Alles, was du über Kefir wissen musst

Kefir ist fermentierte Milch und eine leckere, prickelnde, erfrischende und probiotische Alternative zu Joghurt oder Wasserkefir.

Kefir entsteht, wenn Milchkefir-Knöllchen mit Milch luftdicht verschlossen werden und für 1-2 Tage fermentieren. Erfahre in diesem wissenswerten Beitrag das Wichtigste über Kefir und lerne, wie du Milchkefir selber machen kannst!

1. Was ist Kefir?

Wenn von Kefir die Rede ist, dann sprechen die meisten von Milchkefir. Dies ist eine mikrobielle Kultur, die im Gegensatz zu Wasserkefir Milch (anstatt Wasser) zu einem leckeren, prickelnden und probiotischen Getränk fermentiert und sich dabei immer wieder vermehrt.

Die Wortbezeichnung „Kefir“ kommt wahrscheinlich aus dem Türkischen („kef“ = angenehme Konsistenz) und spricht für das angenehme Aroma und die angenehme Konsistenz von Kefir im Mund.

Natürlich gibt es auch Kefirkulturen als Pulver aus dem konventionellen Handel, mit dem man ebenfalls ein fermentiertes Getränk herstellen kann. Jedoch ist das in unseren Augen alles andere, als echter, originaler Kefir. Der echte Kefir wird auch „Tibetanischer Pilz“, „Kefirknolle“ oder „Kaukasischer Milchkefir“ genannt.

Du kannst fertigen Kefir natürlich auch im Supermarkt kaufen oder noch besser – stelle ihn ganz einfach zu Hause selbst her!

Seinen Ursprung hat der Milchkefir laut alten Überlieferungen im Kaukasus und Tibet. Schon damals wusste man das Getränk zu schätzen und die lebendigen Mikroorganismen, die es beherbergt zu pflegen und von Generation zu Generation weiter zu geben.

Auf dem fairment Kulturkanal klärt dich Lisa darüber auf, was Milchkefir ist. Abonniere unseren Youtube Kanal für mehr Rezepte, Wissen und Inspiration!

Gut zu wissen: Entdecke auf unserem Portal die faszinierende Welt der Darmbakterien, einschließlich sporenbildende Bakterien. Erfahre, wie Probiotika und Präbiotika mit der Darmflora interagieren, informiere dich über Darmprobleme und erkunde, was eine Darmkur beinhaltet.

2. Wie schmeckt Kefir und welche Konsistenz hat er?

Milchkefir sieht beim Abseihen ähnlich wie Blumenkohl aus und gleicht dem Aussehen einer Knolle. Je länger er fermentiert, desto mehr Milchzucker wird dabei abgebaut und desto cremiger wird die Konsistenz. Fermentiert der Milchkefir sehr lange, so kann er ziemlich sauer schmecken. Fermentiert er normal lang, schmeckt er süß-säuerlich und prickelt leicht im Mund.

Durch das saure Milieu, bei dem auch Kohlensäure gebildet wird, schützt sich der Milchkefir mit anderen natürlichen Stoffen vor einer Fremdkontamination durch pathogene Keime. Die im Kefir enthaltene Hefe bildet beim Abbau von Zucker auch Kohlensäure. Diese wirst du spüren, wenn du deinen Kefir probierst.

Sie verleiht ihm das angenehme Prickeln auf der Zunge. Je nachdem, wie du den Milchkefir herstellst (zum Beispiel durch eine Zweitfermentation), kannst du auch mehr Kohlensäure im Kefir entstehen lassen. Wir nennen Kefir, den wir so herstellen auch „Kefir Champagner“. Die Kohlensäure fühlt sich einfach schöner an, als durch industrielle Verfahren hinzugesetzte Kohlensäure.

Falls du dich schon mit Fermentation auskennst und Kohlensäure besonders gern magst, können wir dir auch unser Wasserkefir Starter Set, Kombucha Starter Set und unseren Honig Kombucha, JUN, empfehlen. Diese prickeln genauso einzigartig und vollmundig.

3. Kefir fermentieren: Wie geht das?

1. Das Fermentieren von Milch zu Kefir geht ziemlich fix und dauert im Schnitt, je nach Menge, Temperatur und anderen Umwelteinflüssen auf die Kultur ca. 20-48 Stunden. Hierbei arbeiten Hefen und Bakterien in Symbiose.
2. Bei der Fermentation wird Milch (Fettgehalt 1,5% oder 3,5%) mit den Milchkefir-Knöllchen (30g pro Liter Milch) in ein sauberes Gärgefäß gegeben, luftdicht verschlossen und für 20-48 Stunden an einem licht- und temperaturgeschützten Ort bei Raumtemperatur stehen gelassen.
3. Als Gärgefäß eignet sich ein Weckglas mit 1-2l Volumen, mit Bügelverschluss und Gummi und einer nicht zu kleinen Öffnung.
4. Nach der Fermentation seihst du den Kefir mit einem Plastiksieb (wichtig, kein Metallsieb!) ab und füllst den fertigen Kefir in eine saubere Glasflasche, die du im Kühlschrank lagerst.
5. Mit den im Sieb verbleibenden Milchkefir-Knöllchen startest du dann eine neue Fermentation.

Bei der Fermentation entstehen viele Stoffwechselprodukte, die sehr interessant sind. Zum Beispiel Vitamin B, Vitamin C, Milchsäure, Ketonkörper und vieles mehr. Wir raten dir, unseren Milchkefir einmal auszuprobieren und zu beobachten, wie gut es dir und deiner Verdauung danach geht.

Was passiert mit überflüssigen Milchkefir-Knöllchen?

Die Milchkefirknolle beherbergt neben verschiedenen Bakterien und Hefen in reicher Zahl auch eine große Menge an Ballaststoffen. Diese können problemlos mitgegessen oder getrunken werden. Bevor du überflüssige Milchkefir-Knöllchen wegschmeißt, püriere sie zum Beispiel in einem leckeren Smoothie!

4. Kefir bei Laktoseunverträglichkeit

Viele Menschen leiden heutzutage an einer Laktoseunverträglichkeit. In echtem, selbstgemachtem Milchkefir wird Laktose fast vollständig abgebaut und als Futter für die Mikroorganismen verstoffwechselt. Im fertigen Getränk sind daher nur noch minimale Spuren Laktose enthalten. Daher können Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit ohne Bedenken Kefir zu sich nehmen.

5. Wissenswertes über Milchkefir

• Die Kefirknollen können auf den ersten Blick so aussehen wie Blumenkohl. Im Gegensatz dazu sorgen sie aber eher dafür, dass du von Milch keine Blähungen bekommst. 😉
• Milchsäurebakterien sind unsere alten Freunde, die älter sind als wir und mit denen wir schon immer in Symbiose als Lebewesen gelebt haben. Sie sind in unserem Darm angesiedelt und haben viele wichtige Aufgaben. Auch bei der Herstellung von Wilden Fermenten/wildfermentiertem Gemüse sind sie aktiv. Zu fermentiertem Gemüse haben wir auf unserem Blog spannende Rezepte, z.B. Sauerkraut selber machen.
• Während Käse, Joghurt, Quark und andere Milchprodukte durch Fermentation von Milch durch Bakterien gebildet werden, sind bei der Fermentation von Kefir auch Hefen im Spiel.
• Pflegst du deinen Milchkefir ordentlich, so kann er dich ein Leben lang begleiten. Hast du mal keine Lust auf Milchkefir, so kannst du deinen Kefir problemlos mehrere Wochen im Kühlschrank lagern. Danach braucht er vielleicht wieder 1-2 Brau-Durchgänge, um bei seiner alten Vitalität zu sein.
• Je älter eine Kefirknolle ist, desto dicker und voluminöser ist sie. Theoretisch kann sie unendlich wachsen. Im Internet geistern sogar Fotos von faustgroßen Knollen herum!
• Kleinere Knollen sind sogar leistungsfähiger, da sie im Vergleich zu großen Knollen eine größere Oberfläche in Relation zu ihrem Durchmesser haben. Du kannst große Knollen auch einfach in Kleinere zerbrechen und damit „alten“ Bakterien wieder Zugang zu frischen Nährstoffen geben.
• Auch wenn Kefir weiß ist, ist er nicht unbedingt das schnelle Kaninchen unter den Fermenten. Milchkefir vermehrt sich nur sehr langsam. Erst nach ca. einem Monat kann man mit einer Verdopplung der Menge rechnen. Wir nennen Milchkefir nicht nur deswegen, sondern auch wegen seinen tollen Eigenschaften “das weiße Gold” und behandeln ihn mit äußerster Sorgfalt und Liebe. Das spürt er übrigens auch und bildet dann manchmal aus Dankbarkeit eine Extra-Knolle.

6. Kefir: Leichter zu pflegen als du denkst

Kein Ferment ist unserer Meinung nach so leicht herzustellen, wie Milchkefir. Kein Kochen, kein Einrühren, keine lange Zutatenliste.

Milchkefirknollen einfach ins Glas geben, Milch dazu (hier eignen sich Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch) und ca. 24 Stunden an einem licht- und temperaturgeschützten Ort stehen lassen. Wie du Milchkefir selber machen kannst, findest du in unserer ganz einfachen Anleitung!

Du wirst eventuell sehen, dass sich die Molke (das ist die durchsichtige, leicht trübe Flüssigkeit) unten absetzt. Diese beherbergt viele Aminosäuren. Oben hingegen haben sich die Milchkefirknollen im siebten Himmel in einer weißen Wolke aus einem, aromatischen, leckeren, cremigen Zuhause niedergelassen.

Deiner Experimentierfreudigkeit sind keine Grenzen gesetzt! Wir bei Fairment lieben es, herum zu experimentieren mit allen möglichen Früchten, Kräutern, Gewürzen und Süßungsmitteln.

7. Die richtige Milch für den Kefir

Auch als Dip und Teil von Smoothies ist Milchkefir fantastisch. Viele Vitamine sind fettlöslich. Wie passend, dass auch geringe Mengen Fett im fertigen Kefir enthalten sind!

Aber Fett ist auch nicht gleich Fett. Viele Vitamine sind fettlöslich, jedoch auch manche Giftstoffe. Daher gilt: Verwende Milch von Tieren aus artgerechter Haltung (Weidehaltung, Heumilch, Demeter).

Bei Fairment machen wir keine Kompromisse – Bio und Produkte aus artgerechter und fairer Erzeugung sind bei uns Pflicht!

Selbstverständlich kannst du auch Milchalternativen wie Mandelmilch, Hafermilch oder Kokosmilch verwenden. Kennst du schon unseren Artikel „Die richtige Milch für deinen Milchkefir„? Dort findest du mehr Wissenswertes zum Thema.

8. Was ist im Kefir drin?

Welche Mikroorganismen, Inhaltsstoffe und Nährwerte sind nun in Kefir enthalten? Dazu wirst du im Folgenden eine ausführliche Übersicht finden:

Inhaltsstoffe

Nach einer üblichen Fermentation mit einer Dauer von 24-36 Stunden finden sich im fertigen und abgeseihten Kefir-Getränk folgende Inhaltsstoffe:

• 90 % Wasser
• Fett, je nach verwendeter Milch
• 3 % Protein (überwiegend hydrolysiert)
• 6 % Zucker und Zucker-Abbaustoffe
• 0,7 % Mineralstoffe
• 0,5-1 % Alkohol
• 1 % Milchsäure
• 0,3 % Essigsäure
• 0,2 % CO₂

Mikroorganismen

Die genaue Zusammensetzung an Mikroorganismen unterscheidet sich bei Milchkefir je nach Ursprung und Fermentationsbedingungen. Üblicherweise finden sich in Kefir folgende Mikroorganismen, die später auch im fertigen Getränk zu finden sind und probiotisch wirken:

Bakterien:

• Lactobacillus kefir, Lactobacillus acidophilus, Lb. casei. Lb. helveticus, Lb. bulgaricus, Lb. parakefir, Lb. plantarum, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lb. rhamnosus, Lb. fructivorans, Lb. paracasei, Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. brevis, Bifidobacterium bifidum, Lactocossus lactis, Streptococcus thermophilus, Enterococcus durans, Pediococcus acidilactici, Acetobacter aceti

Hefe:

• Zygosaccharomyces sp., Candida lipolytics, Candida holmii, Candida maris, Candida kefyr, C. lambica, Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces fragilis, Saccharomyces lactis, Zygosaccharomyces rouxii, Torulaspora delbrus, Torulaspora delbrueckii, Kazachstania aerobia, Geotrichum candidum

Mineralstoffe und Vitamine:

Das Kefir-Getränk und besonders die Kefir-Knöllchen sind eine reichhaltige Quelle für folgende Mineralstoffe und Vitamine – über die genauen Mengenangaben herrscht noch Uneinigkeit, jedoch sind alle folgenden Nährstoffe in für ein fermentiertes Produkt hohen und für unseren Körper relevanten Mengen enthalten:

• Calcium
• Phosphor
• Magnesium
• Kupfer
• Mangan
• Zink
• Eisen
• Cobald
• Molybdän
• B-Vitamine
• Vitamin C

9. Wie wirkt Milchkefir auf unsere Gesundheit und Darmflora?

Milchkefir gilt als gesundheitsfördernd, insbesondere für die Darmflora, aus mehreren Gründen:

Probiotika: Kefir enthält eine Vielzahl von lebenden Mikroorganismen, vor allem Bakterien und Hefen, die als probiotische Kulturen bekannt sind. Diese Probiotika können die Darmflora positiv beeinflussen, indem sie das Wachstum von guten Bakterien fördern und potenziell schädliche Bakterien im Verdauungstrakt unterdrücken.

Verdauungsförderung: Probiotika in Kefir können helfen, Verdauungsprobleme wie Blähungen, Verstopfung und Durchfall zu lindern. Sie können auch bei der Linderung von Symptomen des Reizdarmsyndroms helfen.

Immunsystem-Stärkung: Ein gesunder Darm ist eng mit einem starken Immunsystem verbunden. Probiotika, wie sie in Kefir vorkommen, können das Immunsystem stärken, indem sie die Darmschleimhaut schützen und das Wachstum nützlicher Darmbakterien fördern.

Nährstoffaufnahme: Kefir kann die Fähigkeit des Körpers verbessern, wichtige Nährstoffe aus der Nahrung zu absorbieren. Dies ist teilweise darauf zurückzuführen, dass eine gesunde Darmflora die Verdauung effizienter macht.

Laktoseabbau: Für Menschen mit Laktoseintoleranz kann Kefir eine verträglichere Alternative zu herkömmlicher Milch sein, da die probiotischen Kulturen in Kefir helfen können, Laktose abzubauen.

Antioxidantien: Kefir enthält Antioxidantien, die helfen können, den Körper vor Schäden durch freie Radikale zu schützen.

Auch wenn diese gesundheitlichen Vorteile von Milchkefir bereits großartig sind und ihm zu einem tollen probiotischen Lebensmittel machen, so bringt seine einzigartige probiotische Kraft und Vielfalt enorme positive Effekte für die Darmflora.

Kefir für die Darmflora 

Milchkefir enthält tatsächlich besondere Bakterienstämme und Hefen, die ihm eine einzigartige probiotische Kraft und Vielfalt verleihen. Diese Mikroorganismen unterscheiden sich von denen in anderen fermentierten Milchprodukten wie Joghurt.

Hier sind einige Schlüsselelemente, die Milchkefir besonders machen:

Vielfalt an Mikroorganismen: Milchkefir wird durch Kefirkörner fermentiert, die eine komplexe und vielfältige Gemeinschaft von Bakterien und Hefen enthalten. Diese Vielfalt an Mikroorganismen ist größer als bei vielen anderen fermentierten Milchprodukten.

Bakterienstämme: Zu den Bakterienstämmen, die häufig in Milchkefir gefunden werden, gehören Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei und Lactobacillus kefiranofaciens. Diese Stämme sind bekannt für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften.

Hefestämme: Milchkefir enthält auch verschiedene Hefen, darunter Saccharomyces kefir und Candida kefir, die in anderen fermentierten Milchprodukten weniger häufig vorkommen. Diese Hefen können zur probiotischen Wirkung beitragen und haben ihre eigenen gesundheitlichen Vorteile.

Kefiran: Einige Stämme in Kefir produzieren Kefiran, ein Polysaccharid, das gesundheitliche Vorteile wie antimikrobielle und antitumorale Aktivität haben kann.

Synergetische Wirkung: Die Kombination von Bakterien und Hefen in Kefir arbeitet synergistisch. Diese Zusammenarbeit stärkt das Mikrobiom des Darms, was bedeutet, dass es dabei hilft, sowohl die Gesundheit des Darms als auch des Immunsystems zu verbessern.

Diese einzigartige Mischung von Mikroorganismen macht Milchkefir zu einem besonders potenten Probiotikum, das zur Aufrechterhaltung einer gesunden Darmflora beitragen kann.

Die genaue Zusammensetzung der Mikroflora in Kefir kann jedoch je nach Herkunft der Kefirkörner und den Bedingungen der Fermentation variieren.

10. Milchkefir selber machen

Um Milchkefir selber machen zu können, benötigst du zunächst eine Starterkultur. Da du die Starterkultur immer wiederverwenden kannst, brauchst du sie dir nur einmal zuzulegen.

Die einmalige Investition in eine Startkultur bzw. ein Starter-Set rentiert sich sehr schnell, denn selbstgemachter Kefir ist nicht nur gesünder und leckerer, sondern auch günstiger als Kefir aus dem Supermarkt. Eine rundum lohnende Investition also!

Wir haben sehr lange daran gearbeitet, ein Starter-Set für Kefir anbieten zu können und dürfen es dir nun stolz in unserem Shop präsentieren. Die Herstellung der Milchkefir Starterkultur haben wir zusammen mit Mikrobiologen und Lebensmitteltechnologen konzipiert.

Sie ist nach höchsten Qualitätsstandards aufgebaut – und die Fermentation (genaue Anleitung beiliegend im Starter-Set) ist einfach und verständlich beschrieben.

Fazit Milchkefir

Milchkefir ist ein erfrischendes, leckeres, bekömmliches und probiotisches Getränk, das jeder sehr einfach zu Hause selbst herstellen kann.

Milchkefir (oder einfach nur Kefir) entsteht, wenn Milch (möglichst Bio-Milch) für 20-48 Stunden bei Raumtemperatur und luftdicht verschlossen mit Milchkefir-Knöllchen fermentiert. Laktose und Milchproteine werden dabei abgebaut und in viele gute Nährstoffe verstoffwechselt. Dies macht Milchkefir zu einem vitamin- und nährstoffreichen Erfrischungsgetränk, da zudem Kohlensäure gebildet wird.

Aufgrund der zahlreichen Mikroorganismen ist Milchkefir probiotisch und für eine gesunde Darmfunktion sehr vorteilhaft. Die Fermentation von Milchkefir lässt sich von jedermann mit nur geringem Aufwand und mit wenig Equipment zu Hause selber durchführen.

Von allen Fermenten, die wir bisher ausprobiert haben, ist Kefir mit Sicherheit das einfachste, geht am schnellsten, und hat ein phänomenal leckeres Ergebnis zu bieten!