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Kefir – 14 ultimative Expertentipps!

Du willst Milchkefir Experte werden? Dann bist Du hier genau richtig! Wir verraten Dir die besten Kefir Tipps und Tricks, damit auch du Experte im Kefir selber machen wirst! 

Was ist Kefir und wie kann ich ihn selber machen?

In unserem übersichtlichen Artikel über Kefir erfährst Du, was es mit Kefir/Milchkefir auf sich hat und alles Wissenswerte über Kefir. Wir fassen Dir das Wichtigste in Kürze zusammen:

Kefir ist fermentierte Milch und damit dem Joghurt nicht unähnlich. Mit dem Unterschied, dass man zum Joghurt herstellen lediglich Joghurt aus dem Supermarkt und etwas Milch braucht. Bei Kefir benötigst Du jedoch sogenannte Milchkefir-Knöllchen, die Du aus Supermarkt-Kefir nicht bekommst.

Du brauchst also eine Starterkultur aus diesen Knöllchen, gibst Milch darauf, schließt das Ganze luftdicht ab, und lässt es für 20-48 Stunden an einem licht- und temperaturgeschützten Ort bei Raumtemperatur stehen.

Du siehst: Die Herstellung von Kefir ist sehr einfach, schon nach kurzer Zeit bekommst Du ein prickelndes, süß-säuerliches und probiotisches Getränk!

 

Hier sind unsere Top Kefir Tipps für richtige Experten!

# 1 Spülmittel:

Achte darauf, dass keine Rückstände von Spülmittel im Glas sind, da dies für die Milchkefirkultur tödlich sein kann.

# 2 Milch:

Es sollte immer Bio-Milch, Milch von Weiderindern, Alpenmilch oder Heumilch verwendet werden. Hier haben die Tiere möglichst artgerecht gelebt und die Milch enthält mehr Nährstoffe und weniger Toxine und Antibiotika.

# 3 Homogenisierte Milch:

Milch, die Ultrahocherhitzt oder homogenisiert wurde, sollte gemieden werden, da dies den Mikroorganismen Probleme bei der Fermentation bereiten kann. Wenn möglich, verwende Frischmilch.

# 4 Anaerobe Gärung:

Den Deckel nur locker aufschrauben. Ein bisschen Gas sollte entweichen können. Frische Luft sollte aber nicht ran kommen. Es handelt sich um eine Gärung ohne Sauerstoff (anaerob).

# 5 Bakterienkultur:

Achte darauf, die Milchkefir-Knöllchen nicht unter fließendem Wasser zu waschen, wenn Du nicht zwingend musst. Es können dabei gute Hefen und Bakterienkulturen abgewaschen werden, die wichtig sind – so könnte die Flora des Milchkefirs in eine Disbalance geraten. Der Milchkefir wird zwar nicht sterben, jedoch kann es 1 oder 2 Braudurchgänge dauern, bis der Kefir wieder genau so schmeckt, wie er schmecken soll.

# 6 Gärung:

Es gibt 2 Formen der Milchkefir-Gärung:

  1. Gärung bei hoher Temperatur (20-28° Celsius): Hierbei sind bessere Umweltfaktoren für die Bakterien als für die Hefen gegeben. In diesem Fall trennt sich die Molke (die wasserähnliche Flüssigkeit, die sich unten absetzt) schneller vom Quark (die weiße, cremige Masse mit fester Konsistenz, die sich oben absetzt) und der Kefir hat ein saureres Aroma.
  2. Gärung bei niedriger Temperatur (8-18° Celsius): Hierbei sind bessere Umweltfaktoren für die Hefen als für die Bakterien gegeben. In diesem Fall entsteht mehr Kohlensäure und der Kefir schmeckt milder (weniger sauer). Es entsteht dabei allerdings auch etwas mehr Alkohol. Der Alkohol kann bis zu 1% erreichen.

# 7 Kohlensäure:

Hat sich sehr viel Kohlensäure gebildet, so beeinträchtigt dies die Aktivität der Hefen. Soll die Fermentation fortgeführt werden ist es in dem Fall also ratsam, das CO2 kurz entweichen zu lassen (z.B. mit einem Tuch das Getränk atmen lassen).

# 8 Konsistenz:

Um eine festere, cremigere Konsistenz zu bekommen, kann der Kultur auch Sahne oder Milchpulver hinzugefügt oder die Fermentationsdauer verlängert werden.

# 9 Mindestgärzeit:

Die Mindestgärzeit der Kultur, die auch von der Temperatur abhängt, sollte 16 Stunden sein. Die Fermentation kann auch durch einen Wechsel der Temperatur während des Gärprozesses beschleunigt werden, indem man die Kultur z.B. zuerst wärmer, bei Zimmertemperatur, fermentieren lässt, und dann noch mal im Kühlschrank. Eine ideale Gärdauer mit einer Starterkultur von 30g Milchkefir-Knöllchen pro Liter Milch beträgt 24-36 Stunden.

# 10 Füllmenge:

Ein Gefäß mit Milchkefirknollen und frischer Milch sollte nie höher als ⅔ gefüllt werden, da sich das Getränk ausbreiten kann und sonst die Gefahr besteht, dass zu viel Druck aufgebaut wird, der den Deckel absprengen könnte.

# 11 Gärung beschleunigen:

Rühren während der Fermentation kann die Gärung beschleunigen, da man so den Milchkefirknollen dabei helfen kann, mehr ihrer Oberfläche dem Milchzucker auszusetzen, den sie als Nahrung benötigen. Rühren ist jedoch nicht zwingend notwendig.

# 12 Geschmack:

Der Kefir schmeckt nicht? Keine Angst! Es kann sein, dass die ersten 2 Chargen nicht so schmecken, wie erwartet, da die Starterkultur (unser Starterset) mit der Post versendet wurden und die Balance von Hefen und Bakterien beeinträchtigt worden sein kann. Bekommt der Milchkefir jedoch wieder neue Nahrung in Form von Milch, so pendelt sich diese Balance wieder automatisch ein.

# 13 Knollenmenge:

Das Verhältnis Knollen zu Milch sollte ⅕ nicht überschreiten, da dies die Milchkefirknollen stressen kann und so ihr natürliches Gleichgewicht stört.

# 14 Haltbarkeit:

Hat Dein Milchkefir 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur gestanden, kannst Du ihn in den Kühlschrank stellen und dort bis zu einem halben Jahr aufbewahren. Willst Du dann neuen Milchkefir ansetzen, so solltest Du jedoch alles davon, bis auf die Milchkefirknollen, entfernen. Da die Hefe auch im Kühlschrank noch weiterhin etwas Aktivität zeigt, empfehlen wir, die Flaschen im Kühlschrank einmal wöchentlich zu entlüften (kurz öffnen, CO2 entweichen lassen, und wieder schließen).

 

Du hast noch mehr Kefir Tipps und Tricks, die jeder Kefir Experte wissen sollte? Dann schreib uns in die Kommentare!

 

Foto: © depositphotos.com/joannawnuk

Kommentare (17)

Ich lebe vegan und habe mir vor eineinhalb Jahren einen Milchkefir bestellt, den ich – wie oben angegeben – im Kühlschrank zubereite. Ich verwende allerdings Bio-Sojamilch ohne weitere Zusätze (also nur Wasser und Sojabohnen). Obwohl laktosefrei, hat sich der Kefir bisher gehalten und produziert köstliches Kefirgetränk, dass überhaupt nicht nach Sojamilch schmeckt, mild und cremig ist. Sogar "Kefir-Quark" lässt sich durch mehrstündiges Stehenlassen in einem mit Nussmilch-Sieb ausgelegten Glas gewinnen. Die zurückbleibende Kefir-"Molke" eignet sich hervorragend für Smoothies.
Der Kefirpilz sinkt während der Gärung immer auf den Boden des Glases. Die durchschnittliche Gärzeit beträgt 6-7 Tage für einen knappen Liter Sojamilch und eine knapp haselnussgroße Kefirknolle. Durch die Sojamilch ist der Kefirpilz hellbraun gefärbt. Er wächst nur sehr langsam, so dass er sich im Laufe von eineinhalb Jahren erst einmal verdoppelt hat und ich jetzt knapp 2 Liter ansetzen kann. Seitdem ich ihn bei jedem neuen Ansatz gut mit Wasser spüle und von weißen, cremigen Anhaftungen befreie, scheint er schneller zu wachsen. Ich bin sehr glücklich über diesen Kefir und dem leckeren Getränk, das er mir regelmäßig liefert. Im Handel gibt es bislang keinen vegan gezogenen Kefir. Habt Ihr Erfahrungen hierzu?

Ich habe soeben meinen ersten Kefir gemacht und stehe vor einem Problem: er ist zu dickflüssig geworden. Wie bekomme ich jetzt den Ansatz aus der Pampe raus…?! Mit Abseihen und Rühren ist nix, das Ding steht im Sieb

Liebe Michaela,

hört sich sehr danach an dass du es zu lange stehe gelassen hast. Bei mir hat es immer geholfen gut zu schütteln. Eventuell auch ein Schuss Wasser mit rein machen und dann schütteln 🙂

LG Jean von Fairment

Liebe Gabriela,
das kannst du machen, achte aber darauf dass du nur Milch verwendest die keine Anzeichen für Schimmel hat. Durch die Fermentation wird diese Milch dann noch etwas saurer.
LG dein Fairment-Team

Liene Connibe,
Manchmal ist das Gleichgewicht der Kultur durcheinander. Ist dein Milchkefir ein wenig dickflüssiger und riecht anders als sonst, kann es sein, dass du deine Kultur ein wenig gestresst ist und sich an andere Lebensbedingungen anpassen muss. Indem du die Knollen vorsichtig mit lauwarmen Wasser abwäschst und neu ansetzt, kannst du das Gleichgewicht wieder herstellen. Beim nächsten Ansatz brauchst du sie nicht abzuspülen. 
LG dein Fairment-Team

Hallo, darf ich meinen Kefirknollen eine Messerspitze Würfelhefe vom Supermarkt beimengen? Mein Fermentat schmeckt nämlich nur nach Sauermilch und überhaupt nicht „hefig“.

Lieber Josef,
natürlich kannst du das machen. Probier es einfach aus und schaue ob es dir dann besser schmeckt.
LG dein Fairment-Team

Nach einiger Recherche liegt es vermutlich daran, dass ich die Knollen zu häufig und lang (und überhaupt) unter laufendem Wasser gespült habe. Das Endprodukt ist derzeit nicht cremig sondern flüssig, nicht mild sondern sehr sauer, von Hefegeruch keine Spur und absolut keine Kohlensäure. Die Knollen selbst aber wachsen und vermehren sich. Angeblich soll sich das Ganze aber wieder normalisieren wenn ich drei, vier Durchgänge ohne Waschen mit etwas längerer Fermentationszeit versuche. Da ich das Ganze erst seit Kurzem mache und noch nie in den Genuss des oft beschriebenen milden Geschmackes gekommen bin, weiß ich nicht wie der Kefir typischerweise schmecken sollte. Hoffe nur, dass ich mit der Spülerei nicht einige der unterschiedlichen Bakterien und Pilzkulturen vernichtet habe. Ich werde nach einigen Tagen ein update posten. LG

Hallo Michaela, ich halte meinen Kefir in einem Baumwollbeutelchen wie man es für wiederverwendbare Teebeutel verwendet. Das geht super. Einfach Beutelchen raus und entweder zu dick gewordenen Kefir fest umrühren und als Getränk genießen oder in eine Flasche umfüllen oder auf ein Sieb geben damit die Molke abläuft. Nach ein paar Stunden kann man den abgelaufenen Kefir als Frischkäse verwenden. Die Molke ist auch sehr lecker.

Hallo,
Habe meinen Kefirknollen geschenkt bekommen. Nehme 3,8% Biomilch, homogenisirt und pasteuresiert. Leider ist mein Kefir sehr dünnflüssig. Habe 3/4 liter und etwa einen Esslöffel knollen(ein grösserer und minikleine). Was mache ich falsch? Wollte dickeren wie Joghurt.
Lg
Manuela

Liebe Manuela,
lasse den Kefir am besten noch ein wenig länger stehen, dann wird er normalerweise dicker. Du kannst auch mehr Kefirknollen benutzen, dann tritt die Fermentation schneller ein.
LG dein Fairment-Team

Ich habe den ersten Kefir gemacht, 24 Std. ist sehr dünn und von Knollen weit entfernt, es sind kleine Knötchen. Habe im Sieb nun die restlichen kleinen Knoten , muss ich diese jetzt abspülen oder kann ich diese mit dem Rest Milch vom 1. Durchgang in das 2. Glas füllen und nur mit neuer Mich ansetzen. Wird die Milch dann nicht irgendwann sauer ?
L. G. Antwort

Am besten du siebst die Knollen ab und tust sie dann ohne die alte Milch in einen neuen Ansatz mit frischer Milch. Was immer sehr gut hilft, den Kefir zwischendurch mal umzurühren oder ihn alle paar Stunden zu schütteln. Die Knollen können sich nicht bewegen und nur an den Stellen arbeiten wo sie gerade sind.

Hallo! Ein lieber Mensch hat mir was von Seinen Kefirknollen geschenkt. Im Anschluss war ich damit leider den ganzen Tag auf dem Rad unterwegs und mein armer Kefir ist in seinem Milch-Wassergemisch ganz schön durchgeschüttelt worden. Zuhause habe ich ihn gleich in frische Vollmilch getan. Habe grad den zweiten Ansatz probiert und der Kefir schmeckt einfach sehr hefig und nach saurer Milch – also nicht gerade trinkbar.
Jetzt habe ich Angst, dass ich meinen kleinen Kefir kaputt gemacht habe.
Was meint Ihr?

Liebe Anna,

Kefir wurde früher beim herumtragen sehr viel geschüttelt. Eigentlich fördert dies sogar die Produktion der Knollen, da sie so an mehr Nährstoffe gelangen und nicht nur an einer Stelle bleiben. An der Bewegung sollte es also nicht gelegen haben. Mach doch nochmal einen Ansatz manchmal braucht der Kefir etwas um sich zu akklimatisieren. Liebe Grüße 🙂

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