Kombucha Pilz – Alles was Du wissen musst

Kombucha Pilz, SCOBY oder Teepilz? Wir decken in diesem Artikel alles über die Geheimnisse des Kombuchas und seiner Kultur auf. Kombucha ist eins der interessantesten und sagenumwobensten Getränken der Geschichte. Als wir vor fünf Jahren auf das Geheimnis des Kombucha Pilzes stießen waren wir fasziniert.

Viele 1000 gebraute Liter Kombucha später wollen wir teilen, was wir über den geheimnisvollen Teepilz gelernt haben. Auf unserer Reise vom Hobby-Brauer zur Kombucha Manufaktur.

Wusstest du, dass wir Europäer jährlich ca. 2kg Zucker durch Softdrinks wie Coca-Cola und Co. zu uns nehmen? Wenn du das für dich ändern willst, bist du hier richtig.
Lass uns zuerst herausfinden, ob du das Zeug zu einem Kombucha Brauer hast. Wenn du bei einem dieser sechs Punkte nickst, bist du bereit und der Teepilz dein bester Freund!

Kombucha ist das Richtige für dich, wenn…

•  du zuckerhaltige Softdrinks ungesund findest und nach einer zuckerarmen Erfrischungsalternative suchst.
•  dir bewusste Ernährung wichtig ist und du dich für die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln interessierst.
• Tee dein Liebstes ist, du nach einem erfrischenden Ersatz für heiße Tage suchst und dir ein facettenreicher Geschmack wichtig ist.
• die Wichtigkeit des Darms in Bezug auf deine gesamte Gesundheit ein spannendes Thema für dich ist.
• eine self-made Alternative für gekaufte Getränke für dich infrage kommt.

Hast du genickt? Wunderbar! Lass uns loslegen und dich in unter zehn Minuten zum Kombucha Experten machen!

Was ist der Kombucha Teepilz?

Kombucha Pilz oder SCOBY ist ein sogenannter Teepilz. Er sorgt für die Herstellung von Kombucha, einem fermentierten Getränk, auf Basis von gesüßtem Tee. Der sogenannte Teepilz ist kein Pilz, sondern ein Ökosystem. Er besitzt eine beigefarbene Struktur aus Cellulose, die aussieht, wie ein Pfannkuchen und beherbergt eine Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Die Cellulose ist wie eine Wohngemeinschaft, und die Bakterien und Hefen sind die Bewohner. Diese leben, anders als Menschen, in Symbiose und Harmonie.

Der Fachbegriff für den Teepilz ist SCOBY. Das kommt aus dem Englischen und steht für „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“. Übersetzt heißt das: Symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefen.

Expertenfakt: Die im SCOBY vorkommenden Bakterien bzw. Hefen gehören hauptsächlich den Stämmen Gluconobacter bzw. Acebobacter an. Im Volksmund hat sich der Begriff Teepilz oder Kombucha Pilz eingebürgert!

Woraus besteht der Kombucha Pilz?

Der Kombucha Pilz ist im Grunde ein Geflecht aus Ballaststoffen (Kombuchan) und Mikroorganismen. Die Bakterien, Hefen und Enzyme, die sich darin tummeln, unterscheiden sich von Kultur zu Kultur und von Land zu Land. Im Folgenden findest du eine Auflistung der Mikroorganismen im Kombucha (Jayabalan, 2014):

Bakterien im Kombucha Pilz

• Acetobacter xylinum
• Pasteurianus
• Aceti
• Intermediussp. nov.
• Nitrogenifigenssp. nov.
• Gluconobacter oxydans
• Gluconacetobacter A4 (G. sp. A4)
• Gluconacetobacter kombuchae nov.

Hefen im Kombucha Pilz

Es wurden bereits Hefen aus den folgenden Familien isoliert: Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces/Dekkera, Candida, Torulospora, Kloeckera, Pichia, Mycotorula, Mycoderma, Torula, Torulopsis, Mycotorula, Mycoderma.

Spezies, bereits wissenschaftlich detektiert

• Saccharomyceten/mycoiden: Saccharomyces bisporus, Saccharomycoides ludwigii, Saccharomyces cerevisiae 
• Zygosaccharomyceten: Zygosaccharomyces rouxii, Zygos. bailii, Zygos. kombuchaensissp
• Brettanomyceten: Brettanomyces intermedius, B. bruxellensis, B. claussenii.
• Candida: Candida famata, Candida guilliermondii, Candida obutsa, Candida stellata, Candida guilliermondi, Candida colleculosa, Candida kefyr, Candida krusei, Candida krusei
• Weitere: Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Pichia membranefaciens, Kloeckera apiculata, Kluyveromyces africanus

Kombucha Herkunft – Mythen- und Faktencheck

Kombucha ist kein Trendgetränk. Es ist nicht die nächste „Limonade“, die auf dem Markt aufpoppt und aus Wasser und ein paar künstlichen Aromen besteht.
Kombucha ist seit ca. 2.000 Jahren bekannt! Es ranken sind zahlreiche Legenden um das Getränk aus dem „Wunderpilz“, die sich nach Kultur und Land unterscheiden.

Die Legende vom japanischen Kaiser
Die Legende besagt, dass Anno 414 nach Christus ein koreanischer Wanderarzt mit dem Namen Dr. Kombu eine Audienz beim japanischen Kaiser Inkyo hatte. Der Kaiser bat den Arzt aufgrund eines Magenleidens zu sich. Mithilfe des „Wundergetränks“ gelang es Kombu, die Leiden des Kaisers zu lindern. Dank Mundpropaganda sprach sich die Wirkung des Getränks wie ein Lauffeuer herum und die Menschen gaben diesem den Namen: „Kombucha“ (ausgesprochen: Kombu-tscha). Die Silbe „-cha“ beschreibt das japanische Wort für „Tee“. Also: „Tee des Dr. Kombu“.

Die Legende vom Algentee
Es gibt ein Getränk in Japan, das gleich heißt wie unser Kombucha. In Japan ist „Kombu“ eine Alge, die als Teegrundlage für den sogenannten „Kombu-Cha“ dient. Dieser Algentee trägt im Vergleich zu unserem Kombucha einen eigenartigen Geschmack. Es besteht die Meinung der Name unseres fermentierten Kombuchas entsprang aus dem Namen des Algentees „Kombu-Cha“.

Alte chinesischen Schriften und römische Tafeln
Kombucha kommt in alten, chinesischen Schriften als „Tee der Unsterblichkeit“ vor. Unsterblichkeit bedeutet hier, ein gesundes, langes Leben. In einigen Büchern, alten römischen Schriften und der Bibel finden sich Hinweise über die Erwähnung eines essiglastigen Tees. Das auf unseren Kombucha zurückzuführen ist. Es zeigt wie lange die Menschen mit Kombucha experimentieren und als Getränk zu sich nehmen.

Teepilz – skurrile und wertschätzende Namen

Egal woher das Getränk letztendlich stammt, es kommt Stück für Stück zurück in unsere Küchen. Unter Bewohnern der östlichen Staaten ist der Kombucha Pilz weit verbreitet. Hat dein Kombucha bereits einen Namen? Von Osteuropa bis Russland haben sich die Menschen skurrile und wertschätzende Namen für den Teepilz ausgedacht.

• Heldenpilz
• Japanisches Mütterchen
• Russische Blume
• Zauberpilz
• Medusentee
• Wunderpilz (unser Favorit)

Bis heute gibt es in Teilen Russlands einen Brauch. Der Teepilz lässt sich als Geschenk an Freunde und Familie weitergeben. In der Regel wird ein Kombucha-Baby, dass sich bei jedem Gärvorgang neu bildet, verschenkt. Als Symbol für Gesundheit und Wohlbefinden.
Im Zuge des Zweiten Weltkriegs kam der Kombucha nach Deutschland. Er erlebte ein Hoch und verschwand im Zuge der industrialisierten Lebensmittelproduktion von Fertiggerichten und Softdrinks.

Das wollen wir mit fairment reversieren und den Trend unter gesundheitsbewussten Menschen zurück ins Leben rufen.

Jetzt weißt du einfach alles Wichtige über die Historie des Teepilzes. Und wie funktioniert er?

Kombucha Pilz – Wie der SCOBY einfachen Tee in Kombucha verwandelt

Der biologische Prozess, der Tee mithilfe des Teepilzes in Kombucha verwandelt heißt Fermentation. Ein Gärungsprozess, den du von Sauerkraut oder koreanischen Kimchi kennst! Grundlage für Kombucha ist gezuckerter Tee. Die Bakterien und Hefen nutzen die Nährstoffe daraus für den Fermentationsprozess.

Vereinfacht dargestellt passiert es so:

1. Die Hefen verstoffwechseln den Zucker ähnlich wie beim Bier zu Kohlensäure und Alkohol.
2. Den Alkohol und die Inhaltsstoffe des Tees werden zu wertvolle Säuren und andere Inhaltsstoffe.

Während dieses Prozesses, der teils zeitgleich abläuft, entstehen Inhaltsstoffe wie Enzyme, Vitamine und Säuren.

Kombucha wird nach Dauer der Fermentation (5 bis 21 Tage) saurer und essiglastiger. Der Zucker wird zum größeren Teil von den Hefen verstoffwechselt.

Kombucha – Das Urrezept aus Russland

Spricht jemand in Russland von Kombucha, ist das Grundrezept mit einfachem Schwarztee gemeint. Kombucha ist spannend, weil es unzählige Geschmacksvarianten gibt.
Der Klassiker wird oft so gemacht:

1. 1 Liter Wasser kochen
2. 6 Gramm beliebigen Schwarztee hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen
3. 60 Gramm Zucker (Rüben- oder Rohrzucker) einrühren
4. Alles abkühlen lassen
5. 10% fertigen Kombucha als „Startflüssigkeit“ hinzugeben
6. Teepilz hinzugeben
7. Je nach Belieben 5-21 Tage fermentieren lassen
8. Genießen!

Hinweis:
Verwende bei der Herstellung von Kombucha Anteile „echten“ Tees.

Echter Tee

Jeder Tee, von Weiß- bis Schwarztee stammt von derselben Pflanze (Camelia Sinensis). Deren Nährstoffe sind die Grundlage für eine erfolgreiche Fermentation. Alle anderen als „Tee“ bezeichnete Mischungen sind Kräuter. Es gibt Möglichkeiten Kombucha einfach mit Geschmack zu versehen. Die ursprünglichste Variante ist die Zweitfermentation.

Wie schmeckt Kombucha?

Der Geschmack von Kombucha ist vielfältig und interessant wie seine Wirkung. Aus Kräutern, Gewürzen und Tees, die es auf der Welt gibt, kannst du Kombucha einfach selber brauen. Eins haben alle Kombucha gemeinsam: Sie moussieren, schmecken spritzig und erinnern an Cidre, Apfelessig oder Federweißer.

Wie viel Kombucha solltest du trinken?

Trotz, dass Kombucha von Menschen aus gesundheitlichen Motiven getrunken wird, ist er keine Medizin. Kombucha ist ein einfaches, aromatisches Erfrischungsgetränk und eine Obergrenze für den Kombucha Konsum gibt es nicht. In der Literatur wird eine Menge von 0,3 Liter bis 0,5 Liter über den Tag verteilt empfohlen. Bei Fairment trinken wir gerne schonmal 1-2 Liter pro Kopf, wenn wir unsere Geschmäcker verkosten.

Wir empfehlen dir, dass du auf deinen Körper hörst. Trinke ein paar Gläschen Kombucha und schau, wie es dir geht. Taste dich an das Getränk heran.

Du fragst dich, wann du Kombucha trinken kannst? Einfach zu jeder Zeit! Vor, während und nach dem Essen. Kombucha enthält verschiedene Nährstoffe, die alle unter anderen Bedingungen im Körper optimal verstoffwechselt werden, dass eine Empfehlung schwerfällt.

Wer dem Kombucha verfällt, trinkt ihn täglich für den Rest seines Lebens. Andere schwören auf eine Kombucha Kur, die zwischen vier und acht Wochen dauert.

Wie wirkt Kombucha?

Als Manufaktur für Kombucha dürfen wir aufgrund der Lebensmittel-Richtlinien keine Aussagen zur Wirkung von Kombucha treffen. Wir schätzen und respektieren dieses Gesetz zum Verbraucherschutz. Gleichzeitig fragen wir uns, warum Lebensmittelkonzerne mit falschen Deklarationen den Verbraucher hinters Licht führen. Du willst mehr zur Wirkung von Kombucha wissen, stell dir einfach folgendes Gedankenspiel vor:

Meinst du, dass ein Lebensmittel ohne positive Wirkung auf den Körper, über Jahrtausende von Generation weitergegeben worden wäre?

Kombucha ist ein hundertprozentig natürliches Lebensmittel, dass aus Tee, dem SCOBY und Ansatzflüssigkeit produziert wird. Während der Fermentation entstehen verschiedene Säuren, Vitamine und Enzyme. Der Teepilz enthält Mikroorganismen, wie sie in unserem Darm vorkommen. All das befindet sich in dem Getränk und kann ein Baustein deiner ausgewogenen Ernährung sein. Eine ideale Alternative zu zuckerhaltigen Softdrinks.

Als Menschen leben wir seit Anbeginn der Zeit mit Bakterien und anderen Mikroorganismen auf diesem Planeten zusammen. Der SCOBY ist praktisch unsterblich, leicht lagerfähig und jederzeit reaktivierbar! Er verdoppelt sich während des Brauvorgangs und ist ein besonderes Geschenk für deine Bekannten, Freunde und Verwandte!
Ein Liter Kombucha kostet bei eigener Herstellung 20 bis 30 Cent. Der Aufwand Kombucha zu brauen beschränkt sich auf 20 Minuten alle 2 Wochen.

Wir sind mit fairment die erste deutsche Manufaktur für echten, lebendigen Kombucha. Du findest unsere Flaschen im Kühlregal.
Merke dir zwei Einkaufstipps für Kombucha:

• Kombucha in Plastikflaschen kann kein lebendiger Kombucha sein.
• Kombucha über Tage im ungekühlten Getränkeregal ist pasteurisiert (erhitzt worden) und damit tot.

Wege deinen Teepilz weiterzuverwerten

Bei richtiger Pflege vermehrt sich dein Teepilz mit der Zeit. Wir zeigen dir, wie du mit überzähligen SCOBYS umgehst, ohne sie entsorgen zu müssen.

Geschenk
Bei jedem Brauvorgang bildet dein Teepilz an der Oberfläche im Gefäß ein Kombucha-Baby. Trenne es mit gewaschenen Händen ab und schenke ihn deinen Liebsten. Der SCOBY mag kein Metall. Nutze keine Schere!

Bio-Dünger
Wer einen grünen Daumen hat, findet für alte SCOBYs und Teereste den optimalen Dünger für seinen Blumen und Pflanzen. Alles in den Mixer, und anschießend in den Blumentopf. Bereite deinen Blumen eine Freude!

Gesichtsmaske:
Einen ausgediente SCOBYs lauwarm abwaschen. Trocken tupfen und ab auf das Gesicht damit. Der Teepilz kann die Durchblutung fördern und durch die Säure abgestorbene Hautzellen schonend lösen (Peel-Effekt).

Fruchtleder
Nascherei ohne Farb-, Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Mache aus ausgedienten SCOBYS „Fruchtleder“ mit weniger Kalorien als eure Gummibärchen. Fruchtleder vegan (ohne Gelatine).

Lust auf Kombucha bekommen? Hol dir eine Flasche von uns oder werde Teil der Brau-Community und hole dir einen Kombucha Starter Kit von Fairment. Lass Mikroben toben!

Auf dem fairment Kulturkanal zeigt dir unsere Kulturenbeauftragte Lisa Schritt für Schritt wie du deinen Kombucha braust. Schau vorbei und abonniere den YouTube Kanal für mehr Wissen, Rezepte und Inspiration.

FAQ