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Kombucha und Schimmel – 6 Taktiken im Kampf gegen Schimmel

Kombucha und Schimmel – ein vieldiskutiertes Thema. Besonders Kombucha-Anfänger sind oft sehr besorgt wegen eines möglichen Schimmelbefalls ihres Teepilz. Dabei ist das gar nicht nötig, denn Kombucha ist ein sehr sicheres Lebensmittel. Natürlich solltest du auf eine gewisse Hygiene achten.

Kombucha und Schimmel – Warum Kombucha von Natur aus sicher ist

Dafür gibt es gleich mehrere Gründe. Denn durch das saure Milieu im Ansatz wird eine Fremdkontamination mit Keimen quasi ausgeschlossen. Auch die antibiotisch wirkenden Säuren wie die Milchsäure, Propionsäure oder Usninsäure, die im Kombucha nachgewiesen wurden, machen es Schimmelsporen nicht leicht. Das macht den Kombucha ziemlich widerstandsfähig gegen Fremdbesiedelung.

Oft wird auch Schimmel vermutet, wo keiner ist. Besonders beim ersten Ansatz wundern sich viele über bräunliche Fetzen auf oder unter dem Teepilz. Dabei handelt es sich meistens nur um akkumulierte (also sich ansammelnde) Hefestücken oder aber Teebestandteile.

Schimmel auf dem Teepilz erkennst du sofort: er ist immer weiß bis grau oder grünlich und bildet feine Härchen aus.

Nichtsdestotrotz ist es wichtig, hygienisch und verantwortungsvoll beim Ansetzen des Kombuchas vorzugehen und so das Risiko eines Befalls zu minimieren. Hier unsere Tipps:

Schimmel im Kombucha vorbeugen – Unsere Praxistipps

#1 – Das Gärgefäß

Das Gärgefäß solltest du vor jedem Ansatz mit heißem Wasser gründlich ausspülen. Wenn du auf Nummer Sicher gehen willst, kannst du auch Essig zur Reinigung verwenden.

Achtung! Desinfizierende Reinigungsmittel schaden auch deinem Teepilz. Reinige dein Gärgefäß mit klarem kochenden Wasser und vermeide Spülmittelrückstände im Ansatz.

#2 – Die Abdeckung

Decke den Kombucha unbedingt mit einem atmungsaktiven Stoff, Tuch oder unserer Abdeck-Haube ab. Das schützt ihn vor Keimen aus der Luft. Außerdem bietet es den Essigfliegen keine Möglichkeit zum Eindringen. Oft entsteht der Schimmelbefall auf dem Teepilz gerade dadurch.

#3 – Der Tee

Um auf Nummer sicher zu gehen, kannst und solltest du den Tee entgegen jeder Zubereitungshinweise eine Weile mitkochen. Dabei werden kulturfremde Keime und Bakterien abgetötet. Während der Fermentation könnten sich diese ausbreiten und den Teepilz befallen.

Auch bei der Wahl des Tees solltest du Acht geben. Tees mit einem hohen Gehalt an ätherischen Ölen, hohem Pestizidanteil oder mangelnder Qualität können die Kultur beeinträchtigen. Diese kann dann anfälliger für Schimmel werden.

>> Verschiedene Teemischungen für Kombucha in Bioqualität findest du hier!

#4 Der Zucker

Sehr ähnlich verhält es sich mit dem Zucker. Gib diesen am besten unmittelbar nach dem Entfernen des losen Tees in das noch heiße Wasser. Zwar handelt es sich bei Zucker um ein Konservierungsmittel, Vorsicht schadet aber nicht und zudem löst sich der Zucker besser in warmem Wasser auf.

#5 Die Kultur

Gib den Teepilz unbedingt erst in den abkühlten höchstens handwarmen Tee. Wasche dir vorher die Hände gründlich waschen und spüle sie gut ab, um Seifenrückstände zu vermeiden, die in deinen Kombucha gelangen könnten.

#6 Trockenobst, Säfte und co.

Vorsicht bei Rezepten in denen empfohlen wird, während der Fermentation Früchte oder Säfte hinzuzugeben. Diese sind oft Träger von Keimen. Möchtest du deinen Kombucha geschmacklich verändern, kannst du dies während der Zweitfermentation machen.

>> Wie eine Zweitfermentation gelingt, erfährst du hier!

Wenn du all diese Hygienehinweise befolgst, kann eigentlich nichts schief gehen und du kannst das Kombuchagetränk ohne Bedenken brauen und genießen.

Prost!

Das ist kein Schimmel:

 

  1. Chakravorty, Somnath; Bhattacharya, Semantee; Chatzinotas, Antonis; Chakraborty, Writachit; Bhattacharya, Debanjana; Gachhui, Ratan (2016): Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. In: International Journal of Food Microbiology 220, S. 63–72. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.
  2. Jayabalan, Rasu; Marimuthu, Subbaiya; Thangaraj, Periyasamy; Sathishkumar, Muthuswamy; Binupriya, Arthur Raj; Swaminathan, Krishnaswami; Yun, Sei Eok (2008): Preservation of Kombucha Tea—Effect of Temperature on Tea Components and Free Radical Scavenging Properties. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 (19), S. 9064–9071. DOI: 10.1021/jf8020893.
  3. Malbaša, Radomir V.; Lončar, Eva S.; Vitas, Jasmina S.; Čanadanović-Brunet, Jasna M. (2011): Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. In: Food Chemistry 127 (4), S. 1727–1731. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.02.048.

 

Foto: © depositphotos.com/Devin_Pavel

Kommentare (4)

Hallo,
Ich habe gestern zum ersten Mal einen Kombucha angesetzt mit einem Baby scoby von einer Freundin. Ich habe 80% grünen Tee und 20% schwarzen Tee verwendet und mich an euer Rezept gehalten. Jetzt hat sich an meinem scoby eine bräunliche/schwarze Stelle am Rand gebildet. Sonst sieht alles gut aus, es haben sich bereits Hefe Fäden entwickelt und man sieht sogar einen neuen dünnen scoby an der Oberfläche. Nun habe ich jedoch Sorge wegen der dunklen Stelle. Muss ich meinen Scoby nun wegschmeißen oder kann ich es einfach abschneiden? Was habe ich falsch gemacht?
Schonmal vielen Dank für eure Antwort und Hilfe.
LG Molly

Hallo Molly,

das wovon du sprichst ist auch Hefe. Du musst nix abschneiden und nix wegwerfen. Einfach beim nächsten Ansatz abwaschen.

Lieber Zlatka,
wie viel Flüssigkeit hast du denn? Es reicht schon, wenn den Scoby gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zur Not kannst du deinen Scoby in Essig legen. Um neuen Kombucha zu produzieren brauchst du dann aber wieder Ansatzflüssigkeit.
LG dein Fairment-Team

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