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Jun Tee – Der Champagner unter den Kombuchas

Jun Tee – Die mysteriöse jüngere Schwester von Kombucha.

Viele, die Jun Tee probieren, bezeichnen das Getränk wegen seiner Leichtigkeit als Gaumenfreude oder auch einfach als den „Champagner der Kombuchas„.

Im Gegensatz zu Kombucha wird bei Jun Tee mit Honig fermentiert. Genauer: Mit grünem Tee und Honig.

>> Bio Kombucha Teepilz „JUN“ mit Starterflüssigkeit

Obwohl Kombucha mittlerweile weitgehend bekannt ist, umgibt den Jun Tee noch eine Aura des Unbekannten und Mysteriösen. So ähnlich Kombucha und Jun Tee auch sind, so unterschiedlich sind sie auch. Kombucha kräftig, Jun Tee leicht.

Mit dieser Anleitung könnt ihr euch daran wagen, euren ersten eigenen Jun Kombucha zu machen und auf Entdeckungsreise zu gehen.

Jun Kombucha – Mythen und Geheimnisse

Jun Kombucha - Mythen und Geheimnisse, Jun Tee, Fairment

Jun Tee hat etwas Geheimnisvolles an sich. Viele Brauer sehen in ihm mehr als nur ein weiteres pro-biotisches Erfrischungsgetränk aus grünem Tee und Honig. Für viele hat er gar eine spirituelle Bedeutung, so dass einige Brauer ihren Jun so ernst nehmen, dass sie etwa Musik für ihn spielen oder gar mit ihm meditieren. (Ja, kein Scherz, gute Schwingungen können nicht schaden!)

Die Legende geht so: Jun stammt angeblich aus den Höhen des Himalajas, wo er von Mönchen und spirituellen Kriegern gebraut wird, die damit einsam durch die Landschaften ziehen. Diese Geschichte wird seit Jahrhunderten von Person zu Person weitergegeben.

Im Gegensatz dazu gibt es bisher allerdings wenig konkrete Information über die Herkunft von Jun Tee.  Der bekannteste Aktivist der Fermentations-Bewegung aus New York, Sandor Katz meint zum Ursprung von Jun Kombucha in seinem Buch „Die Kunst der Fermentierung“:

„Das Fehlen von belegbaren Informationen über die Herkunft von Jun Kombucha, lässt den Schluss nahe, dass es sich um einen neuen Sprössling der Kombucha Familie handeln muss. Einige Quellen besagen zwar, dass Jun aus Tibet kommt, aber selbst Bücher über tibetanisches Essen und speziell über Fermente aus dieser Region beinhalten keine Hinweise auf Jun. Wie alt er auch immer sein mag, er schmeckt köstlich.“

Wie sich Jun Tee und Kombucha unterscheiden

Kombucha kann bis zu 1,9% Alkohol enthalten, aber meistens unter 1,2%, also alkoholfrei deklariert wreden
© depositphotos.com/ Bestgreenscreen

Auch, wenn der Herstellungsprozess ähnlich ist, gibt es doch ziemliche Unterschiede:

  • Jun Tee fermentiert am besten in mit Honig gesüßtem grünen Tee. Kombucha hingegen in mit Zucker gesüßtem Schwarztee.
  • Das Geschmacksprofil von Kombucha ist leicht säuerlicher als das von Jun Tee, der leichter daherkommt.
  • Die Fermentation läuft schneller als normaler Kombucha (er braucht manchmal nur 3 Tage!)
  • Jun Kombucha-Kulturen erzeugen seltener Abkömmlinge (Umso wertvoller ist deine Mutterkultur!)
  • Er fermentiert schon bei kälteren Temperaturen als normaler Kombucha (etwa 18-20 Grad Celsius), perfekt für kältere Wohnungen. Du musst jetzt natürlich nicht frieren, wenn du Jun Tee zubereiten möchtest. Die Mikroorganismen sind auch bei 21-27°C aktiv 😉
  • Jun Tee hat einen höheren Alkoholgehalt als normaler Kombucha (Wenn man will, dann bis zu 5%)

Wie mache ich Jun-Tee? – Das Rezept

Die Prozedur ist sehr ähnlich zum Kombucha.

Koche grünen Tee und lasse ihn 8-20 Minuten ziehen (je nachdem, wie intensiv du den Geschmack magst).

Löse darin Honig auf und lasse alles auf Zimmertemperatur abkühlen. Decke das Glasgefäß wie bei Kombucha mit einem Tuch ab (Gummi nicht vergessen), so dass Gärfliegen keinen Weg hineinfinden können.

Nach bereits 3-6 Tagen kannst du den fertigen Jun Tee in Flaschen gießen und für die zweite Fermentation noch einmal mit Geschmäckern versehen.

Während der Zweitfermentation gewinnt der Jun Tee auch die charakteristisch prickelnde Note.

Jun Tee Kombucha Zutaten:

  • 3 Liter gefiltertes Wasser,
  • 240 ml rohen Honig,
  • 24 Gramm grünen Tee,
  • Jun-Kultur und
  • Jun Starter Flüssigkeit (Falls nicht vorhanden geht notfalls auch Kombucha-Starter-Flüssigkeit).

Jun Tee Kombucha Rezept – 11 Schritte zum perfekten Jun Kombucha:

  1. Wasser auf 74 Grad erhitzen (Wasser für grünen Tee sollte nicht zu heiß sein).
  2. Tee ins Wasser geben und bis zu 20 Minuten ziehen lassen.
  3. Abkühlen lassen auf etwa 40 Grad.
  4. Rühre den rohen Honig in die Flüssigkeit.
  5. Lasse den Tee abkühlen.
  6. Lege die Jun Kultur hinein.
  7. Decke alles mit einem Tuch ab, ähnlich wie bei Kombucha, um Essigfliegen fernzuhalten.
  8. Das Glas-Behältnis am besten in einen kühlen und ruhigen Raum stellen.
  9. Nach 3 Tagen in Flaschen füllen und für die Zweit-Fermentation stehen lassen.
  10. Den fertigen Jun Kombucha im Kühlschrank lagern und die Flaschen unbedingt in der Spüle öffnen, da er sehr stark sprudeln kann.
  11. Jun Tee genießen!

Wo bekomme ich eine Jun Kultur her?

Wo bekomme ich eine Jun Kultur her?Als einer der wenigen Anbieter in Deutschland bieten wir echte Jun-Kombucha Kulturen an, die perfekt auf den Stoffwechsel mit Honig ausgelegt sind. Alle mindestens 5 Mal in Brauvorgängen getestet auf guten Geschmack! Hol dir jetzt deine Jun Kombucha Kultur und mache dir Kombucha Champagner selber.

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Kleine Warnung: Jun Kombucha ist oftmals sehr explosiv. Es baut sich ordentlich Druck in den Flaschen auf. Also vorsichtig öffnen!

Hast du auch schon mal Jun Kombucha gemacht? Welche Fragen hast du noch?
Hinterlasse jetzt einen Kommentar und wir helfen dir! Tritt doch auch unserer Kombucha Deutschland Facebookgruppe bei!

 

Kommentare (42)

Hallo, wie schaut es mit der Ziehzeit vom Grüntee aus? Hier wird von 20 Minuten gesprochen. Das ist ja eine Ziehzeit, die für die meisten Grünteesorten so lang ist, dass man den Tee selbst nicht trinken würde. Hier ist zum Beispiel eher von 2 Minuten die Rede:
http://nourishedkitchen.com/how-to-make-jun-tea/

Hat es einen bestimmten Grund, weshalb die Ziehzeiten so stark voneinander abweichen?

Beste Grüße

Kazuo

Hallo Kazuo,

grundsätzlich ist das eine Geschmacks- sowie Glaubensfrage. Feststeht, dass man den Tee bei der Kombucha- und Junbereitung immer länger als normal ziehen lassen sollte, um mehr Stoffe aus dem Tee zu lösen. Das hat mit dem Stoffwechsel der Kulturen zu tun. Bei Grüntee wird dieser zunächst sehr bitter, durch die Fermentation wird das aber wieder ins Lot gebracht. Unter Kombuchabrauern hört man teilweise von Ziehzeiten um die mehrere Stunden! Man kann aber auch einfach mehr Tee nehmen als üblich. Mein Rat an dich: Probiere es mal mit gewöhnlichen Ziehzeiten aus und berichte uns! Ganz bestimmt wird am Ende auch ein leckeres Ferment rauskommen.
LG Viktor

hallo viktor, mir passiert es immer wieder, dass ich den tee beim ziehen lassen vergesse und er tatsächlich bis zu drei stunden vor sich hin zieht. allerdings war da bisher noch kein combucha dabei, der mit besser geschmeckt hätte, als einer mit kürzer gezogenem tee. zu wenig tee und ziehzeit ist aber auch nichts, dann schmeckt der combu wie altes spülwasser 😉 ich glaube, da findet jeder seine eigene methode. ich werde nachher zum ersten mal mit honig ansetzen, habe nämlich nicht mehr so viel zucker …

Hallo Nicole,

eine gute Idee! Beachte jedoch folgendes: Deine Kultur muss sich erst an die neue Energiequelle gewöhnen. Wir empfehlen für den Anfang Honig hinzuzufügen und Zucker zu reduzieren. Für den Anfang vielleicht 70% Zucker 30% Honig. Den Nächsten Ansatz mit 50:50 usw. Dann bist du auf den sicheren Seite.

Viel Erfolg

Ich frage mich, ob Honig dem Kambucha so gut tut. Ihr sagt ja, dass z.B. Minztee und Ingwer, weil antibakteriell, der Kultur schaden können. Nun ist Honig von Hause aus ja auch konzentriert an antimirkobiellen Stoffen und Enzymen. Erklärt sich dadurch vllt. dass der Pilz nicht wächst/ keine Ableger bildet und es ihm eigentlich gar nicht so gut geht?

Hallo Mark,

tatsächlich hast du recht. Würde man darauf abzielen den Kombucha "artgerecht" zu ernähren würde man auf antimikrobielle Zutaten und Kräuter mit vielen ätherischen Ölen verzichten. Da aber Geschmack auch eine Rolle spielt, macht man hier Kompromisse. Insbesondere deswegen empfehlen wir sofern man keine echte Jun-Kultur verwendet, den Teepilz langsam an Honig als Energiequelle zugewöhnen in mehreren Braudurchgängen. Das kann auch der Grund für die ausbleibende Bildung eines Teepilzes sein. Kleiner Tipp noch: Den Honig erst hinzugeben wenn der Tee unter 40 °C gekühlt ist!

Liebe Grüße

Hallo! Ich habe angefangen, meinen Kombucha von Zucker auf Honig umzutrainieren. Beim ersten Ansatz 50:50 war alles ganz normal. Die Flüssigkeit war trübe wie immer, und es stiegen viele Bläschen auf. Beim zweiten Ansatz 25 : 75 (Zucker : Honig) gab es keine Bläschen mehr. Die Flüssigkeit wurde ganz klar und auf dem Boden des Glases liegt etwas rum, das aussieht, wie Karamellkrümel.

Und nun frage ich mich, ob der Kombucha eingeht?

Oben an der Oberfläche bildet sich allerdings ein neuer Kombucha und es riecht auch säuerlich.
Es wäre total toll, wenn ihr mir etwas dazu schreiben könntet!
Lieben Dank,
Giulia

Hallo Giulia,

du machst es genau richtig. Den Pilz langsam an die Umstellung auf Honig zu gewöhnen ist der richtige Weg! Normalerweise ensteht bei Jun-Tee mehr Kohlensäure also "Bläschen" als normal. Solange aber oben ein Pilz wächst und du das Gefühl hast, es tut sich was, bist du auf der sicheren Seite. Eine Ferndiagnose ist immer schwierig. Poste doch ein Bild deines Ansatzes in unserer Facebook-Gruppe https://www.facebook.com/groups/1641784036065428/
Dort sind wir und viele andere Brauer unterwegs, die dir gerne weiterhelfen!

LG Fairment

Jetzt bin ich ja wirklich neugierig geworden! Jun würde ich unglaublich gerne mal probieren… Wann habt Ihr denn nochmal Jun Kulturen im Shop oder sind die immer sofort vergriffen? Liebe Grüße Gesche

Ich würde gerne Wasserkefir oder Jun Kombucha brauen, habe aber kein so großes Glasgefäß, sondern nur Flschen mit einem dreiviertel Liter Inhalt…kann ich z.B. die Kristalle vom Wasserkefir auch auf mehrer Flaschen verteilen? Und wie ist es beim Kombucha und beim un Kombucha?

Hallo Johanna,

bei Wasserkefir ist das eine gute Option, Hauptsache du kriegst dann die Trockenfrüchte und Kristalle heraus. Bei Kombucha wirst du dann um den Kauf eines geeignten Gefäßes nicht drum herum kommen. Der Pilz wächst und brauch auch Sauerstoff, da wird es schwer bei einer Flasche.

Hallo, sehr coole Idee mit Honig als Energiequelle. Ich verwende für meinen Kombucha immer eine 1:1 Mischung aus Schwarz und Grünem Tee und Rohrohrzucker.

Nun meine Frage kann ich den Kombucha gleich auf honig umgewöhnen ohne auf weißen Zucker umzusteigen? Und zweitens, sollte man den Wechsel vom Schwarztee zu grüntee auch schrittweiße machen?

Lieber Patrick,

von Rohrzucker zu weißem Zucker sowie von Schwarztee auf Grüntee kannst du sofort umsteigen. Schwieriger wird es jedoch mit Honig als Energiequelle für den Kombucha. Diesen musst du Schrittweise, bei jedem Ansatz 20% mehr Honig, erhöhen. Einfacher geht es mit unserem Jun Kombucha den du in unserem Shop erwerben kannst. Der Jun ist auch eine eigene Kultur. Kombucha mit Honig wird nie das gleiche Ergebnis liefern wie mit einer Jun-Kultur.

LG Jean von Fairment

Hallo! Ich braue gerade zum ersten Mal Kombucha. Es ist der Jun Kombucha. Meine Frage: ab wann kann ich die Literzahl steigern? Im Moment arbeite ich mit einem Liter. Kann ich mit mehr Starterflüssigkeit beim nächsten mal 2 Liter ansetzen, oder hängt das auch mit der Grösse des Pilzes zusammen?

Wichtig ist die Menge der Startflüssigkeit. Für 2 Liter min 200 ml für 10 Liter min. 1 Liter usw. Der Pilz ist zweitrangig.

hi,
ich braue jun kombucha und stelle immer wieder fest wie different die ergebnisse sind. selbst ein wetterwechsel kann den geschmack.verändert. bezüglich ziehzeiten oder gärzeiten kann ich keine genauen angaben feststellen. mit strohhalm ab 3 tag probieren bis es passt.
ich mache eine stufenzuckerung also täglich einen teil honigwasser bis die berechnete menge drin ist. habe festgestellt das die gärdauer dadurch länger geworden ist und der sud wie ein leicht-halbtrockener prosecco schmeckt..mit einer echten champagnerhefe kann man dann eine alkoholische nachgärung ( scoby vorher raus) bis zu 11 % erzeugen und diese tötet dann alle bakterien ab. mein halbes jahr gelagerter sud schmeckt wie moet nur besser.

Hallo, kann ich bei meinem Jun Scoby auch alternative Süßungsmittel verwenden. Wie zum Beispiel: Yacon Sirup, Kokosblüten Sirup oder sogar Monk fruit? Ebenso muss es grüner Tee sein oder kann ich auch anderen nehmen?
Danke & Gruss
Anne

Hallo Anne,

du kannst auch anderen Tee verwenden. Mit grünem Tee ist nur das Originalrezept. Alternativ Zucker gehen auch. Hauptsache echter Zucker, keine Zuckeralkohole oder Süßmittel.

Wie lange kann man den Jun Tee Kombucha SCOBY beurlauben? Geht das auch bis zu mehreren Monaten, wie beim „normalen“ Kombucha, oder ist, wie beim Wasserkefir, nach einer Woche Schluss?
PS: Ich bin mittlerweile begeisterter Kombucha- und Wasserkefirbrauer. Aber das muss auch alles getrunken werden und so ein Kefir ist sehr produktiv, vor allem, wenn man ihn ein Vierliter-Glas setzt.

Jun-Teepilze kann man genauso lange aufbewahren. Oft sind sie am Anfang dann erstmal etwas zögerlicher, was die Fermentation angeht.

Habe eine Fruktose Intoleranz und vertrage deshalb keinen Honig. Wird bei der Fermentation der Fruchtzucker umgewandelt oder muss ich auf Glucose umsteigen? Muss das dann beim Yun auch schrittweise geschehen? Lg

Liebe Osmal,
dann würde ich dir nicht anraten dir den Jun zu erwerben. Er ist speziell für Honig ausgerichtet. Kaufe dir lieber den Wasserkefir. Dieser verstoffwechselt selbst Fruktose. Liebe Grüße dein Fairment Team 🙂

Ich habe seit 6 Wochen einen Jun Tee, lasse ihn relativ lange stehen, und er hat sich gewaltig entwickelt.
Der Geschmack ist allerdings auch etwas sauer.
Ich werde ihn nun auch kürzer stehen lassen und zur Zweit-Fermentation in den Kühlschrank stellen.

Wir haben eigenen Honig, darum ist mir der Jun Tee lieber als Kombucha.

Viele Grüße

Liebe Reinhild,
da machst du sicherlich viele Leute mit neidisch eigenen Honig zu haben. Jun benötigt nur 4 Tage bis er fertig ist. Liebe Grüße dein Fairment Team 🙂

Hallo,

ich habe einen recht aktiven Jun-Scoby, der auch schon Ableger gebildet hat. Jetzt würde ich gerne mit einem mal „normalen“ Kombucha machen. Kann ich den Scoby auch mit Schwarzem Tee und Zucker füttern? Wenn ja, sollte ich langsam umstellen oder kann ich direkt in die vollen gehen?

Jonas

Hallo Jonas,
freut uns, dass dein Jun sich so schön vermehrt. Grundsätzlich unterscheidet sich der Jun-Scoby schon in seiner Bakterien Kultur vom Kombucha-Scoby. Du kannst natürlich probieren den Jun-Scoby mit schwarzem Tee und Zucker zu füttern. Genau, stelle dabei am besten langsam um.
Liebe Grüße Dein Fairment Team

Mein Jun steht schon 16 Tage und ist immer noch ziemlich süß. Ich denke, die Kultur ist in Ordnung, der Scoby sieht gesund aus, ist dicker geworden und es bildet sich Kohlensäure, so dass ich den Scoby immer mal runterdrücke. Im Zimmer sind 16-20 °C.
Warum dauert es so lange?

Liebe Petra,
da es sich bei der Kultur um Lebewesen handelt, kann es sein dass sie ein wenig Zeit für die Anpassung brauchen. Es ist ein super Zeichen, dass sich ein SCOBY und Kohlensäure bildet. Einfach noch ein wenig Abwarten und beim nächsten Mal kannst du ein wenig mehr Ansatzflüssigkeit verwenden, dann ist es weniger süß und fermentiert wahrscheinlich schneller.
Viel Erfolg wünscht dir dein Fairment-Team

Liebe Ute,
du kannst den Kombucha auch mit anderen Teesorten ansetzen, das ist kein Problem für die Kultur. Eine Mischung mit grünem Tee ist auch möglich.
Lass es dir schmecken!
LG dein Fairment-Team

Hallo liebe Fairmily,

ich habe mich gefragt warum ihr keinen gebrauten Jun Kombucha verkauft? Ist es letztlich ein alkoholisches Getränk?

Liebe Grüße

Sammy

Liebe Sammy,
bis jetzt war die Nachfrage bei uns für Jun Kombucha noch nicht sehr stark. Aber für die Zukunft merken wir uns deinen Wunsch. Wie bei Kombucha mit Zucker wird auch bei dem Kombucha mit Honig durch die Hefen ein wenig Alkohol produziert.
LG dein Fairment-Team

Jungs, Mädels, in Eurem Artikel fehlt in einem Satz ein Wort: „Er fermentiert schon bei kälteren Temperaturen als normaler Kombucha (etwa 18-20 Grad Celsius), perfekt für kältere Wohnungen. Du
jetzt natürlich nicht frieren, wenn du Jun Tee zubereiten möchtest. Die Mikroorganismen sind auch bei 21-27°C aktiv.“
Herzlichst, der Michl

Hi! Vielen Dank für die Anleitung. Ich möchte meinen Kombucha bald langsam zu Jun umerziehen 🙂 Gibt es einen Honig, der am besten für Jun geeignet ist? Oder ist das egal?
LG, Alina

Hallo, du kannst den Zucker Stück für Stück durch Honig ersetzen. Es werden dabei aber trotzdem nicht genau die gleichen Kulturen entstehen wie beim Jun Teepilz.
Liebe Grüße Dein Fairment-Team

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