Welche Käse Kulturen vegan brauche ich für Käse?

Wir erklären dir heute alles über Käse Kulturen vegan, die du bei veganer Käseherstellung ohne Milch verwendest. Damit du Profi wirst, zeigen wir dir die verschiedensten Funktionen der Mikroben. Erfahre, welche Kulturen wir für unsere veganen Käse Rezepte am liebsten verwenden.

Mit Millionen Mikroben. Einfach: ohne Milch, Melkmaschine und Massentierhaltung!

Welche Käsekulturen vegan sind an der Käseherstellung beteiligt?

Bakterienkulturen

Wir arbeiten mit zwei veganen Käse Kulturen. Die Erste ist eine mesophile Bakterienkultur und kommt in all unseren veganen Käserezepten zum Einsatz. Die Bakterienkultur setzt sich aus folgenden Arten zusammen:

• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus bulgaricus
• Lactobacillus lactis
• Bifidobacterium lactis
• Lactobacillus acidophilus

Die Bakterienarten sind Milchsäurebakterien, die Zucker abbauen und zu Milchsäure verarbeiten. Durch die Milchsäure sinkt der pH-Wert und Proteine gerinnen. Dieser Prozess sorgt für die Festigkeit deines Käses. Am liebsten haben es die Bakterien warm und anaerob. Bedeutet, zwischen 20 und 45°C und ohne Sauerstoff vermehren sie sich am besten.

Edelschimmelkultur

Bei Schimmelkäsesorten, wie Camembert und Brie, kommt neben der Bakterienkultur, eine Zweite zum Einsatz. Diese heißt Penicillium candidum und gehört zur Gattung der Schimmelpilze. Die Schimmelpilzkultur ist von allen Zutaten für Käse für den Hauptgeschmack und unverkennbaren Geruch verantwortlich.

Bei der verwendeten Kultur handelt es sich um eine speziell ausgewählte Zuchtform. Diese weist keinerlei gefährdendes Potenzial für deine Gesundheit auf. Bevor du die Kultur zu deiner Käsemasse gibst, lässt du die Masse auf 35°C abkühlen. Dies ist wichtig, da zu hohe Temperaturen der Kultur schaden. Der Edelschimmel ist stark aerob. Dies bedeutet, dass der Schimmelpilz Sauerstoff benötigt, um zu wachsen.

Tipps für die perfekte Herstellung von veganem Weißschimmelkäse:
Der Schimmelpilz wächst ausschließlich auf den Oberflächen von Käse. Die perfekte Temperatur für das Wachstum von Edelschimmel liegt zwischen acht und 20°C. Umso niedriger die Temperatur ist, desto langsamer vermehrt sich die Kultur und desto milder ist der Geschmack des Käses.

Hefen

Hefen spielen bei Schimmelkäse eine große Rolle. Sie besiedeln bei der Reifung als Erstes die Käseoberfläche. Eine Vielzahl an Hefen kommen auf Käse vor. Diese variieren je nach Käsesorten. Beispielsweise siedeln sich folgende Hefen auf Käse an:

• Candida spec. (= Torulopsis spec.)
• Debaryomyces spec.
• Endomycopsis spec.
• Hansenula spec.
• Kluyveromyces spec.
• Pichia spec.
• Rhodotorula spec.

Die Aufgaben der Hefen sind im Wesentlichen bei allen Käsesorten die gleichen. Sie sorgen durch Lipolyse und Proteolyse für die Aromabildung, wobei ihre Aktivität geringer ist, als bei Schimmelpilzen.

Die Hefen sorgen zusätzlich für eine Entsäuerung. Somit wird das Wachstum anderer Mikroben, die du bei veganer Käseherstellung brauchst, ermöglicht. Zusätzlich bilden Hefen Vitamine und verstoffwechseln Laktose.

Milchschimmel

Geotrichum candidum ist ein Pilz, der in der Flora von Käsereien vorkommt. Er ist die häufigste Schimmelart auf Milch und Milchprodukten. Geotrichum candidum bildet ein Mycel aus. Eine weiße, pelzartige Schicht auf der die Hefen wachsen.

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Was passiert während der Fermentation?

Fermentieren mit der Bakterienkultur

Bei der Herstellung von Käse ohne Milch nutzt du speziell entwickelte Käse Kulturen vegan als Starter. Diese ändern die Masse enzymatisch, sorgen für ein sicheres Milieu und produzieren Aromastoffe.

Die Fermentation beruht auf drei Komponenten für die Entwicklung von Geschmack und Textur:

• Zucker
• Eiweiß
• Fett

Während der Fermentation, laufen verschiedene Prozesse gleichzeitig ab. Jede Bakterienart hat ihre spezielle Aufgabe. Unsere Starterkultur für vegane Käsealternativen setzt sich aus unterschiedlichen Bakterienarten zusammen.

Diese sorgen für ein leicht säuerliches Milieu des Käses, sodass er sich gegen Eindringlinge verteidigt. Die Bakterien verstoffwechseln Zucker zu Milchsäure und senken somit den pH-Wert.

Neben dem Zucker spalten sich Eiweiße in Aminosäuren und enzymatische Reaktionen finden statt. Hierbei entstehen Aromastoffe, die für den unvergleichlichen Geschmack der Käsealternative verantwortlich sind.

Das enthaltene Fett ist ein weiterer Bestandteil, um ein reichhaltiges Mundgefühl und eine gute Textur zu erzielen. Die Mikroben spalten dieses während des Prozesses in freie Fettsäuren. Ebenso hilft es, Aromen entstehen zu lassen.

Fermentieren mit Penicillium candidum

Bei der Fermentation von Weißschimmelkäse verwendest du Schimmelpilzkulturen wie Penicillium candidum. Die Käse Kulturen vegan sind maßgeblich für den Geschmack, Geruch und die Textur verantwortlich. Wenn du einen Camembert oder Brie ansetzt, keimt der Schimmelpilz in den ersten Tagen. Ab dem dritten Reifetag kannst du die ersten Schimmelstellen auf der Käseoberfläche erkennen, woraus sich ein dichter, weißer Rasen bildet.

Der Edelschimmel schützt die Oberfläche gegen Fremdschimmel. Während der Fermentation reift der Käselaib von außen nach innen. Die Kultur dringt nicht in den Käseleib ein, sondern tränkt ihn mit Enzymen, die die Käsealternative im Inneren reifen lassen.

Während der Reifung finden chemische Prozesse statt. Vor allem die freien Fettsäuren, die durch die Spaltung der Fette entstehen, sind wesentlich für das Aroma. Schimmelpilze bilden flüchtige Verbindungen wie Ester und Aldehyde, die zum käsigen Geschmack beitragen.

Welche Käse Kulturen vegan benötige ich für die pflanzliche Käseherstellung?

1. Die mesophile Bakterienkulturen kommen bei fairment neben anderen Zutaten in all unseren Käserezepten zum Einsatz. Sie sorgen für die Festigkeit und den tollen Geschmack deines Käses. Mit der Hilfe von Millionen Mikroben machst du ganz einfach veganen Frischkäse, Mozzarella, Feta und allerlei Spezialitäten selbst. 
   
2. Die Schimmelpilzkultur verwendest du zusätzlich für die Herstellung von Camembert und Brie. Der Edelschimmel hat keinerlei gefährdendes Potenzial für deine Gesundheit und ist für den Hauptgeschmack und unverkennbaren Geruch von Weißschimmelkäse verantwortlich. Wie im siebten Schimmel!

Mehr Inspiration findest du auf dem fairment Kulturkanal. Dort zeigt dir Lisa unsere beliebtesten Rezepte und erklärt dir alles über Keinkäse, Sauerteig, Kombucha, Kefir, Joghurt & Co. Tauche einfach ein in die Welt des veganen Käses und lass Mikroben toben!

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