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Das SCOBY-Hotel

Hast du auch vor einiger Zeit mit dem Brauen von Kombucha angefangen und hast nun einen Überschuss an SCOBYs? Alle deine Freunde und Familienmitglieder hast du schon mit einen oder mehreren Teepilzen versorgt? Du möchtest einfach eine Brau Pause einlegen oder fährst in den Urlaub? Bevor du deine Teepilze nun übereilt wegschmeißt, gibt es eine einfache Lösung: das SCOBY-Hotel!

Das SCOBY-Hotel

Du kannst nämlich alle SCOBYs zusammen in einem Glasgefäß in Flüssigkeit lagern. Die Flüssigkeit ist Ansatzflüssigkeit, also fertiger Kombucha. Wichtig ist, dass die Teepilze komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Jetzt stellst du dir vielleicht eine Frage: Wie lange ist das denn lagerfähig? Im Gegensatz zu Milch- oder Wasserkefir, den man regelmäßig „füttern“ muss, sind die SCOBYs mit dem Kombucha sehr pflegeleicht. Durch den niedrigen pH-Wert, der ungefähr zwischen 2,5 und 3,5 liegt, ist Kombucha eines der sichersten Fermente für zu Hause und quasi immun gegen feindliche Mikroorganismen, die ihn verderben lassen.

Es bedarf nur wenig Pflege, wenn du dich für ein SCOBY-Hotel entscheidest, das dann Wochen, Monate oder sogar Jahre Bestand haben kann.

Es gibt beim Hotel zwei Möglichkeiten: Entweder lässt du das Gefäß offen und deckst es (wie während der Fermentation) nur mit einem luftdurchlässigen Tuch oder Papier ab. Ideal dafür sind unsere Kombucha Abdeckhauben. Bei der offenen Variante wachsen die Pilze weiter, jedoch nur an der Oberfläche.

Oder du stellst alles luftdicht verschlossen in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller.

Falls du dich für die ganz geschlossene Lagerung entscheidest, sei dir bewusst, dass die Pilze, wenn du sie wieder für die Kombucha-Herstellung nutzen willst, etwas länger brauchen, um aus ihrem “Winterschlaf” aufzuwachen und die Fermentation danach etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen wird.

Außerdem sind SCOBYs, die aus einer kühlen Umgebung kommen, etwas anfälliger für Schimmel, Verderbnis oder einen faden Geschmack. Das verbessert sich aber nach der ersten Fermentation. Wir empfehlen trotzdem die erste Variante.

Pflege des SCOBY-Hotels

#1 Hefen entfernen

Von Zeit zu Zeit müssen die Hefen, die sich bilden, entfernt werden. Die Hefen sind für die Kohlensäureproduktion zuständig und stellen außerdem Nährstoffe für die Bakterien (und die Menschen!) bereit. Wenn sie allerdings in der großen Überzahl sind, entsteht eine Dysbalance zwischen den Hefen und Bakterien und behindern die Symbiose, also das optimale Zusammenwirken zwischen beiden Organismen.

Die Hefebestandteile sind dunkel und hängen als Klumpen oder Fetzen am SCOBY oder sammeln sich am Boden des Gefäßes, wenn sie ihren Lebenszyklus beendet haben. Wichtig ist es, die Hefen nur zum Teil und nicht vollständig zu entfernen, da das ebenfalls zu einer Dysbalance zugunsten der Bakterien führen würde.

Ebenfalls wichtig ist es, immer mit sauberen Händen und Utensilien zu arbeiten, um Kontaminationen zu vermeiden. Die SCOBYs werden außerdem mit lauwarmem Wasser oder Essigwasser gereinigt.

Zunächst nimmt man die Teepilze aus dem Gefäß und gibt sie in eine Schüssel – diese sofort abdecken, um keine Fruchtfliegen anzulocken! Die Flüssigkeit aus dem Hotel wird jetzt durch ein Sieb oder ein Tuch in ein sauberes Gefäß gefiltert (die Flüssigkeit nicht wegkippen!) – trotz des Filterns der großen Hefebestandteile verbleibt noch genug Hefe in der Flüssigkeit sowie in den SCOBYs selbst.

Das sorgt für eine neue potente Starterkultur! Das Hotelgefäß wird dann ausgewaschen, um auch die Hefen zu entfernen, die noch im Glas kleben. Wenn das längere Zeit nicht gemacht wurde, muss man vielleicht auch richtig schrubben!

Wenn die SCOBYs alle auf die optimale Größe zurechtgetrimmt wurden (wie das geht, wird im nächsten Absatz erklärt!), können sie wieder zurück ins Hotel. Dazu kommt dann noch frischer gezuckerter Tee, bis das Gefäß ungefähr halb voll ist, und die gefilterte Starterflüssigkeit.

Das sorgt für einen geeigneten (nicht zu basischen) pH-Wert, der dann das Verderben der Kultur verhindert. Das Verhältnis von frischem Tee und Starterflüssigkeit sollte ungefähr 50:50 betragen.

#2 Trimm den SCOBY 😉

Auch im Hotel wird sich, wenn es bei Raumtemperatur gelagert wird und Luft zirkulieren kann, an der Oberfläche ein neuer SCOBY bilden. Je länger der Zeitraum ist, desto dicker wird dieser SCOBY natürlich.

Und je dicker der SCOBY ist, desto weniger Sauerstoff gelangt an die darunter liegende Flüssigkeit (bei Luftabschluss entsteht außerdem Kohlensäure). Das Zerkleinern der Teepilze hilft, den Sauerstoff verfügbar zu halten.

Bei manchen Pilzen kann man die Schichten manuell einfach voneinander abziehen und so eine dicke Scheibe zu mehreren dünnen Scheiben machen. Wenn dabei etwas reißt, ist das überhaupt nicht schlimm und tut dem SCOBY auch nicht weh.

Wenn die Schichten sich nicht so leicht trennen lassen, kann man dies auch mit einem Messer oder einer Schere tun (vorher die Utensilien mit Essig oder Kombucha-Essig reinigen!). Den SCOBY dann längs durchschneiden, um die Dicke zu verringern. Weiche oder ausgefranste Enden können auch abgeschnitten werden.

#3 Erhalte neue potente Starterkulturen!

Die vielen Kulturen auf engem Raum in dem Hotel sorgen dafür, dass die Flüssigkeit sehr sauer wird. Das macht sie zur idealen Ansatzflüssigkeit für neuen Kombucha! Die Fermentationszeit wird dadurch um einige Tage verkürzt.

Ansatz- bzw. Starterflüssigkeit, die fünf bis sechs Tage alt ist, kann man problemlos einmal zum Ansetzen benutzen. Für mehrere Ansätze hintereinander ist das aber ungünstig, weil dann ebenfalls ein Überwiegen der Hefen gefördert wird, wodurch der Geschmack leidet.

Eine Möglichkeit ist, ein bis zwei Liter Kombucha zu Essig werden zu lassen und davon dann immer einen Teil für den neuen Ansatz abzunehmen. Bei sehr saurem Kombucha reicht es, wenn 10 % von der Menge, die man haben möchte, Ansatzflüssigkeit sind.

Wenn man beispielsweise drei Liter Kombucha ansetzen möchte, sollten 300 ml davon Ansatzflüssigkeit sein.

Es muss nicht jedes Mal, wenn man Flüssigkeit entnimmt, neuer gesüßter Tee dazugegeben werden. Ab und zu sollte man dies aber tun, damit immer genug Flüssigkeit im Hotel verbleibt und man kontinuierlich sauren Kombucha bereit hat.

#4 SCOBY-Roulette

Manche Kombucha-Brauer oder -Brauerinnen bevorzugen es, die SCOBYs mitsamt etwas Flüssigkeit zwischen Fermentationsgefäß und Hotel hin- und herwandern zu lassen. Der SCOBY, der vorher für die Kombuchaproduktion genutzt wurde, geht dann wieder zurück ins Hotel und wartet darauf, für einen späteren Ansatz gebraucht zu werden.

Durch diese Methode bleiben die Kulturen immer aktiv und bekommen gleichzeitig immer eine gewisse Ruhezeit, die sich möglicherweise positiv auf sie auswirkt.

Andere wiederum benutzen einen SCOBY mehrmals hintereinander, wenn sie einmal eine Balance und einen Geschmack gefunden haben, der ihnen gefällt.

Es liegt an jedem selbst, den perfekten Rhythmus zu finden, in dem der SCOBY am besten wirkt und der am besten auf die Umgebung und den eigenen Geschmack abgestimmt ist. Probier‘ einfach aus, wie es am besten klappt! Viel Spaß beim Ausprobieren!

 

Foto: © depositphotos.com/GreenArt_Photography

Kommentare (15)

Kann ich den Scoby 3 Wochen ohne Pflege im Glas lassen, wenn ich in den Urlaub fahren. Im Kühlschrank geht nicht da wir diesen immer abtauen, während der Abwesenheit.

Hi Raymond,

ich würde einfach einen ganz normalen Kombucha ansetzen. Der braucht ja sowieso einige Zeit. Ich lasse meinen meist so 2-4 Wochen „reifen“ (versehentlich manchmal auch länger). Reicht also locker für Euren Urlaub. Und Pflege braucht der ja sowieso überhaupt keine. Also kriegt er zumindest nicht von mir 😉 und macht sich prima.

Ich hab jetzt eher das Problem, daß ich viel zu viele Scobys habe und nicht recht weiß, was ich damit anfangen soll.

Lieben Gruß und schönen Urlaub

Monya

Liebe Margit,
das kann man pauschal nicht sagen. Wenn er zu dick ist und die Ansatzflüssigkeit sehr potent ist, wird deine Fermentation schneller gehen. Du kannst einfach zwischendurch deinen Kombucha probieren und ernten wenn er nicht mehr zu süß schmeckt. Viel Spaß beim Ausprobieren.
LG dein Fairment-Team

Liebe Lale,
14 Tage sind schon recht lang. Probiere ihn am Besten um zu sehen wie dir dein Kombucha schmeckt.
Wir empfehlen ihn je nachdem wie sauer deine Ansatzflüssigkeit ist und bei welcher Temperatur du fermentierst den Kombucha generell zwischen 6-12 Tage stehen zu lassen. Wenn er dir jetzt nach 14 Tagen zu sauer ist kannst du ihn mit Wasser oder Tee verdünnen.
Lass es dir schmecken!
LG dein Fairment-Team

Lieber Dieter,
das merkst du z.B. wenn sich der Geschmack verändert (wird nicht mehr sauer, schmeckt anders als normalerweise, alkoholischer etc.).
Schaue dir mal diesen Artikel von uns an: https://fairment.de/kombucha-pilz-aktivieren/. Dort beschreiben wir, wie ein gesunder Scoby arbeitet und wie du ihn aktivieren kannst, nachdem er im SCOBY-Hotel war.
LG dein Fairment-Team

Hallo, müssen die Scobys im Hotel komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein (bei der offenen Variante)? Wenn ja, ist es ratsam sich ein kleines Gewicht aus Glas anzuschaffen um die Scobys zu beschweren und diese so unter der Flüssigkeit zu halten?

Liebe Nicole,
in der Tat sollten die Scobys mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn ich sehe, dass meine Scobys nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt sind, dann drücke ich sie einfach kurz runter. Du kannst dir aber auch ein Glasgewicht anschaffen.
LG dein Fairment-Team

Hallo, eine Frage zum Teilen des SCOBYs: Hatte mal gelesen, dass man den SCOBY am besten mit einem Plastikmesser teilen soll. Ist da was dran, oder geht es auch mit einem handelsüblichen Messer?
Liebe Grüße
Miri

Hallo, ich eröffne ein Scoby-Hotel mit 50% Ansatzflüssigkeit und 50% gesüßte Schwarztee. Dann gebe ich meine zwei Scobys hinein,hab noch nicht mehr, wie lange kann ich dieses Gemisch stehen lassen bzw. wann muss ich wieder reinigen? Wenn ich ein junges Scoby beim fermentierten bekomme gebe ich ihn einfach zu den anderen ins Hotel dazu? Fragen über Fragen 😰😥😱
Liebe Grüße
Petra

Liebe Petra,
wenn du mit sauberen Equipment und auf Hygiene geachtet hast, kannst du dein „Hotel“ mehrere Monate stehen lassen. Einige lassen es sogar 1 Jahr oder mehr stehen und füllen zwischendurch nur etwas Flüssigkeit nach. Reinigen musst das Hotel nicht.
Genau wenn du einen neuen Scoby hast, kannst du ihn zum „Hotel“ zugeben, achte nur immer darauf, dass alle Scobys mit Flüssigkeit bedeckt sind.
LG dein Fairment-Team

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