Wie der Kefir nach Deutschland kam – eine Geschichte

Wie der Kefir nach Deutschland kam – Hast Du Dich schon immer mal gefragt, wo Kefir eigentlich herkommt? Wo es den weltweit ersten Kefir überhaupt gab, und wie es dazu kam, dass sich Bakterien und Hefen zu einer einzigartigen Kultur zusammenschlossen? Dann lehne Dich zurück, mach Dir gerne noch eine Tasse Kaffee (mit Kefirsahne;), und erfahre hier mehr über die spannende Geschichte des Kefirs:

Kefir – eine kleine Geschichte

Die frühen Anfänge von Milchkefir sind zum Teil Legende und zum Teil Mystik. Die meisten Referenzen und Geschichtsstudien deuten darauf hin, dass Kefir das erste Mal in Nord-Ossetien, einer kleinen Region in den kaukasischen Bergen zwischen Russland und Georgien, das erste Mal hergestellt und getrunken wurde.

Dort haben die Ossetier, die von den nomadischen Skythen abstammen, sich angesiedelt, die ersten Milchkefir-Knöllchen geerntet, um damit ihre Milch länger haltbar zu machen. Diese fermentierte Milch hatten sie in Lederbeuteln immer dabei.

Es ist schwer zu sagen, was diese „Highlander der kaukasischen Berge“ jeden Tag mit diesem Kefir alles anstellten, oder wo der erste Kefir überhaupt entstanden ist. Denkbar ist auch, dass sie, ähnlich wie in bulgarischen Bergen, wo der erste Joghurt entstand, ähnlich mit dem Kefir umgingen:

Dass die Viehherden weit außerhalb des Dorfes lagen, und sie jeden Abend mit der frischen Milch nach Hause gingen. Da sie die Lederbeutel nicht mit Spülmittel auswuschen, sammelten sich dort verschiedene Hefen aus der Luft sowie Milchsäurebakterien, die sich irgendwann ganz zufällig und automatisch zusammentaten, um die Milch zu fermentieren.

Aus so einem Zufallsprodukt ist schließlich auch der erste bulgarische Joghurt entstanden. Ähnlich könnte es mit dem Kefir passiert sein.

Leider gibt es darüber leider keine schriftlichen Hinweise – darüber kann man nur munkeln und Legenden erzählen.

Nichtsdestotrotz wanderte der Kefir von Georgien und dem Kaukasus weiter nach Russland, wo es sich sehr rasch verbreitete und verschiedenen Namen annahm – und schließlich nach Europa kam.

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Wie der Kefir nach Russland kam – Teil 1

Gemäß den Einwohnern der Nordhalbkugel, die in den Genuss von Kefir kamen, gibt es eine Legende, wo die Kristalle herkamen:

Nach ihr hat der Prophet Mohammed die Milchkefir-Knöllchen in Russland an die orthodoxen Menschen weitergegeben, quasi direkt von Gott, und ihnen beigebracht, wie sie selber Kefir machen können.

Diese „Kristalle vom Propheten“ wurden sehr eifrig bewacht und nur anderen Orthodoxen weitergegeben, genauso wie das Rezept der Zubereitung. Man dachte, dass man einen Teil seiner Stärke und Gläubigkeit weg gab, wenn man einem Unorthodoxen einen Teil seiner Kefirknöllchen schenkte.

So wurden diese Knöllchen in Russland nur von Generation zu Generation und innerhalb von Familien und im Freundeskreis weitergereicht. Üblicherweise wurde dazu die Milch von Kühen oder Ziegen verwendet, in wenigen Regionen auch Schafsmilch.

Die Fermentation wurde im Lauf der Jahrhunderte entweder in Lederbeuteln, in Eimern, oder Keramik durchgeführt. Dieses Fermentations-Gefäß hing in der Regel beim Hauseingang, und jeder, der das Haus betrat oder verließ, musste einmal kräftig rühren. So sagen es die Erzählungen.

In der Regel wurde eine kontinuierliche Fermentation durchgeführt was bedeutet, dass jeden Tag frische Milch hinzugegeben wurde, und jeden Tag fertiger Kefir entnommen wurde. Nur selten wurde eine sogenannte Batch-Fermentation durchgeführt, wie wir sie heute kennen: Kefir komplett raus, Milchkefir-Knöllchen komplett in neue Frischmilch.

Wie der Kefir nach Russland kam – Teil 2

Für viele Jahrhunderte kamen nur die Menschen des nördlichen Kaukasus und Süd-Russland in den Genuss der Milchkefir-Knöllchen und seiner Vorzüge. Die Geschichten und Mythen über dieses legendäre, fermentierte Milchprodukt breiteten sich jedoch aus und wurde immer mit ein wenig Feenstaub und Legende vermischt. Sogar Marco Polo hat in seinen Chroniken im Osten von Kefir erzählt.

Der Kefir geriet außerhalb des Kaukasus‘ immer wieder in Vergessenheit, bis es in Europa zu einer großen Epidemie der Tuberkulose kam und sich herumsprach, dass man mit Kefir Tuberkulose und Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes behandeln konnte.

Russische Ärzte glaubten, dass Kefir so gesund ist. So wurden bereits im 19. Jahrhundert erste kleine wissenschaftliche Studien über Kefir veröffentlicht! Es war jedoch sehr schwer, an Kefir zu bekommen, und die kommerzielle Produktion war leider noch nicht möglich.

Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts versuchte dann eine Gemeinschaft russischer Ärzte, an Kefirknöllchen zu kommen, um eine kommerzielle Fermentation möglich zu machen, um der Tuberkulose entgegenzuwirken.

Wie diese Ärzteschaft nun an ihre ersten Kefirknöllchen kamen, ist eine eigene Geschichte für sich:

Wie der Kefir nach Russland kam – Teil 3

Wie die erste kommerzielle Produktion von Milchkefir möglich gemacht wurde

Die russische Ärzteschaft wand sich an die Blandov-Brüder, die in Moskau eine große Molkerei betrieben und ein paar Besitzungen in den kaukasischen Bergen hatten, wie zum Beispiel einige Käsemanufakturen in der Stadt Kislovodsk.

Der Plan war, dass die Blandov-Brüder in dieser Region an Milchkefir-Knöllchen kommen sollten, diese nach Moskau schickten, um erstmals im großen Stil Kefir herzustellen.

Die zwei Brüder waren von dieser Idee sehr angetan, da sie die ersten sein würden, die kommerziell Kefir herstellen sollten. Sie sandten eine junge und bildhübsche Angestellte aus Kislovodsk, Irina Sakharova, zum Prinzen in der kaukasischen Region. Sie hatte die Anweisung, den Prinzen Bek-Mirza Barchorov zu umgarnen und ihn zu überreden, ihr ein paar Kefir-Kristalle mitzugeben.

Leider lief nicht alles nach Plan: Der Prinz hatte Angst, gegen Gesetze zu verstoßen und die „Kristalle des Propheten“ wegzugeben. Andererseits war er auch sehr von Irina angetan und wollte sie auch nicht verlieren.

Als Irina und ihre Gefolgschaft merkten, dass es hier nichts zu holen gab, machten sie sich wieder auf den Rückweg nach Kislovodsk. Auf ihrem Rückweg wurden sie von Banditen aus den Bergen überfallen und Irina wurde entführt und zum Prinz zurückgebracht.

Es war dort Brauch, eine Braut zu stehlen und zu verheiraten, und so sollte der Prinz Irina zur Frau nehmen. Glücklicherweise wurde Irina rechtzeitig vor der gezwungenen Ehe von Agenten aus ihrer Gefolgschaft befreit und wieder zurückgebracht. Sie meldeten diesen Vorfall dem Zaren von Russland, welcher dem Prinzen Bek-Mirza Barchorov befahl, Irina als Entschädigung 5 kg Kefirkristalle zukommen zu lassen.

Er schickte diese Kristalle sofort nach Moskau, und die Brüder Blandov begannen sofort mit der kommerziellen Produktion von Kefir.

Wie der Kefir nach Russland kam – Teil 4

1908 wurden die ersten Flaschen kommerziell hergestellten Milchkefirs in Moskau verkauft. Die Russen konsumierten dieses neuartige Getränk wegen seiner gesundheitlichen Vorzüge und, um sich vor Tuberkulose zu schützen.

Lange Zeit war jedoch nur eine kleine Produktion möglich. Erst in den 30er-Jahren war es möglich, Kefir im großen Stil herzustellen, und ihn russlandweit zu vertreiben. Die seitdem übliche Fermentation ist im Grunde die, die Du auch zu Hause durchführen kannst: Die sogenannte Batch-Fermentation, in der Du immer den fertigen Kefir komplett abseihst, und die Kristalle in einem neuen Ansatz mit frischer Milch ansetzt.

Der fertige Kefir wird anschließend abgekühlt, in Glasflaschen abgefüllt und im Kühlschrank gelagert.

In den 50er-Jahren entwickelten Arbeiter des „All-Union Dairy Research Institute“ (VNIMI) eine neuartige kommerzielle Kefirproduktion, die wie die vorherige funktioniert, jedoch gerührt wurde. Dabei wurde die Fermentation, das Abseihen, Reifen und Abkühlen des Kefirs in einem großen Gefäß durchgeführt, nicht in getrennten Gefäßen wie vorher.

Erst danach wurde der Kefir abgefüllt.

Mit dieser neuen Methode waren ganz neue Maßstäbe für die Produktion möglich – und so gelangte der Kefir schließlich auch nach Deutschland.

1977 schickte der Minister für Lebensmittel und Sicherheit der Sowjetunion einen Brief an Irina Sacharova. In diesem Brief bedankte er sich bei ihr dafür, dass sie den Kefir nach Russland und zu den russischen zum russischen Volk brachte.

Kefir früher und heute

Aktuell ist der Kefir das am meisten konsumierte Milchprodukt in Russland. Einigen Studien und Berichten zufolge gehen 65-80% der in Russland verkauften fermentierten Milchprodukte auf Kefir zurück.

Da Kefir sich seit zehn Jahren auch global immer weiter ausbreitet, kommen immer mehr Leute in den Genuss dieses tollen, fermentierten Getränks. In unserem immer hektischeren und stressigen Alltag sind diese fermentierten probiotischen Produkte ein kleines Refugium, in denen wir uns kurz zurücklehnen und entspannen können, sich auch unser Verdauungstrakt über ein wenig Extra-Hilfe freut.

Da sich Milchkefir im Laufe der Jahrhunderte immer weiter ausbreitete und verschiedenen neuen Einflüsse kam, gibt es entsprechend auch die verschiedensten Bezeichnungen für das fertige Getränk:

• Schnee-Lotus
• Tibetischer Pilz
• Kefir
• Keefir
• Kephir
• Kewra
• Talai
• Mudu Kekiya
• Bulgaros
• Die Kristalle des Propheten
• Getränk des Propheten
• Tara
• Joghurt-Pilz
• Joghurt-Pflanze
• Kin-oko
• Yogoot-tane-oko (Japanisch)
• Galodium
• Kefyras

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Wir wünschen frohes Fermentieren!

1. Arslan, Seher (2015): A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. In: CyTA – Journal of Food 13 (3), S. 340–345. DOI: 10.1080/19476337.2014.981588.
2. Carasi, Paula; Trejo, Fernando M.; Perez, Pablo F.; Antoni, Graciela L. de; Serradell, Maria de los Angeles (2012): Surface proteins from Lactobacillus kefir antagonize in vitro cytotoxic effect of Clostridium difficile toxins. In: Anaerobe 18 (1), S. 135–142. DOI: 10.1016/j.anaerobe.2011.11.002.
3. de Oliveira Leite, Analy Machado; Miguel, Marco Antonio Lemos; Peixoto, Raquel Silva; Rosado, Alexandre Soares; Silva, Joab Trajano; Paschoalin, Vania Margaret Flosi (2013): Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. In: Brazilian journal of microbiology : [publication of the Brazilian Society for Microbiology] 44 (2), S. 341–349. DOI: 10.1590/S1517-83822013000200001.
4. Carasi P, Díaz M, Racedo SM, De Antoni G, Urdaci MC, Serradell M de los A. Safety Characterization and Antimicrobial Properties of Kefir-Isolated Lactobacillus kefiri . BioMed Research International. 2014;2014:208974. doi:10.1155/2014/208974.
5. https://www.yemoos.com/pages/milk-kefir-history

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