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Aus was besteht der Kefir Pilz?

Wenn Du wie wir ein Fan von Kefir bist, stellst Du ihn höchstwahrscheinlich zu Hause selber her. Dann hast Du sicher auch einen Kefir Pilz, der die ganze Arbeit für Dich leistet und dieses prickelnden Geschmackserlebnis herstellt, dass wir Milchkefir nennen. Aber hast Du Dich schon mal gefragt, aus was der Kefirpilz eigentlich besteht? Heute bekommst Du die Antwort!

Kefir und Kefir Pilz – Ein kleiner Überblick

Kefir ist ein probiotisches, fermentiertes Milchprodukt. Es ist dem Joghurt nicht unähnlich, hat jedoch ein paar entscheidende Unterschiede: Während bei Joghurt nur Milchsäurebakterien bei der Arbeit sind, ist es bei Milchkefir eine Vielzahl an Mikroorganismen, von denen Milchsäurebakterien nur ein Teil sind. Essigsäurebakterien und verschiedenste Hefen haben hier eine einzigartige Kultur geschaffen.

Die Herstellung von Kefir ist sehr einfach: Gib Milch und die Kefirkristalle/den Kefirpilz in ein Glasgefäß, decke das Glasgefäß mit einem Tuch und einem Beschwerer ab, damit nicht so viel Luft hineinkommt (komplett ohne Sauerstoffausschluss ist auch möglich), und fermentiere das 24-36 Stunden. Der Kefir sollte selbstverständlich an einem luft- und temperaturgeschützten Ort stehen, bei Raumtemperatur und zu konstanten Bedingungen.

Nach der Fermentation seihe den fertigen Kefir durch ein Sieb, gib die Kefirkristalle in das Glasgefäß, neue Milch drauf, abdecken, fertig!

Der abgeseihte Kefir selber wird entweder gereift oder direkt in Glasflaschen abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt.

Nach dieser kurzen Grundlage kümmern wir uns nun um die Frage, aus was der Kefirpilz eigentlich besteht:

Aus was besteht der Kefir Pilz?

Wenn wir Dir nun sagen, dass der Kefirpilz essbar ist, würdest Du uns das glauben? Würdest Du es gerne ausprobieren? Nachdem Du gelernt haben wirst, aus was der Kefirpilz besteht, wirst Du vielleicht nicht mehr ganz so abwegig darüber denken, den Kefirpilz essen zu wollen:

Bakterien

Das Einzigartige an Kefir ist die Zusammenarbeit aus Bakterien und Hefen in einer Matrix, das alles nennen wir SCOBY (synbiotic colony of bacteria and yeast). Die Bakterien sind ein wichtiger Teil des Kefirs. Welche Bakterien hier bei der Arbeit sind, kannst Du in unserem Grundlagen-Artikel über Kefir nachlesen.

Die Bakterien machen mengenmäßig den größten Anteil aus, Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien sind die wichtigsten, die wir nennen sollten. Sie sind hauptsächlich damit beschäftigt, die Laktose zu spalten, und arbeiten der Hefen zu.

Hefen

Eine genaue Auflistung der Hefen, die im Kefir bei der Arbeit sind, findest Du im Grundlagen Artikel über Kefir Link. Die Hefen sind der Teil, der die Milchsäure aus Zucker herstellt, sowie viele Vitamine wie Vitamin D und Vitamin C produzieren. Insofern ist Milchkefir eine vitaminreichere Nahrungsquelle als Rohmilch. Viel genau, ist aktuell noch nicht bekannt.

Die Hefen sind mengenmäßig in der Unterzahl, was jedoch nicht so schlimm ist, da dieses Gleichgewicht natürlich und von Natur perfekt ausbalanciert ist.

Im folgenden Bild siehst Du, wie es unter dem Mikroskop in einem Milchkefir Kristall aussieht:

Kefir Pilz unter dem Mikroskop
Der Kefir Pilz unter dem Mikroskop: Hefen sind als größere runde Partikel zu erkennen, Bakterien als kleine Stäbchen. Fäden und Stränge dazwischen sind die Matrix, das Kefiran.

Ballaststoffe

Bakterien und Hefen leben im Kefir in einer Matrix zusammen, die aus Ballaststoffen besteht. Dieser Ballaststoff heißt Kefiran und ist sehr komplex. So komplex, dass wir Dir hier gar nicht nennen können, aus was dieser Ballaststoff alles besteht.

Er wird von den Milchsäurebakterien produziert und ermöglicht den Mikroorganismen ein Zuhause. Sie nisten sich in diese Matrix ein, sind ein wenig geschützt, und können so sehr eng zusammenarbeiten. Außerdem beugt das Fremdkontaminationen durch Lebensmittelverderber vor.

 

Das passiert, wenn Du den Kefir Pilz isst

Wie Du jetzt weißt, sind die Milchkefir-Kristalle im Grunde eine ideale Quelle für Ballaststoffe und Probiotika. Die Ballaststoffe sind eine ideale Nahrungsgrundlage für Deine Darmflora, während die Mikroorganismen im Kefirpilz theoretisch Teil Deiner Darmflora werden könnten.

Denn sie überleben teilweise die Passage durch den Magen-Darm-Trakt, siedeln sich hinterher im Darm an, und produzieren dort gesunde Stoffe. Insofern könntest Du neben den Probiotika-Kapseln, die Du vielleicht zu Dir nimmst, auch täglich einfach ein wenig Kefirpilz (ein paar Kefirkristalle) essen. Was hältst Du von der Idee?

Was wir damit sagen wollen: Die Milchkefir-Kristalle sind viel zu schade, um sie einfach wegzuwerfen. Sie essen scheint auf den ersten Blick seltsam, da es sich hier um gelartige kleine Knubbel handelt;

Du kannst sie einfach so essen, trocknen und essen, oder pürieren und als Teil eines Smoothies zu Dir nehmen. Probier‘ es gerne mal aus, die meisten Menschen sagen uns, dass es besser ist als gedacht.

Mehr über Kefir erfahren

In vielen Beiträgen hier auf unserem Blog findest Du viele weitere, spannende Beiträge über Kefir und, was Du alles damit und mit dem Kefirpilz machen kannst. Schaue Dich gerne mal um, und sollten Fragen bestehen, kannst Du uns jederzeit über das Kontaktformular über oder über info@fairment.de erreichen!

Wir wünschen frohes Fermentieren!

 

  1. Arslan, Seher (2015): A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. In: CyTA – Journal of Food 13 (3), S. 340–345. DOI: 10.1080/19476337.2014.981588.
  2. de Oliveira Leite, Analy Machado; Miguel, Marco Antonio Lemos; Peixoto, Raquel Silva; Rosado, Alexandre Soares; Silva, Joab Trajano; Paschoalin, Vania Margaret Flosi (2013): Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. In: Brazilian journal of microbiology : [publication of the Brazilian Society for Microbiology] 44 (2), S. 341–349. DOI: 10.1590/S1517-83822013000200001.

 

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