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Miso – Alles was du ├╝ber die japanische Paste wissen musst

Was ist Miso?

Miso ist eine dickfl├╝ssig, pasteuse Substanz und wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Das Ergebnis ist als die braune Butter Japans bekannt. Hergestellt wird es aus einer Mischung aus Soja und einem Schimmelpilz namens Koji (der wissenschaftliche Name ist Aspergillus oryzae – Gesundheit! ). Das h├Ârt sich erstmal nicht besonders lecker an, hat aber einen tollen Umami-Geschmack. Es ist eine wichtige Zutat f├╝r viele japanische Gerichte, kennst du zum Beispiel die beliebte Misosuppe?

Geschmack und Farbe

Miso ist normalerweise br├Ąunlich und leicht r├Âtlich in der Farbe und schmeckt von Natur aus extrem salzig und w├╝rzig (Umami). Bist du neugierig und traust dich, einen kleinen Tropfen pur zu probieren? ­čśë

Obwohl die h├Ąufigste Verwendung der Paste die Zubereitung von Suppe nach japanischer Art ist (Misosuppe), verleiht sie ebenso Salatdressings, So├čen, Marinaden, gebackenem Tofu oder Gem├╝segerichten einen einzigartiges Aroma. Sie ist DIE Geheimzutat. Selbst zu Karamell ist sie verwendbar, um ein Gericht zu perfektionieren.

Was ist umami?

Umami ist als der geheime Geschmack bekannt. S├╝├č, salzig, sauer und bitter. Das sind die vier bekannten Geschmacksrichtungen, die du sicher am besten kennst. Dann ist da aber noch der f├╝nfte Geschmack ÔÇô umami.

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Umami wurde 1996 von einem Team von Forschern der University of Miami identifiziert und ist unser f├╝nfter Geschmack ÔÇô das l├Ąngst verlorene Gegenst├╝ck zu den vier anderen Geschmacksrichtungen, mit denen wir viel vertrauter sind: s├╝├č, salzig, sauer und bitter.

Seitdem das Forschungsteam seine Ergebnisse im Jahr 2000 ver├Âffentlicht hat, hat umami das Interesse anderer Wissenschaftler, Mediziner, Lebensmittelhersteller und K├Âche auf der ganzen Welt geweckt.

Die Definition von umami ist zugegeben auch f├╝r uns etwas schwierig und wird oft als schmackhaft, fleischig oder reichhaltig bezeichnet. Wir versuchen es mit Vergleichen, indem wir uns auf Gerichte beziehen, in denen umami zu schmecken ist:

  • Eine H├╝hnersuppe,
  • Sojaso├če,
  • gebratene Pilze oder Bohnen, die mit Bacon gebraten werden und nat├╝rlich
  • unsere Fairment Miso-Paste.

Wir haben uns geeinigt auf: LECKER, haha!

Es w├Ąre zwar nicht einfacher, salzig oder s├╝├č zu beschreiben, ohne sich auf die Darstellung dieses Geschmacks durch bestimmte Lebensmitteln zu beziehen, aber umami wirkt schon irgendwie exotischer, oder?

Ist Miso gesund?

Da es sich bei Miso um ein fermentiertes Lebensmittel handelt, ist es eine nat├╝rliche und Quelle f├╝r gesunde Probiotika (bekannt als ÔÇ×die guten BakterienÔÇť) und eignet sich hervorragend als Unterst├╝tzung zur Verdauung. Aus diesem Grund solltest du deine Misosuppe nie zum Kochen bringen, da dies die gesunden Bakterien abt├Âtet. Einfach erhitzen, bis es hei├č ist, ohne zu kochen.

  • Miso ist eine Quelle f├╝r Kupfer, Mangan, Vitamin K, Protein und Zink.
  • Der Fermentationsprozess f├╝hrt dazu, dass Miso reich an Enzymen ist. Die Fermentation erh├Âht die Anzahl der n├╝tzlichen Bakterien in der Nahrung. Diese Bakterien sind als Probiotika bekannt und sollen einem breiten Spektrum von Gesundheitsproblemen helfen, insbesondere bei der Verdauung, Aufnahme und Verwertung von N├Ąhrstoffen.
  • Durch den Verzehr von fermentierten Lebensmitteln f├╝gst du deiner gesamten Darmflora n├╝tzliche Bakterien (sogenannte Probiotika) und Enzyme hinzu, erh├Âhst die Gesundheit deines Darmmikrobioms und Verdauungssystems und st├Ąrkst das Immunsystem.
  • Studien aus den Jahren 1997 und 2013 haben gezeigt, dass n├╝tzliche Bakterien Vitamine im Darm, vor allem Vitamin K und Vitamin B12, als Nebenprodukt ihres Stoffwechsels synthetisieren.
  • Miso gilt als salzreich und sollte unter Beachtung der Richtlinien von nicht mehr als 6 g pro Tag eingenommen werden.
  • Es gibt viele Untersuchungen ├╝ber die Vorteile der Aufnahme von Sojaprodukten in die Ern├Ąhrung. Obwohl Miso aus Soja hergestellt wird, ist die verzehrte Menge recht gering und hat kaum eine tiefgreifende ├Âstrogene Wirkung.
  • Sojaprodukte werden weitgehend aus gentechnisch ver├Ąnderten (gentechnisch ver├Ąnderten) Sojabohnen hergestellt. Um sicherzustellen, dass Miso aus biologisch angebauten, nicht aus gentechnisch ver├Ąnderten Bohnen hergestellt wird, achte darauf, dass du das Etikett liest. Das Etikett zeigt auch an, ob das Miso glutenfrei ist!

N├Ąhrwerte pro 100g:

  • Kalorien 180
  • Eiwei├č 10 g
  • Fett 4 g
  • Kohlenhydrate 27 g
  • Ballaststoffe 0 g

Aus was wird Miso-Paste gemacht?

W├Ąhrend traditionelle japanische Miso-Paste normalerweise aus Soja hergestellt wird, kann es auch aus Gerste, Reis oder anderen K├Ârnern hergestellt werden. Die Farbe, das Aroma und der Geschmack variieren je nach Herstellungsort, dem Verh├Ąltnis von Sojabohnen zu Koji sowie der G├Ąrzeit und den G├Ąr-Bedingungen.

Ist Miso glutenfrei?

Traditionelle japanische Miso-Paste aus Soja ist glutenfrei. Bitte beachte trotzdem die Etiketten, wenn du dich an eine glutenfreie Ern├Ąhrung h├Ąltst.

Welche Sorten gibt es?

Es gibt verschiedene Sorten. Je nach Region wird in der japanischen K├╝che eine andere Sorte hergestellt. In der Regel gilt: je dunkler die Farbe, desto st├Ąrker das Aroma. Wenn du den Geschmack unangenehm oder zu stark findest, solltest du eher nach hellerer Miso-Paste als nach einer dunkleren braunen suchen.

Shiro Miso

Shiro Miso ist am beliebtesten und wird manchmal als wei├čer Miso bezeichnet. Es ist etwas weniger salzig und wird sowohl mit Sojabohnen als auch mit Reis hergestellt. Shiro Miso lassen wir nur etwa 3 Monate reifen, sodass es besonders mild und s├╝├člich schmeckt. Es hat eine sehr helle Farbe. Genau dieses Miso findest du bald in unserem Onlineshop.

Dann gibt es noch:

  • Kome Miso / Genmai Miso
    Das ist die beliebteste und am weitesten verbreitete Sorte in der japanischen K├╝che. Aus Sojabohnen gewonnen, k├Ânnen wei├če und rote Sorten auch s├╝├č sein, w├Ąhrend hellgelbe und andere rote Sorten eher halbs├╝├č oder vollmundig sind.
  • Mame Miso
    Sie verwendet ein Reismalz und neigt dazu, dunkelbraun mit einem reichhaltigen Aroma zu sein.
  • Mugi Miso
    Wird aus Gerstenmalz hergestellt. Die hellgelbe Sorte ist tendenziell s├╝├čer als das Rote Miso, das sehr geschmackvoll, sehr salzig und ÔÇ×vollmundigÔÇť ist. Es passt besser zu europ├Ąischen Gerichten.
  • Hatcho Miso
    Wird ausschlie├člich aus Sojabohnen hergestellt und 2-3 Jahre gereift. Es schmeckt sehr kr├Ąftig.

Wo kann ich Miso kaufen?

Beim Einkauf der Paste f├╝r deine K├╝che findest du als Bezeichnung auch ÔÇ×Miso-PasteÔÇť oder ÔÇ×SojapasteÔÇť wieder.

In unserem Fairment Onlineshop findest du Original Shiro Koshi Miso. Unser Miso ist selbstverst├Ąndlich frei von Zusatzstoffen – der einzigartige Geschmack entsteht allein durch die hochwertigen Bio-Zutaten, eine lange Fermentationszeit und viele fr├Âhlich lebendige Mikroben ­čśë

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Miso PasteLagerung von Miso

Weil Miso fermentiert ist, h├Ąlt es sehr lange. Bewahre es im K├╝hlschrank in einem fest verschlossenen Beh├Ąlter auf und du kannst die Paste neun Monate bis ein Jahr lang verwenden. Nur um sicherzugehen, solltest du immer auf das Verfallsdatum achten.

Rezepte mit Miso

W├Ąhrend die h├Ąufigste Verwendung von Miso in der japanischen Misosuppe ist, verleiht es So├čen und Marinaden, Ramen, Suppen oder Gem├╝segerichten einen einzigartiges Aroma.

Es gibt einige Menschen, die es als Aufstrich auf ihrem morgendlichen Toast genie├čen. Das h├Ąngt jedoch von deinem pers├Ânlichen Geschmack ab, da es ziemlich salzig sein kann. Aber wenn du auf deinem Toast nach einer interessanten Alternative zu veganer Margarine oder Aufstrichen suchst, ist es einen Versuch wert.

Die Geschichte von Miso

Es wird behauptet, dass der Ursprung von Miso auf das alte China zur├╝ckgeht, aber auch, dass das Ferment urspr├╝nglich einzigartig in Japan war. Also, eigentlich sind seine Urspr├╝nge nicht gekl├Ąrt und es gibt zwei Theorien ├╝ber die Herkunft, China und Japan.

In der japanischen Theorie hei├čt es, dass das Vorbild des japanischen Miso auf die Yayoi-Periode zur├╝ckgeht (eine Zeit in der Geschichte Japans, die ├╝blicherweise mit 300 v. Chr. bis 300 n. Chr. datiert wird).

Die andere Theorie ist, dass Misos Wurzeln in der Shou / Hishio So├če und Shi / Kuki So├če liegen, die ihren Ursprung auf dem alten chinesischen Kontinent haben.

Shou / Hishio So├če ist eingetauchtes Tier- und Fischfleisch, das mehr als 100 Tage lang in einer Schale mariniert wird, nachdem es mit Salz und Schnaps vermischt wurde. Es scheint, dass es wie So├če und Sojaso├če verwendet wurde, die heute so verwendet werden, wie sie sind. Etwa Anfang 100 v. Chr. wurde mit der Herstellung von Shi / Kuki So├če, begonnen, die aus der Fermentierung von Soja besteht. Dies kann auch als eine Art Shou / Hishio So├če bezeichnet werden, wenn es im weitesten Sinne interpretiert wird.

Wir wissen also nicht genau, wie und wann es nach Japan eingef├╝hrt wurde. Aber die Wohlstandstheorie besagt, dass Kento-shi (japanischer Gesandter in China w├Ąhrend der Tang-Dynastie) Miso nach Japan brachte.

Und du?

Was hast du schon aus Miso gezaubert? Kanntest du Miso schon? Wusstest du was umami ist? Oder fehlen dir Informationen? Teile das dem Fairment Team mit! Wo? In den Kommentaren, in der Facebookgruppe such es dir aus!

 

Kommentare (2)

Ich (55 Jahre) kenne Miso seit fast 25 Jahren und esse es t├Ąglich in der Misosuppe. Dabei benutze ich Onozaki Gerstenmiso, welches unpasteurisiert ist. Meine Freundin, bei der ich makrobiotisch kochen gelernt habe, behauptet, dass es an der Misosuppe liegt, wenn ich auf Anfang bis Mitte 40 gesch├Ątzt werde. ­čśÇ

Liebe Susanne,
das freut uns zu h├Âren, wir sind auch ├╝berzeugt, dass uns die Fermente j├╝nger halten ­čÖé
Schaue doch mal in den n├Ąchsten Wochen bei uns im Shop vorbei, wir arbeiten daran euch bald auch mit Miso versorgen zu k├Ânnen.
LG dein Fairment-Team

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