Hier klären wir ob und falls ja, wie viel Alkohol im Fermentationsvorgang entsteht
Genau genommen kann der durchschnittlich zu Hause gebraute Kombucha gut und gerne bis zu 1,5 % Alkohol enthalten.
Per Se kann man aber nicht von einem alkoholischen Getränk sprechen, denn streng genommen enthalten auch viele andere Lebensmittel in geringer Menge Alkohol. Dazu zählen zum Beispiel Weißbrot oder Fruchtsäfte sowie alkoholfreie Biere. Alle diese Produkte enthalten bis zu 0,5 % Alkohol.
In Amerika lösten 2015 die Ergebnisse von Kombucha-Laborproben eine heftige Debatte aus – viele Kombuchas wiesen einen Alkoholgehalt von mehr als den erlaubten 0,5 % auf, weswegen man sie teilweise kurzzeitig aus dem Handel nahm und in die Liquor Stores verbannte.
Kombuchahersteller mussten sich nun auf verschärfte Auflagen und Kontrollen vorbereiten oder ihren Kombucha als alkoholisches Getränk deklarieren.
Doch wie kommt der Alkohol in den Kombucha?
Dazu schauen wir uns den Fermentationsprozess genauer an: Bevor die Bakterienkulturen die wertvollen Säuren und Inhaltsstoffe produzieren, wird der vorhandene Zucker von Hefen in Alkohol und Kohlenstoffdioxid verstoffwechselt.
Erst jetzt kommen die Bakterien ins Spiel und produzieren aus Alkohol und Sauerstoff die organischen Säuren – beispielsweise Essigsäure, Glucaronsäure, Milchsäure und vieles mehr!.
Je nach Balance der Kultur und den Bedingungen, unter denen man das Getränk herstellt, kann der Alkoholgehalt stark variieren. Das kannst du dir zu Hause zu Nutze machen und das Gleichgewicht nach deinen Wünschen verschieben:
- Der Zuckergehalt – je mehr Zucker hinzugefügt wird, desto mehr wird zu Alkohol verstoffwechselt.
- Schlechte Luftzirkulation – wenn die Baktererien nicht genügend Sauerstoff bekommen, dann wird die Verstoffwechselung von Alkohol reduziert. Nutze dementsprechend geeignete Gärgefäße mit großer Öffnung und fülle sie möglichst voll.
>> Ein geeignetes Gärgefäß findest du hier!
- Dysbiose – manchmal gerät die Kultur aus den Fugen. Hefen sind widerstandsfähiger und vermehrungsfreudiger als die Bakterien. Sollte nun die Balance zugunsten der Hefen verschoben sein, wird mehr Alkohol produziert als abgebaut werden kann.
5 Tipps für einen alkoholfreien Kombucha
Wenn du die Alkoholkonzentration gering halten möchtest, legen wir dir folgende Tipps ans Herz:
#1 Benutze weniger Zucker
Vor allem während der Zweitfermentation solltest du vorsichtig mit Zucker umgehen. Der Alkoholgehalt kann während der Flaschengärung stark steigen, wenn du zu viel zusätzlichen Zucker hinzugibst.
Sollte die Starterflüssigkeit besonders trüb sein, ist das ein Indiz für eine Übervölkerung von Hefen. In einem solchen Fall hilft folgender Trick: Stelle den Starter im Kühlschrank kalt. Nach einiger Zeit bildet sich ein sichtbarer Bodensatz. Filstere den Starter dann durch einen feinen Filter (zum Beispiel einen Kaffeefilter) und lasse den Bodensatz zurück.
Wenn du sicher gehen möchtest, den Alkoholgehalt so gering wie möglich zu halten, benutze sehr alten, stark sauren Starter (Kombucha-Essig). Im sauren PH-Wert fühlen sich die Hefen nicht wohl und sterben ab. Und du weißt ja bereits: Keine Hefen, kein Alkohol!
#3 Pflege deinen SCOBY
Dein SCOBY sollte vor jedem neuen Ansatz einmal lauwarm abgewaschen werden. Achte dabei darauf, die dunklen Hefereste vom Teepilz zu entfernen.
#4 Frische Luft
Sorge für einen Standort mit guter Luftzirkulation und decke das Gefäß mit atmungsaktivem Gewebe ab. Achte darauf, dass dein Gefäß eine vergleichsmäßig große Öffnung hat und zudem einen hohen Flüssigkeitspegel aufweist. Der Kombucha braucht Sauerstoff!
#5 Vermeide Hitze
Vermeide es, den Kombucha bei über 28°C fermentieren zu lassen. Bei zu hohen Temperaturen steigt die Hefeaktivität proportional stärker zu der Aktivität der Bakterien.
Wenn du diese Hinweise alle befolgst, geht der Alkoholgehalt quasi gegen 0. Andersherum kann man selbstverständlich auch einen besonders alkoholischen Kombucha herstellen. Im Zusammenhang damit ist der Jun-Kombucha-Tee besonders interessant.
Prost!
Dein Kombucha ist alkoholisch geworden? Du brauchst Tipps oder hast Fragen? Schreib uns jetzt in die Kommentare!
- Chen, C.; Liu, B. Y. (2001): Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. In: Journal of Applied Microbiology 89 (5), S. 834–839. DOI: 10.1046/j.1365-2672.2000.01188.x.
- Jayabalan, Rasu; Malini, Kesavan; Sathishkumar, Muthuswamy; Swaminathan, Krishnaswami; Yun, Sei-Eok (2010): Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation. In: Food Science and Biotechnology 19 (3), S. 843–847. DOI: 10.1007/s10068-010-0119-6.
- Reiss, Jürgen (1994): Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungus. In: Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 198 (3), S. 258–261. DOI: 10.1007/BF01192606.
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in Berlin
Hi,
ich habe einen Kombucha, der eher alkoholhaltige Kombuchatees produziert. Ab welchem Alkoholgehalt sollte ich einen neuen Lombucha verwenden? Wie viel Zucker ist pro Liter empfehlenswert? Wie kann ich meinen Kombucha kurieren?
Vielen Dank für die Antwort!
Lieber Sonnenschein,
ich vermute mal das dein Lombucha eine Menge Hefen enthält. Diesen musst du einfach besser filtern. Die Hefen verstoffwechseln hauptsächlich den Zucker zu Alkohol. Wenn die Ratio zwischen Hefen und Bakterien nicht mehr stimmt dann können die Bakterien nicht mehr richtig arbeiten. Die Lösung naht sogleich: So lege den fertigen Lombucha in den Kühlschrank damit die Hefen sich absinken können. Danach schöpfst du von oben deine Ansatzflüssigkeit ab und braust damit dein Kombucha. Dadurch solltest du viel viel weniger Hefen haben udn es kommt nicht mehr zur übermäßigen Alkoholbildung 🙂
LG Jean von Fairment
Muss ich bei der Herstellung von Essig den Scoby die ganze Zeit im Kombucha belassen, nimmt er keinen Schäden? Ich möchte ihn später noch für einen normalen Ansatz verwenden…..
Liebe Heidrum,
du kannst den Scoby mit Ansatzflüssigkeit ernten und die restliche Flüssigkeit zum Essig werden lassen. Liebe Grüße dein Fairment Team 🙂
Hi, ich stelle mir hier gerade die Frage, ob euer Kombucha in der Schwangerschaft zu empfehlen ist?
LG
Liebe Nicole,
warum sollte er nicht zu empfehlen sein? Kombucha bietet dir als Schwangere alle wichtigen Vitamine und Mineralien. Die kleine Menge Alkohol hast du durch reife Früchte schneller im Körper als mit einem Glas Kombucha pro Tag. Viele Grüße dein Fairment Team 🙂
Hu, also alles hat super geklappt (denke ich :), Kombucha hat sich gleich nach dem ersten Ansatz zu einem komplett neuen und ansehnlichen Scoby entwickelt. Nun meine Frage hierzu: soll der wieder mit ins Gefäß? Zusammen mit dem alten? Oder ist der schon so weit um alleine „durchzukommen“?
Außerdem ist mir ein kleiner (wie ich hoffe wirklich klein) Fehler passiert. Habe den Scoby vergessen abzuwaschen als ich ihn neu ansetzte!
Grüße aus Franken und danke schon mal für die Antwort bzw. für die super guten und sehr attraktiv gestalteten Produkte!
Lieber Alex,
sofern der neue Scoby dick genug ist kannst du das machen. Und das du den nicht abgewachsne hast ist kein Problem. Achte einfach darauf ob sich diesmal viele Hefen entwickeln 🙂
LG Jean von Fairment
Hallo,
im letzten Jahr hatte ich einen Scoby gekauft und mein erster Versuch ist auch gelungen,…..aber es hat mir nicht wirklich richtig geschmeckt und sich auch im Bauch nicht gut angefühlt. So fühlt sich bei mir auch ein Schluck Weiswein auf fast leerem Magen an. Mir war damals nicht so richtig bewußt, dass das eine alkoholische und keine Milchsäuregärung ist und dass da Essigsäuren gebildet werden. Ein Liter Kombucha-Essig steht noch immer bei mir im Kühlschrank, weil ich zum Salat lieber Zitrone benutze als Essig.
Falls mein Scoby noch lebt in seinem Hotel, würde ich das mit den obigen Tipps nochmal versuchen wollen. Geht das mit dem „weniger Zucker“ auch schon bei der ersten Gärung und wieviel sollte es dann sein? Oder wird der Kombucha dann noch saurer?Und ist es beim Wasserkefir auch alkoholische Gärung und Essigsäure, was da entsteht? Gibt es eigentlich auch milchsaure Getränke?
Viele Grüße
Ilona
Liebe Ilona,
wenn deine SCOBY schon länger im Hotel war solltest du dich bei der ersten Gärung am besten an die 80 g/L Zucker halten, um deiner Kultur was gutes zu tun. Anschließend kannst du versuchen mit dem Zuckergehalt runter zu gehen (nicht weniger als 50 g/L Zucker) und schauen wie es dir nach paar Tagen Fermentation schmeckt. Je länger du fermentierst desto saurer wird dein Kombucha. Kombucha-Essig ist aber auch eine super Idee, wenn du nicht so gerne Kombucha trinkst. Bei Wasserkefir entstehen Säuren und Alkohol.
Du kannst es auch mal mit Milchkefir versuchen, hierbei entstehen v.a. Milchsäure und ein wenig Kohlensäure und Alkohol. In unserem Blogartikel findest du eine Anleitung zu Milchkefir: https://www.fairment.de/was-ist-kefir/
Viel Spaß, dein Fairment-Team
Ich habe auch eine Frage, ich habe gestern mein Starterset bekommen und habe im Moment keine Zeit dies anzusetzen. Wo bewahre ich den Scoby auf. Er ist ja eingeschweißt. Danke schon vorab für die Antwort. Liebe Grüße Ulrike
Liebe Ulrike,
deinen SCOBY bewahrst du am besten im Kühlschrank auf bis du ihn verwendest.
Viel Erfolg bei deinem ersten Kombucha-Ansatz!
LG dein Fairment-Team
Unser bekannter Marzipanhersteller in Lübeck hat vorletzten Dezember bei Werbeveranstaltungen in Kaufhäusern bemüßigt gefühlt, die Eltern darauf aufmerksam machen müssen, dass das Marzipan Alkohol enthält und die Eltern ausdrücklich ihre Erlaubnis geben mussten, wenn das Kind mal nachen wollte. Sind die Euronormen so verrückt schon geworden, dass das nötig ist? Der Alkohol in Mandelmasse wird sich doch auch in dem Rahmen bewegen bis 0,5%. Ist nun mal ein Zuckergemisch mit Mandeln. Da finden nun mal minimal Gärprozesse statt,
Bom dia, Ihr Jungs vom Fairment! Seit ca. 4 Wochen fermentiere auch ich hier in Brasilien (nachdem mir meine Tochter einen scoby von Euch mitbrachte). Da meine Enkel die Begeisterung für den Kombucha teilen, bin ich natürlich daran interessiert, ihn so alkoholfrei wie möglich zu halten. Ich würde gern den Zuckerzusatz reduzieren; 240 g auf 3 l sind doch recht viel, auch wenn ich in der Regel den braunen Rohrzucker verwende. Was wäre denn die Mindestmenge, um den scoby NICHT verhungern zu lassen??
Auch las ich im Artikel, dass man nicht über 28 Grad fermentieren sollte. Was passiert denn, wenn die Tagestemperaturen bei durchschnittlich 35 Grad liegen?
Danke für die Beantwortung meiner Fragen und liebe Grüsse aus Santa Catarina nach Berlin in die Manufaktur!
Karin
Liebe Karin,
wie schön zu hören, dass es unsere SCOBYs auch nach Brasilien schaffen.
Zu dem Zuckergehalt- du musst dir keine Sorgen machen der Zucker wird von der Kultur für ihren Stoffwechsel verwendet, damit Fermentationsprodukte entstehen können, sodass der Zuckergehalt am Ende bei ca. 5 g/L liegt (je nachdem wie lange du deinen Kombucha fermentieren lässt). Möchtest du einen geringeren Zuckergehalt kannst du paar Tage länger fermentieren. In der Literatur wird beschrieben, dass du mindestens 50 g/L Zucker benötigst.
Die meisten Hefen und Bakterien im Kombucha haben ein Temperaturoptimum bis 28°C, bedeutet aber nicht dass sie bei Temperaturen darüber nicht wachsen können. Deswegen einfach versuchen und uns gerne berichten wie es bei sommerlichen Temperaturen funktioniert.
Viel Erfolg wünscht dir dein Fairment-Team
Ich habe einen Scoby als Geschenk bekommen und ihn angesetzt. Dann habe ich zu meinem Bedauern gelesen, dass der Kombucha Alkohol enthält. Er riecht auch tatsächlich wie Most und er prickelt. Wird der Kombucha zu reinem Essig, wenn man ihn lang genug stehen lässt? Kann man den Alkohogehalt auf 0,00% reduzieren? Besteht ein Zusammenhang zwischen dem Prickeln und dem Alkoholgehalt? Viele Grüße
Liebe Irmgard,
genau wenn du Kombucha lange stehen lässt wird es zu Essig, aber auch Essig enthält einen geringen Alkoholgehalt. Den Alkoholgehalt also auf 0,00 % reduzieren ist nicht möglich. Es sind aber sehr geringe Menge im Kombucha, was man mit dem Alkoholgehalt von Wein oder Bier nicht vergleichen kann. Das Prickeln kommt durch die Produktion von Kohlensäure zustande.
LG dein Fairment-Team