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Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes ErfrischungsgetrÀnk, dessen Herstellung durch einen Teepilz erfolgt. Es besteht im Wesentlichen aus Tee, Zucker und Mikroorganismen, genauer gesagt aus Bakterien- und Hefekulturen. Sie produzieren aus dem Zucker Vitamine und organische SÀuren, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Das fein prickelnde ErfrischungsgetrÀnk zeichnet sich durch seinen leicht sauren und fein moussierenden Geschmack aus.

Wo kommt Kombucha her?

Schon ĂŒber 2200 Jahre ist das Wissen um den zauberhaften Teepilz alt. Die Heimat des Kombuchas wird in Ostasien, Japan oder China vermutet. Der Überlieferung nach waren die Kaiser und Herrscher aus alten Dynastien auf der Suche nach einem guten Rezept fĂŒr ein gesundes Leben. Sie experimentierten viel mit der Herstellung fermentierter Lebensmittel und Rezepten aus altem Wissen.

Heraus kam vor ĂŒber 2000 Jahren der Kombucha. Eine alte Geschichte erzĂ€hlt von einem Doktor namens Kombu. Er bereitete dem Kaiser einen Tee, der ihn von allen seinen gesundheitlichen Leiden befreite. So entstand der Kombu-Cha, der Tee des Kombu. Anderen Überlieferungen nach entspringt der Name einem Fehler. So ist im asiatischen Raum ein Tee aus Algen bekannt, welcher aber nichts mit Kombucha zu tun hat.

Nach und nach breitete sich der Teepilz ĂŒber Russland weiter gen Westen aus.

Anfang des 20 Jahrhunderts wurde Kombucha auch in Westeuropa fĂŒr seinen Geschmack, seine Wirkung und lange Haltbarkeit bekannt und beliebt. Die ersten Forschungen begannen und das GetrĂ€nk wurde nach und nach bekannter. SpĂ€ter war Kombucha sogar in den meisten gut sortierten Apotheken erhĂ€ltlich.

Leider geriet dieses ĂŒberlieferte Heilmittel schnell wieder in Vergessenheit. Zum Einen galt das menschliche Vertrauen in dieser Zeit der sich schnell entwickelnden Schulmedizin. Zum Anderen waren zu Zeiten des zweiten Weltkriegs die benötigten Rohstoffe, wie Tee und Zucker rar.

So wurde es zunehmend ruhiger um den Zauberpilz.

Mittlerweile kehrt er nach und nach in das Bewusstsein der Menschen zurĂŒck.

GlĂŒcklicherweise besinnen wir uns gegenwĂ€rtig mehr und mehr zurĂŒck zur Naturheilkunde und schenken ihr wieder Vertrauen. Auch das neu gewonnene Bewusstsein ĂŒber die SchĂ€dlichkeit von heutigen zuckerhaltigen ErfrischungsgetrĂ€nken bringt uns auf die Suche nach Alternativen. So hat sich Kombucha in den letzten Jahren unsere Aufmerksamkeit zurĂŒckerobert.

Welche Inhaltsstoffe sind in Kombucha enthalten?

Um zu verstehen was Kombucha besonders und gesund macht, solltest du dich mit der Herstellung auseinander setzen.

UrsprĂŒnglich handelt es sich bei Kombucha nĂ€mlich „nur“ um gesĂŒĂŸten Tee. Die diversen Inhaltsstoffe entwickeln sich erst wĂ€hrend des Herstellungsprozesses, der sogenannten Fermentation.

Fermentation ist die Umwandlung von Stoffen durch Mikroorganismen in andere Inhaltsstoffe.

Die im Kombucha enthaltenen Bakterien und Hefen verstoffwechseln die ursprĂŒnglichen Inhaltsstoffe des Tees und den Zucker zu einer Vielzahl organischer SĂ€uren und Vitamine.

Zu den in Kombucha nachgewiesenen Kulturen zÀhlen beispielsweise:

  • Acetobacter xylinum
  • Acetobacter xylinoides
  • Gluconoacetobacter
  • Gluconobacter oxydans
  • Saccharomyces ludwigii
  • Saccharomyces apiculatus
  • Saccharomyces cerevisiae (Backhefe)

Die Zusammensetzung und das Vorkommen unterscheidet sich von Kultur zu Kultur und macht jeden Kombucha einzigartig.

Was passiert wÀhrend der Fermentation?

Die Fermentation verlĂ€uft in vielen einzelnen Schritten, die simultan ablaufen. ZunĂ€chst wird der hinzu gegebene Zucker (Saccharose) durch Enzyme zu Glukose und Fruktose gespalten. Diese Einfachzucker sind fĂŒr die Mikroorganismen besser zu verstoffwechseln. Die Hefen beginnen, die ZuckermolekĂŒle zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid zu spalten. Aus Kohlenstoffdioxid und Wasser entsteht spĂ€ter KohlensĂ€ure, die wir als das natĂŒrliche Prickeln des Kombuchas kennen.

Den Alkohol nutzen die Bakterienkulturen und wandeln ihn unter Sauerstoffzufuhr zu verschiedensten organischen SÀuren um, die den mostartigen Geschmack des GetrÀnks ausmachen.

Gleichzeitig entsteht an der OberflÀche eine Schicht aus Zellulose, die zunÀchst die komplette OberflÀche bedeckt und spÀter dicker wird. Das ist der sogenannte Teepilz oder SCOBY.

SCOBY ist eine AbkĂŒrzung fĂŒr symbiotic colony of bacteria and yeast – eine symbiotischer Zusammenschluss aus Bakterien- und Hefen.

Im botanischen Sinne handelt es sich nicht um einen Pilz. Der SCOBY  ist vielmehr eine Zelluloseschicht, die die Bakterienkulturen im Kombucha bilden um ein besseres Klima fĂŒr die Fermentation zu schaffen. Anders gesagt: Sie bauen sich ein angenehmes Zuhause, das sie vor Kontamination und schwankenden Temperaturen schĂŒtzt. Zudem erfolgt der Sauerstoffaustausch ĂŒber den Teepilz.

Interessant ist, dass bei jedem neuen Ansatz ein neuer Teepilz entsteht. Je nachdem ob der Teepilz zu Boden sinkt oder oben verbleibt, bildet sich an der OberflÀche oder aber an der Unterseite des alten SCOBYs, der Mutter, ein neuer Teepilz.

Diesen Prozessen verdanken wir das gesunde ErfrischungsgetrĂ€nk. Mit fortschreitender Zeit wird der Kombucha allmĂ€hlich saurer und weniger sĂŒĂŸ bis er schließlich zu Essig wird.

Kombucha enthÀlt:

Gesunde Vitamine

  • Vitamin B1 – reguliert unseren Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel
  • Vitamin B2 – reguliert den Atmungsstoffwechsel
  • Vitamin B3, B6 – wichtig fĂŒr den Eiweißstoffwechsel
  • Vitamin B12 – fördert die Blutbildung, Zellteilung und die Gesundheit des Nervensystems
  • Vitamin D und K, FolsĂ€ure – gesunde Entwicklung von Knochen, ZĂ€hnen und Haut

Mineralstoffe

  • Eisen – wird fĂŒr die Blutbildung benötigt
  • Magnesium – unterstĂŒtzt das Nervensystem und die Muskulatur

Organische SĂ€uren

  • GlucuronsĂ€ure – bindet Stoffwechselgifte, verbessert das Bindegewebe, stĂ€rkt Knochen und Gelenke, heilt die Magenschleimhaut, hilfreich im Kampf gegen Krebs
  • GluconsĂ€ure – unterstĂŒtzt die Wirkung von Antioxidantien, wie Vitamin C, OPC, Vitamin E, Q10
  • rechtsdrehende MilchsĂ€ure – starke antibiotische Wirkung, sorgt fĂŒr eine gesunde Darmflora

Lebendige Mikroorganismen

  • probiotische MilchsĂ€urebakterien – unterstĂŒtzen und bauen die Darmflora auf
  • verschiedene Enzyme – StĂ€rkung des Immunsystems, EntzĂŒndungshemmung, Wundheilung, Antivirale und antibakterielle Wirkung
  • Hefen – stĂ€rken das Immunsystem und verbessern das Haar und Hautbild

Aber Achtung: Die Inhaltsstoffe variieren von Kombucha zu Kombucha, da sich die Zusammensetzung der Kulturen und die GĂ€rbedingungen bei der Herstellung unterscheiden.

SelbstverstĂ€ndlich hat die GetrĂ€nkeindustrie schon frĂŒh das GeschĂ€ft mit Kombucha gewittert. So vertreiben einige vermeintliche Kombuchalimonaden und –tees, welche sich aber grundsĂ€tzlich in einem wichtigen Punkt unterscheiden:

Sie sind pasteurisiert.

Das bedeutet, dass das Produkt nach der Fermentation hoch erhitzt wird, um es lĂ€nger haltbar zu machen. Was zunĂ€chst gut klingt, stellt sich aber schnell als Schabernack heraus. Denn unter Hitzeeinfluss sterben auch die lebendigen Kulturen im Kombucha und das GetrĂ€nk verliert einen Großteil seines Zaubers.

Weiteres ĂŒber die Wirkstoffe findest du im Beitrag „Wirkstoffe im Kombucha„.

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