Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes Erfrischungsgetränk, dessen Herstellung durch einen Teepilz erfolgt. Im Wesentlichen besteht der Kombucha aus Tee, Zucker und Mikroorganismen. Genauer gesagt aus Bakterien- und Hefekulturen.

Sie produzieren aus dem Zucker Vitamine und organische Säuren, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Das fein prickelnde Erfrischungsgetränk zeichnet sich durch seinen leicht säuerlichen und fein moussierenden Geschmack aus.

Wo kommt Kombucha her?

Schon vor über 2200 Jahren wusste man um den zauberhaften Teepilz. Die Heimat des Kombuchas wird in Ostasien, Japan oder China vermutet. Überlieferungen nach, waren Kaiser und Herrscher aus alten Dynastien auf der Suche nach einem guten Rezept für ein gesünderes Leben. Sie experimentierten viel mit der Herstellung fermentierter Lebensmittel und Rezepten aus altem Wissen.

Heraus kam der Kombucha. Eine alte Geschichte erzählt von einem Doktor namens Kombu. Eines Tages bereitete er dem Kaiser einen Tee, der ihn von allen seinen gesundheitlichen Leiden befreiten sollte. So entstand der Kombu-Cha, der Tee des Kombu. Anderen Überlieferungen nach, entspringt der Name einem Fehler.

Demnach ist im asiatischen Raum ein Tee aus Algen bekannt, welcher aber nichts mit Kombucha im herkömmlichen Sinne zu tun hat. Nach und nach breitete sich der Teepilz über Russland weiter in den Westen aus.

Anfang des 20. Jahrhunderts wurde das fermentierte Erfrischungsgetränk auch in Westeuropa immer bekannter. Wenige Zeit später konnte man Kombucha bereits in vielen gut sortierten Apotheken käuflich erwerben.

Leider geriet das gesunde Getränk schnell wieder in Vergessenheit. Denn zum Einen galt das menschliche Vertrauen in dieser Zeit eher der sich schnell entwickelnden Schulmedizin. Zum Anderen waren zu Zeiten des zweiten Weltkriegs die benötigten Rohstoffe, wie Tee und Zucker rar.

So wurde es zunehmend ruhiger um den Zauberpilz. Mittlerweile kehrt er nach und nach in das Bewusstsein der Menschen zurück. Denn heutzutage wenden sich wieder mehr Menschen der Naturheilkunde zu und schenken ihr Vertrauen. Auch das neu gewonnene Wissen über zuckerhaltige Erfrischungsgetränke bringt uns auf die Suche nach Alternativen.

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Welche Inhaltsstoffe sind in Kombucha enthalten?

Um zu verstehen was Kombucha so besonders und gesund macht, solltest du dich zunächst mit der Herstellung auseinandersetzen.

Ursprünglich handelt es sich nämlich „nur“ um gesüßten Tee. Die diversen Inhaltsstoffe entwickeln sich erst während des Herstellungsprozesses, der sogenannten Fermentation.

Während der Fermentation findet eine Umwandlung von Stoffen durch Mikroorganismen in andere Inhaltsstoffe statt. Die im Kombucha enthaltenen Bakterien und Hefen verwerten die ursprünglichen Inhaltsstoffe des Tees und den Zucker zu einer Vielzahl organischer Säuren und Vitamine.

Zu den nachgewiesenen Kulturen zählen beispielsweise:

• Acetobacter
• Gluconoacetobacter
• Gluconobacter
• Lactobacillus
• Bifidobacterium
• Saccharomyces

Die Zusammensetzung und das Vorkommen unterscheidet sich von Kultur zu Kultur und macht jeden Kombucha einzigartig.

Was passiert während der Fermentation?

Die Fermentation passiert in vielen einzelnen Schritten, die simultan ablaufen. Zunächst wird der hinzugegebene Zucker durch Enzyme zu Glukose und Fruktose gespalten. Diese Einfachzucker sind für die Mikroorganismen besser zu verwerten. Die Hefen spalten die Zuckermoleküle zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Aus CO2 und Wasser entsteht später Kohlensäure, die wir als das natürliche Prickeln im fermentierten Teegetränk wahrnehmen.

Den Alkohol nutzen die Bakterienkulturen und wandeln ihn unter Sauerstoffzufuhr zu verschiedensten organischen Säuren um, die den an Most erinnernden Geschmack des Getränks ausmachen. Gleichzeitig entsteht an der Oberfläche eine Schicht aus Zellulose, die zunächst die komplette Oberfläche bedeckt und später dicker wird. Das ist der sogenannte Teepilz oder SCOBY.

SCOBY ist eine Abkürzung für symbiotic colony of bacteria and yeast – ein Zusammenschluss aus Bakterien- und Hefen.

Im botanischen Sinne handelt es sich nicht um einen Pilz. Der SCOBY  ist vielmehr eine Zelluloseschicht, die die Bakterienkulturen im Kombucha bilden, um ein besseres Klima für die Fermentation zu schaffen. Anders gesagt: Sie bauen sich ein angenehmes Zuhause, das sie vor Kontamination und schwankenden Temperaturen schützt. Zudem erfolgt der Sauerstoffaustausch über den Teepilz.

Interessant ist, dass bei jedem neuen Ansatz ein neuer Teepilz entsteht. Je nachdem ob der Teepilz zu Boden sinkt oder oben verbleibt, bildet sich an der Oberfläche oder aber an der Unterseite des alten SCOBYs (der Mutter) ein neuer Teepilz.

Diesen Prozessen verdanken wir das gesunde Erfrischungsgetränk. Mit fortschreitender Zeit wird der Kombucha allmählich saurer und weniger süß, bis er schließlich zu Essig wird.

Kombucha enthält:

Gesunde Vitamine

• Vitamin B1 – reguliert unseren Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel
• Vitamin B2 – reguliert den Atmungsstoffwechsel
• Vitamin B3, B6 – wichtig für den Eiweißstoffwechsel
• Vitamin B12 – fördert die Blutbildung, Zellteilung und die Gesundheit des Nervensystems
• Vitamin D und K, Folsäure – gesunde Entwicklung von Knochen, Zähnen und Haut

Mineralstoffe

• Eisen – wird für die Blutbildung benötigt
• Magnesium – unterstützt das Nervensystem und die Muskulatur

Organische Säuren

• Glucuronsäure – bindet Stoffwechselgifte, verbessert das Bindegewebe, stärkt Knochen und Gelenke, heilt die Magenschleimhaut, hilfreich im Kampf gegen Krebs
• Gluconsäure – unterstützt die Wirkung von Antioxidantien, wie Vitamin C, OPC, Vitamin E, Q10
• Rechtsdrehende Milchsäure – starke antibiotische Wirkung, sorgt für eine gesunde Darmflora

Lebendige Mikroorganismen

• Probiotische Bakterien – unterstützen und bauen die Darmflora auf
• Hefen – stärken das Immunsystem und verbessern das Haar und Hautbild

Aber Achtung: Die Inhaltsstoffe variieren von Getränk zu Getränk, da sich die Zusammensetzung der Kulturen und die Gärbedingungen bei der Herstellung unterscheiden.

Selbstverständlich hat die Getränkeindustrie schon früh das Geschäft mit Kombucha gewittert. So vertreiben einige Hersteller Fertiggetränke, welche sich aber grundsätzlich in einem wichtigen Punkt zum Ursprungsgetränk unterscheiden:

Sie sind pasteurisiert.

Das bedeutet, dass das Produkt nach der Fermentation hoch erhitzt wird, um es länger haltbar zu machen. Was zunächst gut klingt, stellt sich aber schnell als Schabernack heraus. Denn unter Hitzeeinfluss sterben auch die lebendigen Kulturen im Kombucha und das Getränk verliert einen Großteil seines Zaubers.

Worauf solltest du beim Kauf achten?

Wenn du die vollen gesundheitsfördernden Eigenschaften des fermentierten Erfrischungsgetränks erleben möchtest, solltest du es entweder selbst herstellen oder nicht abgekochten Kombucha kaufen. Wie bereits erwähnt, gibt es erhebliche Unterschiede in Qualität, Geschmack und Wirkung.

Ein Blick auf das Kleingedruckte lohnt sich, denn leider stehen viele abgekochte Kombucha Getränke in den Regalen der Supermärkte. Zahlreiche biologisch aktive Inhaltsstoffe werden durch das Erhitzen abgetötet und somit verliert das fermentierte Teegetränk viele Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme und organische Säuren.

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