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Aus diesen Inhaltsstoffen besteht Kefir!

Du bist genau wie wir ein großer Fan von Kefir, weißt aber nicht, aus welchen Inhaltsstoffen Kefir nun besteht? Dann bist Du hier genau richtig! Erfahre in Kürze, welche Inhaltsstoffe in Kefir enthalten sind, sowohl mikrobielle als auch chemische Inhaltsstoffe und, welchen Nutzen sie für unseren Körper haben.

Was sind Milchkefir-Knöllchen?

Milchkefir-Knöllchen sind eine Kombination aus lebendigen Bakterien und Hefen, die in einer Symbiose zusammen in einer Ballaststoff-Matrix (Kefiran) leben. Im Inneren der Knäuel befindet sich darüber hinaus angereichertes Casein, was die Knöllchen zu einem proteinreichen Snack machen.

Die Zusammensetzung der Mikroorganismen ist höchst variabel und unterscheidet sich von Fermentation zu Fermentation, von Land zu Land und von Stadt zu Stadt. Im Folgenden findest Du eine Auflistung von Mikroorganismen – Bakterien und Hefen – die im Kefir vorkommen können.

Kefir Inhaltsstoffe – Mikroorganismen

Bakterien

Zahlenmäßig machen die Bakterien (hauptsächlich Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien) den größten Anteil im Milchkefir aus. Das siehst Du auch an den Mikroskop-Bildern, die es von Kefir-Kulturen gibt (im Anschluss):

  • Lactobacillus kefir
  • Lb. acidophilus
  • Lb. casei
  • Lb. helveticus
  • Lb. bulgaricus
  • Lb. parakefir
  • Lb. plantarum
  • Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii
  • Lb. rhamnosus
  • Lb. fructivorans
  • Lb. paracasei
  • Lb. fermentum
  • Lb. reuteri
  • Lb. brevis
  • Bifidobacterium bifidum
  • Lactocossus lactis
  • Streptococcus thermophilus
  • Enterococcus durans
  • Pediococcus acidilactici
  • Acetobacter aceti

Hefe

Hefen sind ebenso wichtig wie die Bakterien, um Kefir herzustellen. Andernfalls würde das Produkt eher Joghurt entsprechen als wirklichem, echtem Kefir. Auch Hefen sind probiotisch und gesundheitlich wertvoll:

  • Zygosaccharomyces sp.
  • Candida lipolytics
  • Candida holmii
  • C. maris
  • C. kefyr
  • C. lambica
  • Kluyveromyces marxianus
  • Kluyveromyces lactis
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Saccharomyces fragilis
  • Saccharomyces lactis
  • Zygosaccharomyces rouxii
  • Torulaspora delbrus
  • Torulaspora delbrueckii
  • Kazachstania aerobia
  • Geotrichum candidum

Bitte beachten: Diese Auflistung ist für informative Zwecke. Sie entspricht keiner Laboranalyse unserer Kefir Starterkultur. Wenn Du doch eine möchtest, kannst Du uns dazu gerne jederzeit eine E-Mail schreiben.

 

Kefir Knöllchen unter dem Mikroskop (aus de Oliveira Leite, 2013): Deutlich zu sehen ist die Ballaststoff-Matrix (Fäden), die Bakterien (kleine Mikroorganismen) und Hefen (große Knäuel), die in einer Symbiose zusammen leben.
Kefir Knöllchen unter dem Mikroskop (aus de Oliveira Leite, 2013): Deutlich zu sehen ist die Ballaststoff-Matrix (Fäden), die Bakterien (kleine Mikroorganismen) und Hefen (große Knäuel), die in einer Symbiose zusammen leben.

So wichtig sind Probiotika für unsere Gesundheit

Wir reden gerne davon, Kefir sei ein probiotisches Getränk. Was bedeutet das?

Probiotisch bedeutet, dass lebendige Mikroorganismen im Produkt enthalten sind, diese zumindest teilweise die Magen-Darm-Passage überleben und sich schließlich im Darm ansiedeln können. Im Darm vertreiben sie dann schadhafte Mikroorganismen, indem sie deren Nischen besetzen.

Außerdem helfen sie dem Körper bei der Verdauung mit Ballaststoffen und produzieren aus ihnen gesunde Stoffe, die der Körper anschließend aufnehmen und verwerten kann.

Dazu gehören neben kurzkettigen Fettsäuren, welche gut für die Stoffwechsel-Gesundheit sind. Daneben auch Vitamine wie Vitamin K2 und B-Vitamine sowie Neurotransmitter, die den Körper als Hormone unterstützen.

Es gibt nicht viele Nahrungsmittel, die sich stolz probiotisch nennen dürfen. Joghurt, Wasserkefir und Milchkefir gehören zweifellos dazu, ebenso wie fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut.

Kefir Inhaltsstoffe – Nährstoffe und Vitamine

Kommen wir nun zu den Kefir Inhaltsstoffen, die nicht probiotisch sind – Nährstoffe und Vitamine. Da die Mikroorganismen während der Fermentation die Milch bekömmlicher machen und mit weiteren Nährstoffen anreichern, kann man die Aussage treffen, dass Kefir ein biologisches Upgrade gegenüber Milch erfahren hat!

Welche Nährstoffe und Nährwerte enthält Kefir nun? Kommentar: Die genauen Mengenangaben der Aromastoffe, Mineralstoffe und Vitamine sind aktuell nicht bekannt, da noch keine wissenschaftliche Studie darüber publiziert wurde.

Es ist bekannt, dass diese Stoffe in für den Körper signifikanten Mengen enthalten ist, das allein und die Fülle an Nährstoffen macht Kefir zu einem nährstoffreichen Getränk.

100ml Kefir enthält übrigens ca. 50 kcal. und ist kalorienärmer als Milch, da besonders der Zucker deutlich reduziert, weil fermentiert, wurde.

Diese Nährstoffe enthält Kefir:

  • 90% Wasser
  • Fett, je nach verwendeter Milch
  • 3 % Protein (überwiegend hydrolysiert)
  • 5-6 % Zucker und Zucker-Abbaustoffe
  • 0,7% Mineralstoffe
  • 0,5-1% Alkohol
  • 1% Milchsäure
  • 0,3 % Essigsäure
  • 0,2 % CO2

Aromastoffe in geringen Mengen:

  • Acetoin (Aromastoff für buttriges Aroma)
  • Acetaldehyd (Aromastoff für leicht adstringenden Geschmack und angenehmes Zungengefühl)
  • Diacetyl (Aromastoff für buttriges Aroma)
  • Hippursäure
  • Propionsäure (Angenehmes Zungengefühl)

Diese Mineralstoffe enthält Kefir in signifikanten Mengen:

  • Calcium (Wichtig für gesunde Knochen und ein aktives Immunsystem)
  • Phosphor (Wichtig für gesunde Knochen)
  • Magnesium (Wichtig für die Muskeln, die Nervenfunktion und den Energiefluss im Körper)
  • Kupfer (Wichtig für eine intakte Darmbarriere und die Mitochondrien-Funktion)
  • Mangan (Wichtig, um oxidativem Stress zu begegnen)
  • Zink (Wichtig für ein intaktes Immunsystem und eine intakte Darmbarriere)
  • Eisen (Wichtig für die Blutbildung und Energiebildung)
  • Cobald
  • Molybdän
  • B-Vitamine (Wichtig für eine normale Stoffwechselfunktion und Konzentration)
  • Vitamin C

Wie gesagt: Wird eine wissenschaftliche Studie darüber publiziert, in welchen Mengen diese Stoffe enthalten sind, werden wir darüber berichten. Zudem ist es schwer zu unterscheiden, ob sich die Nährstoff-Mengen auf den Kefir als fertiges Getränk, als Fermentationsbrühe inkl. Kefir-Knöllchen, oder nur um die Kefir-Knöllchen handelt. Diese Information reichen wir Dir hier nach, sobald wir können!

Kefir Inhaltsstoffe – Ballaststoffe

Abschließend kommen wir noch kurz zu dem Ballaststoff, der im Kefir-Knöllchen alles zusammenhält: Dem Kefiran.

Kefiran ist bereits ein wenig wissenschaftlich beschrieben und ein sehr komplexes Polysaccharid (Ballaststoff). Die chemische Struktur ist tatsächlich so komplex, dass wir sie hier bewusst nicht aufzeigen, um niemanden zu verwirren.

Wichtig für Dich ist zu wissen, dass etwas Kefiran im fertigen Kefir enthalten ist und ihn somit zu einer Ballaststoff-Quelle macht. Aber um mal die Kirche im Dorf zu lassen: Es ist nicht viel 🙂 Aber trotzdem interessant, oder?

Eine wichtigere Ballaststoff-Quelle sind da schon die Knöllchen – sie bestehen quasi aus Ballaststoffen und Probiotika – ein idealer Snack also, besonders für jene, die Gewicht verlieren möchten. Wenn Dir die Konsistenz der Knöllchen nicht zusagt, dann probiere mal, sie zu pürieren und in einem Smoothie zu trinken – sehr cremige und dicke Konsistenz, die für ein schönes Mundgefühl sorgt!

Fazit – Kefir Inhaltsstoffe im Überblick

Kefir enthält eine Vielzahl an Mikroorganismen, Nährstoffen, Mineralstoffen und Vitaminen, die wir gar nicht alle hier listen können. Die zahlreichen Mikroorganismen machen Kefir zu einem probiotischen Getränk, während weitere Kefir Inhaltsstoffe wie die vielen Mikronährstoffe und Vitamine es zu einem nährstoffreichen Getränk machen. Der Unterschied zu Milch liegt in der besseren Bekömmlichkeit, dem höheren Vitamingehalt und den vielen Mikroorganismen.

 

Erfahre in weiteren Beiträgen, wie Du Kefir selber machen kannst und welches Kefir Equipment Du benötigst.

Quellenverzeichnis:

  1. Ahmed, Zaheer; Wang, Yanping; Ahmad, Asif; Khan, Salman Tariq; Nisa, Mehrun; Ahmad, Hajra; Afreen, Asma (2013): Kefir and Health: A Contemporary Perspective. In: Critical Reviews in Food Science and Nutrition 53 (5), S. 422–434. DOI: 10.1080/10408398.2010.540360.
  2. Arslan, Seher (2015): A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. In: CyTA – Journal of Food 13 (3), S. 340–345. DOI: 10.1080/19476337.2014.981588.
  3. de Oliveira Leite, Analy Machado; Miguel, Marco Antonio Lemos; Peixoto, Raquel Silva; Rosado, Alexandre Soares; Silva, Joab
  4. Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (2003): Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. In: Journal of the American Dietetic Association 103 (5), S. 582–587. DOI: 10.1053/jada.2003.50111.

 

Kommentare (6)

Liebe Marianne,
bei uns lagern wir den Kefir im Kühlschrank. Du kannst deinen Kefir auch im Gefrierfach aufbewahren, er benötigt dann aber mehr Zeit wieder voll aktiv zu sein.
Liebe Grüße
Dein Fairment-Team

Warum ist der hohe Zuckergehalt des Kefir kein Thema? Zucker (auch Fruchtzucker) sind definitiv die übelsten Inhaltsstoffe bei Lebensmitteln. Lieber viel Fett als wenig Zucker!

Lieber Jürgen, der Zucker dient als Nahrung für die Bakterien und wird daher zu großen Anteilen verstoffwechselt und ist im verzehrsfertigen Getränk nur noch in geringen Mengen vorhanden.

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