Fermentation Tee – Grundlagen der Tee Fermentation einfach erklärt

Tee zu fermentieren wird seit Tausenden von Jahren auf der Welt praktiziert. Die Tee Fermentation entscheidet stark über die Qualität und Aroma des Tees. Wir erklären dir heute die Schritte bei der Herstellung von Tee und wie das Fermentieren den Tee beeinflusst.

Die wichtigsten Schritte bei der Teeherstellung

Schritt 1: Anbau der Teepflanzen

Aus der Ursprungspflanze Camellia sinensis und ihren Unterarten wird heute weltweit Tee produziert. Angebaut werden Teesträucher auf Teeplantagen oder in Teegärten. Nach 3 Jahren können erstmals Blätter geerntet werden.

Schritt 2: Pflücken und Kontrolle

Je nach klimatischer Bedingungen ist die Blütezeit der Teepflanzen zwischen Oktober und Februar. In wenigen Regionen ist die Teeernte ganzjährig möglich. Die Qualität der gepflückten Blätter wird überprüft, bevor sie weiter verarbeitet werden.

Schritt 3: Verarbeitung

Die unterschiedlichen Verarbeitungsmöglichkeiten der Blätter bestimmen Aroma, Farbe und Eigengeschmack des Tees. Je nach Region, Produzent und Teesorte können die Schritte abweichen.

Welken: Den frisch gepflückten Blättern wird zunächst die Feuchtigkeit entzogen.

Rollen: Nach acht bis 18 Stunden an der Luft werden die verwelkten Blätter in einer Rollmaschine gepresst. Dabei brechen die Zellen des Blattes auf.

Fermentierung (Oxidation): Der austretende Saft aus den Blättern oxidiert mit dem Sauerstoff an der Luft. Bei einer Temperatur zwischen 25 und 30 °C findet die Tee Fermentation in einer warmen, feuchten Umgebung statt. In dieser Phase werden Geschmack und Stärke des Tees bestimmt.

Trocknen: Am Geruch und der Farbe des Teeblattes ist zu erkennen, wann der Prozess der Oxidation beendet wird. Mit Temperaturen über 40 °C wird das Fermentieren abgeschlossen und das Trocknen der Blätter beginnt. Um gleichmäßig getrocknete Blätter zu erhalten, werden diese immer wieder bewegt.

Sortieren: Abschließend werden die Teeblätter nach Größe sortiert und in handelsübliche Blattgrade eingeteilt.

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Was bedeutet Fermentation im Zusammenhang mit Tee?

Fermentieren ist der Prozess der chemischen Umwandlung von Stoffen durch Bakterien oder Enzyme. Bei der Umwandlung von Tee sind keine Enzyme oder Mikroorganismen wie bei der Oxidation beteiligt. Daher ist der heute noch häufig verwendete Begriff für das Oxidieren der Teeblätter sachlich nicht richtig. Umgangssprachlich wird der Begriff jedoch noch weiterhin verwendet.

Bei Tee ist die Oxidation der ausschlaggebende Faktor, der Aussehen, Geruch und Aroma beeinflusst. Der Grad der Oxidation wird als das entscheidende Merkmal zur Klassifizierung von Tees herangezogen.

Hinweis: Teesorten wie Pu-Erh werden mithilfe von Mikroorganismen fermentiert.

Wie funktioniert die Tee Fermentation?

Durch das Pressen der Teeblätter mit einer Rollmaschine werden die Blattzellen aufgebrochen und der austretende Saft kann mit dem Sauerstoff an der Luft oxidieren. Für den Oxidationsvorgang werden die Teeblätter ausgelegt. Die Umgebungstemperatur beträgt zwischen 25 und 30 °C. Bei Schwarztee wird der Prozess der Oxidation bis zu Ende durchgeführt. Bei Oolong und weißem Tee wird die Oxidation vorzeitig durch Trocknen beendet.

Übersicht von verschiedenen Teesorten

• Unfermentierter Tee: Grüntee
  
• Leicht anfermentierter Tee: Grüntee
  
• Anfermentierter Tee: Gelbtee
  
• Halb fermentierter Tee: Oolong
  
• Fermentierter Tee: Schwarztee
  
• Fermentierter Tee durch Einsatz von Mikororganismen: Pu Erh-Tee

Was bewirkt die Fermentation?

Durch den Prozess verändert sich die ursprünglich grünliche Blattfärbung, die Blätter werden dunkler. Je länger die Fermentierung ist, desto dunkler werden die Blätter. Auch der Gehalt des Koffeins und Gerbstoffe unterscheiden sich zu frischen Teeblättern. Nach der Gärung sind noch 20-30 % freie Gerbstoffe enthalten. Außerdem befindet sich mehr freies Koffein im fermentierten Tee und die enthaltenen ätherischen Öle sind voll entwickelt.

Wie schmeckt fermentierter Tee?

Ob ein Tee kräftig, herb oder weich schmeckt, hängt von vielen Faktoren ab. Die Fermentation ist dabei ein ausschlaggebender Punkt. Nicht oder nur leicht fermentierte Tees haben meistens eine leicht oder stärkere grasige Note. Fermentierte Tees wie Schwarztee haben ein kräftiges Aroma. Wenn du Schwarztee etwas länger ziehen lässt, gelangen dadurch mehr Gerbstoff in den fertigen Tee. So erhält dein Tee ein stärkeres Aroma. Probiere unterschiedliche Ziehzeiten aus und finde die richtige Stärke für dich.

Kombucha brauen mit Tee

Tee ist eine tolle Grundlage zum Fermentieren mithilfe von Mikroorganismen, wie zum Beispiel Kombucha. Kombucha ist ein fermentiertes, erfrischendes Getränk dessen Herstellung durch einen Teepilz erfolgt. Im Wesentlichen besteht der Kombucha aus Tee, Zucker und Mikroorganismen. Genauer gesagt aus Bakterien- und Hefekulturen. Sie produzieren aus dem Zucker Vitamine und organische Säuren, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken.

Der Teepilz wächst und fermentiert am besten durch die Verwendung von Teeblättern. Diese Mikroorganismen benötigen Nährstoffe wie Stickstoff, die in den Blättern der Teepflanze enthalten sind.  

Der Teepilz ist nicht der Einzige, der von den Nährstoffen des Tees profitiert. Du kannst gesundheitliche Vorteile aus deinem gebrauten Kombucha nutzten. Tee besitzt viel Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin C und ist eine Quelle für Polyphenole und andere Antioxidantien. Somit ergänzen diese Nährstoffe die Vorteile des Kombuchas.

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