Was ist Kahmhefe? 6 Tipps wie du sie effektiv vermeidest!

Kahmhefe – was ist das und warum ist sie auf deinem Kombucha, Wasserkefir oder wildem Ferment? Das weiße Zeug sieht komisch aus und zieht sich manchmal wie ein dichtes Spinnennetz über die Oberfläche. Am liebsten würdest du das Ferment sofort wegschmeißen – Verständlich! Glücklicherweise ist das aber nicht nötig!

Wenn du in die Fermentation einsteigst, kriegst du wahrscheinlich erstmal einen Schreck und hältst die weiße Kahmhefe für Schimmel. Hast du sie aber schon einmal gesehen, dann erkennst du sie beim zweiten Mal direkt.

Sie hat ein sehr charakteristisches Muster, wenn sie sich an der Oberfläche deines Ansatzes bildet.

Was ist Kahmhefe?

Tatsächlich klingt Kahmhefe wie eine Spezies von Mikroorganismen. Es ist jedoch eine Mischung aus verschiedenen Spezies. Diese heißen: Hansenula, Pichia, Debaryo-myce und Candida. Candida?! Warte mal – das ist doch gefährlich, oder? Das ist doch dieser Pilz, der sich in meinem Darm ausbreiten kann, von Süßem ernährt und meinen Darm entzündet?

Nein, tatsächlich gibt es verschiedene Candida Hefen. Die Candida in Kahmhefe ist eine der ungefährlichen. Sie konkurriert sogar um den Lebensraum in unserem Darm mit dem eher schädlichen Candida (Candida Albicans) und verdrängt diesen.Kahmhefe wird in Fachkreisen sogar als probiotisch anerkannt.

Schimmel vs. Kahmhefe – Vergleich

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Woher weißt du, dass es kein Schimmel ist?

Kahmhefe manifestiert sich als eine weiße Decke, die sich über diverse Fermente legt. Das Bild oben zeigt sehr deutlich den Unterschied. Schimmel breitet sich fleckenartig aus. Er wird mit der Zeit pelzig und im Endstadium oft farbig.

Schimmel wächst nicht an der Oberfläche von Flüssigkeit, sondern braucht eine Struktur, auf der er wachsen kann (Kombucha oder JUN SCOBYs). Weiße Kahmhefe hingegen kann auch auf der Oberfläche von Flüssigkeit wachsen.

Wie entsteht Kahmhefe und wie kann ich dies vermeiden?

1. Kahmhefe entsteht oft auf Fermenten, die sehr viel Zugang zu Sauerstoff haben.
2. Je älter ein Gemüse ist, welches du fermentierst, desto wahrscheinlicher ist ihr Auftreten.
3. Eine zu hohe Temperatur kann der Kahmhefe einen Vorsprung gegenüber anderen Mikroorganismen geben.
4. Alle drei oben genannten Faktoren zusammen sind natürlich ein Paradies!

Ist Kahmhefe giftig?

Nein, Kahmhefen sind nicht giftig. Eher das Gegenteil ist der Fall. 😉 Tatsächlich kommen Mikroorganismen nie alleine vor, sondern immer in einer Gemeinschaft. Auch Kahmhefe wird, selbst bei erfahrenen Brauern, in kleinen Mengen (versehentlich) mit konsumiert.

Warum will ich keine Kahmhefe auf meinen Fermenten?

Auch wenn Kahmhefen nicht giftig sind, sind sie nicht ideal für dein Ferment. Das hat unabhängig vom Aussehen mehrere Gründe.

• Unangenehmer Geruch: Je nach Ferment ist Kahmhefe strenger oder weniger streng im Geruch. In Wilden Fermenten mit Gemüse, magst du es wahrscheinlich am wenigsten.
• Beeinträchtigung des Geschmacks: Getränke wie beispielsweise Wasserkefir mit Kahmhefe sind oft sehr trüb.

Was kannst du gegen auftretende Kahmhefe tun?

Keine Angst, Kahmhefe kann hier und da mal auftreten. Auch bei erfahrenen Brauern. Hier sind 6 Tipps, wie du sie auf deinem Ferment vermeiden kannst:

1. Benutze einen Deckel, der keine oder nur wenig Luft durchlässt. So kommt nicht zu viel Sauerstoff an deine wilden Fermente oder dein Wasserkefir. Achte trotzdem darauf, dass du dein Ferment ab und zu öffnest, um CO2 abzulassen. Alternativ kannst du einen Gäraufsatz verwenden.
2. Benutze bei wilden Fermenten frisches Gemüse. Wabbeliges, altes Gemüse aus dem Kühlschrank ist nicht so toll. Wenn du Tee oder Kaffee fermentierst mit Kombucha oder Wasserkefir Kulturen, dann koche diese vorher ab.
3. Nutze genügend Ansatzflüssigkeit, wenn du Kombucha ansetzt. Im Falle von Wasserkefir kannst du auch einen Schuss erfolgreich fermentierten Wasserkefir mit hinzutun. Zitronenscheiben oder Zitronensaft sind auch super. Bei Gemüse kannst du alte Flüssigkeit eines erfolgreichen wilden Ferments hinzugeben, um den guten Mikroorganismen einen Vorsprung zu verschaffen.
4. Wenn es sich um Kombucha oder andere aerobe Fermente handelt, sorge für genügend frische Luft in der Umgebung. Bei Fermenten sollte die Temperatur nicht zu hoch sein, sondern lieber im Optimalbereich des jeweiligen Ferments liegen. Je langsamer ein Ansatz fermentiert, desto langsamer geht das ganze zwar vonstatten, jedoch werden sich auch komplexere Geschmäcker bilden. Die Mikroorganismen prägen sich somit diverser aus.
5. Nutze genügend Salz beim Fermentieren von Gemüse. Salz gibt gerade den Milchsäurebakterien eine perfekte Umgebung, während Kahmhefe damit nicht so gut zurechtkommt. Das Gemüse sollte immer unter Salzlake sein. Hierfür empfehlen wir dir Glasgewichte.
6. Spüle deine Fermentations-Utensilien immer gründlich ab. Nur warmes Wasser reicht nicht.

Mit dem Fermentations Starter Kit erhältst du alles, was du zum Loslegen brauchst. Vom Gäraufsatz über das Glas, bis hin zum Holzstampfer und Glasgewichten. So kann dein Wildes Ferment nur ein Erfolg werden.

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