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Die richtige Milch für Deinen Milchkefir

Die richtige Milch für deinen Milchkefir – Von pasteurisierter über homogenisierte, von biologischer zu nicht biologischer Milch, von Schafsmilch zu Hanfmilch; es gibt eine Menge Möglichkeiten, die richtige Milch für Deinen Milchkefir auszuwählen.

Die Milch, die Du für den Kefir verwendest, beeinflusst maßgeblich die Charakteristika Deines fertigen Milchkefirs. Die Milch von verschiedenen Tieren und je nachdem, wie die Milch verarbeitet wurde, resultiert in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Inkonsistenzen, Säuregraden, Dickflüssigkeit, Textur und mehr.

Die meisten Milchsorten funktionieren einwandfrei, wobei es immer ein paar Dinge zu beachten gibt. Zudem gibt es einige Milchsorten, die nicht gut funktionieren, auch von diesen wollen wir Dir heute berichten.

Die richtige Art von Milch für Milchkefir auswählen

Im Folgenden findest Du eine Aufzählung verschiedener Milcharten und, wie sie sich auf die Charakteristika des Milchkefirs auswirken.

Kuhmilch: Kuhmilch ist die beliebteste und etablierteste Art, Milchkefir herzustellen. Das Ergebnis ist ein dicker, samtig-weicher Milchkefir.

Ziegenmilch: Ziegenmilch wird immer beliebter, für die Herstellung des Milchkefirs eignet sie sich ebenfalls. Die Struktur von Ziegenmilch ist anders als von Kuhmilch, was zu einem dünneren Kefir führt im Vergleich zu Kuhmilch.

Schafsmilch: Schafmilch ist süßer als Kuhmilch und enthält mehr Protein, was zu einem dickeren und cremigeren Kefir führt. Schafmilch wird daher eher zur Herstellung von Käse verwendet, eignet sich jedoch genauso für die Herstellung von Milchkefir.

Kamelmilch: In Deutschland noch nicht verbreitet, könnte jedoch in der Zukunft wichtig werden. Kamelmilch ist sehr reich an einigen Nährstoffen wie Omega-3-Fettsäuren und Kalium, es ist jedoch nicht bekannt, wie sehr es sich für die Herstellung von Kefir eignet.

Laktosefreie Milch: Laktosefreie Milch ist in der Regel nicht geeignet, um Kefir herzustellen. Einige Marken enthalten immer noch ein wenig Laktose, aber auch das Enzym Laktase, welches Laktose in seine Einzel-Bestandteile, Galaktose und Glucose, abbaut. Laktosefreie Marken sind üblicherweise Ultra-pasteurisiert, was sie eher ungeeignet machen, Milchkefir herzustellen.

Andere Hersteller wiederum filtern ihre Milch, um die Laktose zu entfernen. Dadurch sinkt der Zuckergehalt in der Milch bedeutend, weswegen laktosefreie Milch auch hier nicht zur Herstellung von Milchkefir geeignet ist. Natürlich kannst Du immer experimentieren, teile uns dann bitte mit, ob es funktioniert hat.

Wir empfehlen jedoch nicht, mit laktosefreier Milch Milchkefir herzustellen. Wenn Du Probleme mit Laktose hast, dann schau gerne in unserem Beitrag vorbei, wie Du den Laktosegehalt Milchkefir reduzieren kannst.

Pseudomilch und Milchalternativen

Darunter sind alle Milchsorten zusammengefasst, die nicht auf üblicher, tierischer Milch beruhen, sondern rein pflanzlich sind.

Kokosmilch: Bei der Umstellung auf Kokosmilch ist es wichtig, die Milchkefir-Knöllchen alle paar Tage für 24 Stunden in tierischer Milch fermentieren zu lassen, damit die Milchkefir-Knöllchen bestimmte Nährstoffe erhalten, die nur in tierischer Milch zu finden sind. Wir empfehlen diese Revitalisierungsperiode alle paar Tage für 24 Stunden durchzuführen.

Lege die Knöllchen dazu einfach in tierische Milch und fermentiere sie wie gewohnt für 24 Stunden. Danach kannst Du Kokosmilch weiter verwenden. Aufgrund des hohen Fettgehaltes wird Kokos-Milchkefir sehr cremig, aber auch sehr dünn.

Nussmilch und Saaten-Milch: Diese Milchsorten auf Basis von Hafermilch, Reismilch, Mandelmilch, Hanfmilch und Co. Führen bei jedem Anwender zu verschiedenen Ergebnissen. Auch wir haben schon viel damit herumexperimentiert, hatten jedoch immer andere Ergebnisse, die nicht konsistent und verlässlich waren. Diese alternativen Milchsorten oder Pseudomilch-Sorten ist daher nicht geeignet für die Herstellung von Milchkefir.

Pasteurisierung und selbstgemachter Milchkefir

Was ist pasteurisierte Milch?

Beim Pasteurisieren wird Milch für 15-20 Sekunden auf 161 °F, etwa 71 °C, erhitzt und dann sofort wieder abgekühlt und bei Kühlschranktemperaturen gelagert. Pasteurisierte Milch ist länger haltbar und üblicherweise für die Herstellung von Milchkefir geeignet. Diese Milch eignet sich auch sehr gut, um Milchkefir-Knöllchen zu rehydritieren, wenn sie einmal ausgetrocknet sind oder während eines Urlaubs bewusst ausgetrocknet wurden.

Was ist ultrahocherhitzte Milch?

Ultrahocherhitzte Milch oder Ultra-Hochtemperatur-Verfahren wird kurzzeitig auf 150 °C und mehr erhitzt, und nach 1 Sekunde wieder abgekühlt. Diese Milch ist sozusagen gekocht, und eignet sich daher nicht für die Herstellung von Milchkefir, da viele Bestandteile und Proteine nunmehr denaturiert sind. Wenn ultrahocherhitzte Milch die einzige Milch ist, die Du zur Verfügung hast, können wir Dir nichts versprechen; aber experimentieren hat schon vielen geholfen und vielleicht funktioniert es ja bei dir auch?

Funktioniert Rohmilch für die Herstellung von Milchkefir?

Ja. Wenn Du gute Kefirknöllchen hast, eignet sich Rohmilch genauso, wenn die Milchkefir-Knöllchen nach dem Kauf in pasteurisierter Milch kurz rehydriert und aktiviert wurden.

Nachdem die Knöllchen aktiviert wurden, passe sie langsam an die Rohmilch an. Damit meinen wir, mit pasteurisierter Milch zu starten und nach und nach den Prozentgehalt der Rohmilch zu erhöhen, bis Du bei 100 % Rohmilch angelangt bist.

Wenn Du Rohmilch verwendest, empfehlen wir Dir, möglichst frische Rohmilch zu verwenden. Rohmilch enthält eine ganze Bandbreite von guten Bakterien, es kann jedoch passieren, dass sich bei einer zu langen Standzeit entweder Verderber breitmachen, oder die Bakterienzahl in der Milch bereits so hoch ist, dass die Milchkefir-Knöllchen bei der Arbeit behindert werden. Beide Kulturen konkurrieren dann um die Milch, und der Milchkefir wird nicht gut enden.

Homogenisierung und selbstgemachte Milchkefir

Was ist Homogenisierung?

Homogenisierung ist ein Verfahren das verhindert, dass sich Sahne bzw. Milchfett oben absetzt. Üblicherweise ist jede Art von Milch homogenisiert, wenn Du sie kaufst.

Bei Homogenisierung wird die Milch quasi durch ein winziges Sieb gepresst, dadurch werden die Fetttröpfchen in der Milch verkleinert. Das hat zur Folge, dass sich diese Fetttröpfchen sich nicht oben auf der Milch absetzen können. Auf diese Weise wird so gesehen die natürliche Fettstruktur der Milch verändert.

Was passiert, wenn ich nicht homogenisierte Milch verwende?

In Deutschland ist üblicherweise jede Art von Milch homogenisiert. Wenn Du trotzdem eine Milch zur Verfügung hast, die nicht homogenisiert ist, wird sich die Sahne während der Fermentation oben absetzen. Dann empfehlen wir Dir, den Milchkefir gelegentlich umzurühren, damit sich das Fett wieder im Rest der Milch verteilt.

Fettgehalt und selbst gemachter Kefir

Kann ich fettarme oder fettreduzierte Milch verwenden?

Jede Art von Milch bezüglich Fettgehalt funktioniert, bitte beachte jedoch, dass Milch mit einem reduzierten Fettgehalt auch zu einem dünneren Milchkefir und zu einem anderen Mundgefühl und Textur führt als Vollfettmilch.

Zudem ist wichtig, dass Du nicht so oft wechselst, und lieber bei einer Milchsorte mit einem bestimmten Fettgehalt bleibst. Das führt dazu, dass sich die Kulturen an diesen Fettgehalt gewöhnen und Dir konsistent die besten Ergebnisse liefern.

Kann man Milchkefir auch mit Sahne machen?

Wenn, dann funktioniert sahniger Milchkefir am besten in einer 50/50-Mischung aus Milch und Sahne, jedoch nicht mehr. Das Ergebnis ist ein sehr cremiger, sehr fettiger und süß-säuerlicher Milchkefir, der vielen unserer Kunden besonders schmeckt. Erinnert sehr an saure Sahne.

Direkt Sahne zur Fermentation von Milchkefir zu verwenden, kann zu Problemen führen, da das Ergebnis häufig zu dick ist, und sich sehr gerne oben absetzt.

Wie geht es weiter?

Wenn es um die Milch geht, kann es schwer sein sich zu entscheiden, welche Art von Milch und welcher Behandlungsgrad optimal ist. Jede Art von Milch und Behandlungsgrad führt zu einer anderen Art von Milchkefir, mit einzigartigen Charakteristika. Du kannst gerne beim Klassiker bleiben, nämlich Kuhmilch mit 3,5 % Fettgehalt, pasteurisierte und homogenisiert.

Du kannst jedoch auch gerne experimentieren und Dich durch verschiedene Fettgehalt-Stufen und verschiedene Milcharten durchprobieren.

Aber übertreibe es bitte nicht mit den Experimenten: Milchkefir-Kulturen mögen es konstant und gelegentlich ist es wichtig, 1-2 Wochen bei einer bestimmten Milchart zu bleiben.

Bis dahin wünschen wir Dir fröhliches blubbern!

Quellen:

  1. Ahmed, Zaheer; Wang, Yanping; Ahmad, Asif; Khan, Salman Tariq; Nisa, Mehrun; Ahmad, Hajra; Afreen, Asma (2013): Kefir and Health: A Contemporary Perspective. In: Critical Reviews in Food Science and Nutrition 53 (5), S. 422–434. DOI: 10.1080/10408398.2010.540360.
  2. Guzel-Seydim, Zeynep B.; Kok-Tas, Tugba; Greene, Annel K.; Seydim, Atif C. (2011): Review: functional properties of kefir. In: Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51 (3), S. 261–268. DOI: 10.1080/10408390903579029.
  3. Nielsen, Barbara; Gurakan, G. Candan; Unlu, Gulhan (2014): Kefir: a multifaceted fermented dairy product. In: Probiotics and antimicrobial proteins 6 (3-4), S. 123–135. DOI: 10.1007/s12602-014-9168-0.

 

Kommentare (6)

Ihr schreibt „In Deutschland ist üblicherweise jede Art von Milch homogenisiert.“. Das ist so nicht richtig. In den üblichen Bio-Märkten Bekommt man ohne weiteres Bio Frischmilch die extra nicht homogenisiert ist. Nur diese Milch benutze ich für meinen Kefir. Meine Sorte ist vom „Berchtesgadener Land“.
Gruß Ines

Nicht homogenisiert stimmt. Es gibt jedoch keine milch im Handel – außer privat beim Biobauern – die nicht pasteurisiert ist.

Die am wenigsten behandelte Milch ist die Rohmilch. Sie wird nach dem Melken nur gekühlt. Rohmilch darf laut Bestimmungen in Deutschland nicht geliefert werden, sie muß vom Verbraucher selbst abgeholt werden. Der Bauer ist zwar verpflichtet das Abkochen der Rohmilch zu empfehlen, aber wenn man weiß, daß die ganz unbehandelte Milch am gesündesten und verträglichsten ist, kann man das ja bleiben lassen.
Es ist in manchen Gegenden gar nicht so leicht, einen Hof zu finden, am liebsten ja einen Bio-Hof, der Rohmilch abgibt, aber es lohnt sich und ist ein kleiner Schritt in Richtung Selbstbestimmung. Denn die industriell aufbereitete Nahrung ist von „oben“ verordnet und nicht zu unserem Besten, ganz abgesehen von Verpackungsaufwand und Müllaufkommen.
Ich persönlich nehme da gerne einen etwas größeren eigenen Aufwand und Kauf und fördere einen mir bekannten, kleinen Bauernhof, als daß ich die großen Molkereien, die Massentierhaltung und Verpackung

zum Thema „Kefier – Pseudomilch und Milchalternativen“: Meine Kefierknollen baden seit fast einem Jahr ausschliesslich in Sojamilch. Die Knollen wachsen zwar nicht, liefern aber alle 1-2 Tage wunderbar cremigen Kefier. Die Sojamilch muss aber frei von Ölen, Stabilisatoren o.ä. Zusätzen sein.

Liebe Katrin,
wie schön zu hören, das wird einige unserer Leser motivierten auch mit Pflanzenmilch Kefir herzustellen.
LG und lass es dir schmecken
dein Fairment-Team

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