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Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes Erfrischungsgetränk, dessen Herstellung durch einen Teepilz erfolgt. Es besteht im Wesentlichen aus Tee, Zucker und Mikroorganismen, genauer gesagt aus Bakterien- und Hefekulturen. Sie produzieren aus dem Zucker Vitamine und organische Säuren, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Das fein prickelnde Erfrischungsgetränk zeichnet sich durch seinen leicht sauren und fein moussierenden Geschmack aus.

Wo kommt Kombucha her?

Schon ĂĽber 2200 Jahre ist das Wissen um den zauberhaften Teepilz alt. Die Heimat des Kombuchas wird in Ostasien, Japan oder China vermutet. Der Ăśberlieferung nach waren die Kaiser und Herrscher aus alten Dynastien auf der Suche nach einem guten Rezept fĂĽr ein gesundes Leben. Sie experimentierten viel mit der Herstellung fermentierter Lebensmittel und Rezepten aus altem Wissen.

Heraus kam vor über 2000 Jahren der Kombucha. Eine alte Geschichte erzählt von einem Doktor namens Kombu. Er bereitete dem Kaiser einen Tee, der ihn von allen seinen gesundheitlichen Leiden befreite. So entstand der Kombu-Cha, der Tee des Kombu. Anderen Überlieferungen nach entspringt der Name einem Fehler. So ist im asiatischen Raum ein Tee aus Algen bekannt, welcher aber nichts mit Kombucha zu tun hat.

Nach und nach breitete sich der Teepilz ĂĽber Russland weiter gen Westen aus.

Anfang des 20 Jahrhunderts wurde Kombucha auch in Westeuropa für seinen Geschmack, seine Wirkung und lange Haltbarkeit bekannt und beliebt. Die ersten Forschungen begannen und das Getränk wurde nach und nach bekannter. Später war Kombucha sogar in den meisten gut sortierten Apotheken erhältlich.

Leider geriet dieses überlieferte Heilmittel schnell wieder in Vergessenheit. Zum Einen galt das menschliche Vertrauen in dieser Zeit der sich schnell entwickelnden Schulmedizin. Zum Anderen waren zu Zeiten des zweiten Weltkriegs die benötigten Rohstoffe, wie Tee und Zucker rar.

So wurde es zunehmend ruhiger um den Zauberpilz.

Mittlerweile kehrt er nach und nach in das Bewusstsein der Menschen zurĂĽck.

Glücklicherweise besinnen wir uns gegenwärtig mehr und mehr zurück zur Naturheilkunde und schenken ihr wieder Vertrauen. Auch das neu gewonnene Bewusstsein über die Schädlichkeit von heutigen zuckerhaltigen Erfrischungsgetränken bringt uns auf die Suche nach Alternativen. So hat sich Kombucha in den letzten Jahren unsere Aufmerksamkeit zurückerobert.

Welche Inhaltsstoffe sind in Kombucha enthalten?

Um zu verstehen was Kombucha besonders und gesund macht, solltest du dich mit der Herstellung auseinander setzen.

Ursprünglich handelt es sich bei Kombucha nämlich „nur“ um gesüßten Tee. Die diversen Inhaltsstoffe entwickeln sich erst während des Herstellungsprozesses, der sogenannten Fermentation.

Fermentation ist die Umwandlung von Stoffen durch Mikroorganismen in andere Inhaltsstoffe.

Die im Kombucha enthaltenen Bakterien und Hefen verstoffwechseln die ursprünglichen Inhaltsstoffe des Tees und den Zucker zu einer Vielzahl organischer Säuren und Vitamine.

Zu den in Kombucha nachgewiesenen Kulturen zählen beispielsweise:

  • Acetobacter xylinum
  • Acetobacter xylinoides
  • Gluconoacetobacter
  • Gluconobacter oxydans
  • Saccharomyces ludwigii
  • Saccharomyces apiculatus
  • Saccharomyces cerevisiae (Backhefe)

Die Zusammensetzung und das Vorkommen unterscheidet sich von Kultur zu Kultur und macht jeden Kombucha einzigartig.

Was passiert während der Fermentation?

Die Fermentation verläuft in vielen einzelnen Schritten, die simultan ablaufen. Zunächst wird der hinzu gegebene Zucker (Saccharose) durch Enzyme zu Glukose und Fruktose gespalten. Diese Einfachzucker sind für die Mikroorganismen besser zu verstoffwechseln. Die Hefen beginnen, die Zuckermoleküle zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid zu spalten. Aus Kohlenstoffdioxid und Wasser entsteht später Kohlensäure, die wir als das natürliche Prickeln des Kombuchas kennen.

Den Alkohol nutzen die Bakterienkulturen und wandeln ihn unter Sauerstoffzufuhr zu verschiedensten organischen Säuren um, die den mostartigen Geschmack des Getränks ausmachen.

Gleichzeitig entsteht an der Oberfläche eine Schicht aus Zellulose, die zunächst die komplette Oberfläche bedeckt und später dicker wird. Das ist der sogenannte Teepilz oder SCOBY.

SCOBY ist eine Abkürzung für symbiotic colony of bacteria and yeast – eine symbiotischer Zusammenschluss aus Bakterien- und Hefen.

Im botanischen Sinne handelt es sich nicht um einen Pilz. Der SCOBY  ist vielmehr eine Zelluloseschicht, die die Bakterienkulturen im Kombucha bilden um ein besseres Klima für die Fermentation zu schaffen. Anders gesagt: Sie bauen sich ein angenehmes Zuhause, das sie vor Kontamination und schwankenden Temperaturen schützt. Zudem erfolgt der Sauerstoffaustausch über den Teepilz.

Interessant ist, dass bei jedem neuen Ansatz ein neuer Teepilz entsteht. Je nachdem ob der Teepilz zu Boden sinkt oder oben verbleibt, bildet sich an der Oberfläche oder aber an der Unterseite des alten SCOBYs, der Mutter, ein neuer Teepilz.

Diesen Prozessen verdanken wir das gesunde Erfrischungsgetränk. Mit fortschreitender Zeit wird der Kombucha allmählich saurer und weniger süß bis er schließlich zu Essig wird.

Kombucha enthält:

Gesunde Vitamine

  • Vitamin B1 – reguliert unseren Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel
  • Vitamin B2 – reguliert den Atmungsstoffwechsel
  • Vitamin B3, B6 – wichtig fĂĽr den EiweiĂźstoffwechsel
  • Vitamin B12 – fördert die Blutbildung, Zellteilung und die Gesundheit des Nervensystems
  • Vitamin D und K, Folsäure – gesunde Entwicklung von Knochen, Zähnen und Haut

Mineralstoffe

  • Eisen – wird fĂĽr die Blutbildung benötigt
  • Magnesium – unterstĂĽtzt das Nervensystem und die Muskulatur

Organische Säuren

  • Glucuronsäure – bindet Stoffwechselgifte, verbessert das Bindegewebe, stärkt Knochen und Gelenke, heilt die Magenschleimhaut, hilfreich im Kampf gegen Krebs
  • Gluconsäure – unterstĂĽtzt die Wirkung von Antioxidantien, wie Vitamin C, OPC, Vitamin E, Q10
  • rechtsdrehende Milchsäure – starke antibiotische Wirkung, sorgt fĂĽr eine gesunde Darmflora

Lebendige Mikroorganismen

  • probiotische Milchsäurebakterien – unterstĂĽtzen und bauen die Darmflora auf
  • verschiedene Enzyme – Stärkung des Immunsystems, EntzĂĽndungshemmung, Wundheilung, Antivirale und antibakterielle Wirkung
  • Hefen – stärken das Immunsystem und verbessern das Haar und Hautbild

Aber Achtung: Die Inhaltsstoffe variieren von Kombucha zu Kombucha, da sich die Zusammensetzung der Kulturen und die Gärbedingungen bei der Herstellung unterscheiden.

Selbstverständlich hat die Getränkeindustrie schon früh das Geschäft mit Kombucha gewittert. So vertreiben einige vermeintliche Kombuchalimonaden und –tees, welche sich aber grundsätzlich in einem wichtigen Punkt unterscheiden:

Sie sind pasteurisiert.

Das bedeutet, dass das Produkt nach der Fermentation hoch erhitzt wird, um es länger haltbar zu machen. Was zunächst gut klingt, stellt sich aber schnell als Schabernack heraus. Denn unter Hitzeeinfluss sterben auch die lebendigen Kulturen im Kombucha und das Getränk verliert einen Großteil seines Zaubers.

Weiteres ĂĽber die Wirkstoffe findest du im Beitrag „Wirkstoffe im Kombucha„.

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