowohl Analogkäse als auch richtige Käse zu finden. Hier kann nur ein genauer Blick auf die Zutatenliste Klarheit schaffen. In der Zutatenliste ist dann „Käse“ normal angegeben, während vom Imitat nur die Bestandteile erwähnt werden. Analogkäse werden daher häufig mit Begriffen wie „Pizza-Mix“ oder „Bäckermischung“ deklariert.

Sind vegane Käsealternativen teure Versionen des Analogkäses?

Diese Frage lässt sich nicht einfach beantworten, da es verschiedene vegane Käsealternativen gibt. Außerdem musst du bedenken, dass Analogkäse nicht automatisch vegan ist. Wie oben beschrieben, kann er Molkereiprodukte wie Milchpulver enthalten. Da er die Herstellungskosten senken soll, wird er zudem in der Regel aus billigen Inhaltsstoffen hergestellt.

Viele vegane Käsealternativen nutzen ebenfalls das Prinzip, aus pflanzlichen Zutaten käseähnliche Produkte herzustellen. Da vegane Verbraucher häufig auf die Qualität der Inhaltsstoffe setzen, werden hier meist hochwertigere und teurere Erzeugnisse verwendet. Auch werden die Produkte, im Gegensatz zu Analogkäse, häufig mit einem Biosiegel zertifiziert. Dies führt zu einem höheren Preis beim Endprodukt.

Jedoch gibt es im Bereich veganer Käse ganz unterschiedliche Arten von Käse. Damit sind auch die Herstellungspozesse sehr verschieden. Sie können, wie herkömmlicher, echter Käse fermentiert sein. Oder, ähnlich wie Analogkäse, ohne Reifungsprozess hergestellt werden. Die häufigsten Inhaltsstoffe von industriellen veganen Käsealternativen sind:

• Kokosöl
• Nüsse
• Palmfett
• Reis
• Soja
• Sonnenblumenöl

Daneben enthalten sie oft auch noch Wasser und Stärke. Industrielle Käseimitate sind meist nicht fermentiert und enthalten zudem in der Regel Geschmacksverstärker, Aromastoffe, Emulgatoren und weitere Zusatzstoffe. Die Herstellung von Analogkäse und industriell produziertem veganem Käse kann also sehr ähnlich sein.

Dagegen unterscheidet sich fermentierter veganer Käse stark von Analogkäse. Hier wird Aroma und Konsistenz der Käsealternative statt durch Zusatzstoffe, durch eine natürliche Milchsäuregärung erreicht. Dabei wird Zucker zu Milchsäure umgewandelt und gibt der Käsealternative eine natürliche, milchsäuerliche Note. Durch den niedrigen pH wird sie zudem besser haltbar. Als Inhaltsstoffe eigenen sich hier vor allem Nüsse und Mandeln. Auf weitere Pflanzenöle und Zusatzstoffe kann dabei verzichtet werden. Ein großer Vorteil ist, dass du diese Käsealternativen sehr leicht zu Hause herstellen kannst. Dabei kannst du hochwertige Zutaten verwenden und weißt genau, was in deinem Käse ist.

Welcher Käse ist besser?

Grundsätzlich solltest du bei Lebensmitteln auf hochwertige Zutaten achten, um deine Gesundheit zu fördern. Das ist bei günstigem Kunstkäse oft nicht der Fall.

Vegane Käsealternativen aus sorgfältig ausgewählten Zutaten sind daher die bessere Wahl.

Besonders gut sind Produkte ohne Zusatzstoffe und mit wenigen unverarbeiteten Inhaltsstoffen – das ist vor allem der Fall, wenn du deine vegane Käsealternative selbst machst.

Fermentierte Käsealternativen bieten noch mehr Vorteile, da sie gesunde Milchsäurebakterien (Probiotika) und Ballaststoffe enthalten, die gut für deine Darmgesundheit sind.

Wenn du den Käse aus Nüssen herstellst, profitierst du zusätzlich von gesunden, ungesättigten Fetten sowie wichtigen Nährstoffen wie Magnesium und Eisen.

Durch die Fermentation werden die Inhaltsstoffe leichter verdaulich, da Proteine in Aminosäuren aufgespalten werden, was sie für deinen Körper besser verfügbar macht. In einem Probiotika Test würden fermentierte Käsealternativen besonders gut abschneiden, weil sie nicht nur reich an Nährstoffen sind, sondern auch aufgrund der probiotischen Bakterien aktiv zur Unterstützung einer gesunden Darmflora beitragen.

Neugierig geworden und willst du mehr über veganen Käse erfahren? Dann schau auf unserem fairment Kulturkanal auf YouTube vorbei. Dort findest du spannende Infos und Rezepte rund um veganen Käse und Fermentation.

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