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Wie eine Zweitfermentation gelingt + 3 Rezepte

Oftmals ist bei speziellen Kombucha-Rezepten die Rede von der Zweitfermentation. Doch worum es sich genau handelt, was dort passiert und wozu diese da ist, ist so manchem unklar.

Grundsätzlich reicht es vollkommen aus, nach der ersten und eigentlichen Fermentation den Kombucha zu trinken. Zu diesem Zeitpunkt hast du ein vollwertiges Getränk mit allen gewünschten Inhaltsstoffen und Eigenschaften.

Jedoch kannst du nach der ersten eine zweite Fermentation anschließen. Diese unterscheidet sich wie folgt:

Die Zweitfermentation kann in Flaschen bzw. geschlossenen Behältnissen stattfinden

Während die eigentliche Fermentation unter Sauerstoffzufuhr, also in offenen Behältnissen stattfindet, kann bei der Zweitfermentation der Kombucha verschlossen werden. Das hat zwei gute Gründe:

  • Erstens kannst du so eine weitere Säuerung vermeiden. Da die Bakterien im Kombucha aerob stoffwechseln, also unter Anwesenheit von Sauerstoff, stellen diese ihre Arbeit bei der Zweitfermentation ein. Die Hefen hingegen können auch anaerob arbeiten und spalten so weiter Zucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol auf.
  • Der zweite Grund ist die Entstehung von Kohlensäure. Diese entsteht immer dann, wenn Kohlenstoffdioxid und Wasser aufeinander treffen. Jedoch entweicht in einem offenen Behältnis viel von dem Kohlenstoffdioxid, bevor es mit dem Wasser zu Kohlensäure reagieren kann. Verwendet man ein geschlossenes System kann das CO2 nicht mehr entweichen und es bildet sich über die Zeit die gewünschte Kohlensäure. Weitere Tipps und Tricks wie du in deinen Kombucha Kohlensäure bekommst, findest du hier

Aber Vorsicht: Vor allem dünnwandige oder billige Flaschen können hier schon mal platzen.

Des Weiteren eignet sich die Zweitfermentation sehr gut, um den Kombucha mit allerlei Zutaten geschmacklich zu variieren.

Das solltest du nämlich nicht während der eigentlichen Fermentation machen, weil manche Inhaltsstoffe und Zutaten die Symbiose von Hefen und Bakterien empfindlich stören können.

Um deinen Kombucha etwas aufzupeppen gibt es gleich mehrere Möglichkeiten.

Zum einen kannst du den Kombucha mit verschiedenen Säften mischen. Hier sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Alternativ kannst du auch mit Trockenfrüchten arbeiten. Viele packen Rosinen oder auch Beeren in ihren Kombucha. Das wirkt sich nicht nur auf den Geschmack aus, sondern sorgt auch für eine höhere Karbonisierung – also mehr Kohlensäure!

Eine weitere Möglichkeit stellt die Arbeit mit Kräutern dar. Hierzu einfach Ingwer, Minze oder Rosmarin in die Flasche geben (wenn du magst, kannst du vorher die Kräuter abkochen) und mitgären lassen oder vorher Kochen und den Sud dann hinzugeben.

Zum Abschluss noch mal drei besonders empfehlenswerte Kreationen:

Ingwer-Zitronen-Kombucha

Erdbeer-Kombucha

Holunder Kombucha

Kennst du noch weitere tolle Rezepte? Dann schreibe sie in die Kommentare!

 

Foto: © depositphotos.com/Haribol_108

Kommentare (21)

Rezept für die Leber:
für 1 Liter

Chaparral

Klettenwurzeln
2 gehäufte TL

Löwenzahnwurzeln
2 gehäufte TL

Mariendistel-Kraut-
2gehäufte EL

Roter Klee-ganze Blüten

Astragaluswurzeln

Lapacho
1EL

Turmeric–>Gelbwurz–>Kurkuma–>geschn. Wurzeln

Ginsengwurzeln

Yellow dock–>Krauser Ampfer–>Rumex crispus–>Ampfergrindwurzeln–>

Schizandra chinensis

Grüner Tee (Special Gunpowder)

Haverstroh

evtl. Stevia (zum süßen)

Moin, kann ich auch ein große Gefäss mit Drehdeckel für die Zweitfermentation nutzen? Die Falschen (wie auf eurem Bild abgezeichnet), da bekomme ich keine Früchte etc. rein. 🙁
Oder welche Flaschen würdet ihr empfehlen?
Danke Euch

Hallo Michaela,

ja das kannst Du machen! Allerdings würden wir immer dickwändige Milchflaschen vorziehen. Oder einfach die Früchte kleinschneiden. Das passt dann!

Probiotische Grüße

Dein Fairment Team

Moin Zusammen,

ich bin (Jun)-Kombucha-Neuling und versuche grade den Prozess der Zweitfermentierung zu verstehen. Bislang habe ich die Flaschen nach dem Abfüllen immer offen in den Kühlschrank gepackt. Dachte wegen "Explosionsgefahr" lass ich die Flaschen lieber offen. Nun lese ich bei den Rezepten Zimmertemperatur? Und die Flaschen sollen verschlossen werden? Über Tipps wäre ich sehr dankbar. 🙂

Liebe Grüße
Katherina

Servus zusammen!
Habe gerade meinen ersten zweitfermentierten Kombucha verkostet. Ausprobiert habe ich es jeweils mit TK-Himbeeren, Mango und Blaubeeren. Alle drei sind sehr fein, jedoch hat mich die kombi mit frischen Blaubeeren wirklich vom Hocker gehauen!
Als Gefäß kann ich die großen Smoothiegläser von truefruits sehr empfehlen. Sie sind sehr stabil, haben eine schöne große Öffnung und kosten nichts! Ein Hoch auf upcycling ?

Liebe Grüßle
Lena

Mmmh das klingt so gut!
Kann es kaum erwarten meinen ersten Kombucha zu "ernten". <3

Eine Frage habe ich noch: ihr schreibt hier bei der zweien Fermentation immer von Bügelverschlussflaschen.
Davon hab ich aber max. eine hier und will auch nicht so viel neu kaufen, sondern lieber upcyclen.
Hab nämlich einige Glasflaschen zB von Wein, Ketchup usw da.
Kann ich also auch normale Drehverschlussflaschen nehmen, oder fliegen mir die womöglich um die Ohren?
Danke schon mal für die Antwort!

LG aus Tirol
Maria

Hallo Maria,

natürlich gehen auch andere Flaschen. Hauptsache luftdicht verschließbar. Man sollte auch auf gutes Glas achten, der Kombucha kann MÄCHTIG Druck aufbauen.

Viel Erfolg

Hallo zusammen,

was mir bei der Zweitfermentation noch nicht klar ist, lässt man die frischen Früchte drin, wenn die Flaschen in den Kühlschrank umziehen? Oder fischt man die vorher wieder raus? Ich habe Erdbeeren und Wassermelone verwendet.

Viele Grüße von Kathrin

Hallo, kann ich zur Zweitfermentation auch die Flaschen von Fairment nochmal benutzen? Also die braunen mit dem Drehverschluss? Wenn ich die Flaschen mit heißem Wasser ausspüle und dann befülle müsste es doch eigentlich gehen oder?

Lieber Fabien,
nein da muss kein Pilz hinein. Einfach nur Früchte oder ohne alles in Flaschen verschlossen für ein paar Tage stehen lassen.

Liebe Grüße dein Fairment Team 🙂

Hallo Ihr Lieben, es ist doch ganz einfach an Bügelflaschen heran zu kommen. Ihr habt doch bedtimmt in Eurem Umkreis Biertrinker. Kauft ihnen doch das Leergit ab, oder tauscht gegen ein paar Flaschen fertigen Kombucha. Der Aufwand diese Flaschen besonders gut zu reinigen, ist erst mal enorm. Aber nur einmalig. Denn Eure leeren Flaschen später, stehen ja nicht ungespült tagelang rum. Es gibt bestimmt auch Getränkehändler, die Euch einen Kasten Leergut verkaufen. Sie werden sich bestimmt wundern, denn das war ja für sie immer nur ne Einbahnstraße. –lach– Haltet die leeren Flaschen gegen das Licht. So könnt Ihr vielleicht mit dem Händler zusammen, die Saubersten aus wählen. Schenkt ihm eine Flasche von Eurem fertigen Genräu dafür. Denkt daran, irgend wann wollt Ihr bestimmt auch Abnehmer für die „Kinder“ finden. Liebe Grüße an alle.

Hallo zusammen!

wie sieht es denn mit den 0,5 Liter Bügelflaschen aus, in den man auch mal das ein oder andere Bier bekommt. Kann man die nutzen? In wenigen Tagen steht die erste Zweitfermentation an und da soll alles glatt laufen 🙂

Vielleicht hat ja irgendjemand mit denen Erfahrung.

Liebe Grüße
Stefan

Und wie kriege ich so einen Rosmarinzweig wieder aus der Flasche raus nachher? 😀 Meine Bügelfalschen haben alle eine eher bescheidene Öffnung.

Und die 1-2 Tage wirklich stehen lassen ohne die Flasche aufmachen oder? Ich habe noch etwas (viel) Respekt vor dem Druck der entstehen könnte…

Liebe Andrea,

das sind die geheimen Techniken der Kombucha-Meister die nur hinter verschlossener Hand weiter gegeben werden 😉

Mach dir wegen dem Druck keine Panik. Da passiert erst etwas wenn du den wirklich lange lange stehen lässt.

LG Jean von Fairment

Hallo ihr Lieben,

hat jemand von euch schon mal gefrorene Früchte zur Zweitfermentation verwedet?
Und bleiben die Früchte,Ingwer usw in der Flasche oder kommen die vor dem Lagern im Kühlschrank wieder raus?
Ich benütze leere Flaschen,in welchen mal passierte Tomaten waren.Die haben eine breitere Öffnung und sind leicht zu reinigen.

LG Kati

Liebe Kati,
ja schon sehr oft, eins meiner Lieblingskombucha ist z.B. bei der Zweitfermentation gefrorene Himbeeren zuzugeben. Dies lasse ich dann noch ca. 2 Tage draußen fermentieren und dann kommt es bei mir mit den Früchten in den Kühlschrank, du kannst diese aber auch vorher wieder entfernen.
Lass es dir schmecken!
LG dein Fairment-Team

Moin. Ich möchte Kombucha herstellen und frage mich ob ich für die Zweitfermentation auch Bierflaschen verwenden kann, die ich dann mit neuen Kronkorken verschließe, verwenden kann?

Liebe Andrija,
klar du kannst auch Kronkorken verwenden. Bitte aber nach der Zweitfermentation immer gekühlt lagern, um eine weitere Gasproduktion zu vermindern.
LG dein Fairment-Team

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      An einer Darmerkrankung leidend, tragen Fermente einen großen Teil zu meiner Gesunderhaltung bei. Fairment klärt auf und macht den Einstieg in die Welt der Fermentation mit ihren Produkten leicht, unterhaltsam und stylisch.

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