Was ist Sauerteig? Vorteile, Verwendungen, Unterschiede

Die Geschichte des Sauerteigs ist schon mehrere tausend Jahre alt. In den letzten Jahren erlebte die traditionelle Form des Brot Backens einen neuen Hype. Was Sauerteig ist und warum er gerade im Trend ist, erfährst du in diesem Artikel.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine getreidebasierte Starterkultur, die verschiedene lebende Milchsäurebakterien und Hefen enthält. Der meist aus Roggen- oder Weizenmehl hergestellte Teigansatz wird in der Regel zum Backen verwendet.

Die im Sauerteig enthaltenen lebenden Mikroorganismen verstoffwechseln die Stärke aus dem Mehl und bilden dabei Säuren und Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird der Sauerteig sauer und das spätere Brot gelockert.

Schon vor einigen tausend Jahren entdeckten die Menschen diesen Prozess und säuerten Mehle durch Fermentation an. Daraus ließ sich Bier brauen oder Brot backen. Im Grunde braucht es nur ein paar simple Zutaten: Mehl, Wasser und den Sauerteig Starter.

Der Sauerteig Starter wird auch Anstellgut genannt. Die Mischung aus Mehl, Wasser und lebenden Mikroorganismen dient zur „Impfung“ des Hauptteigs. Das Anstellgut ist ein Rest des Sauerteiges, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Aus Mehl und Wasser kannst du das Anstellgut einfach selbst herstellen und zu einem reifen, aktiven Sauerteig heranzüchten. Mehr dazu in unserem dazugehörigen Blogpost Sauerteig ansetzen.

Du kannst aus drei Zutaten (Wasser, Mehl, Salz) ganz einfach viele verschiedene Brote herstellen. Weiter unten erfährst du, was den Sauerteig besonders macht und wofür du Sauerteig alles verwenden kannst.

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Was passiert während der Fermentation?

Nach der Impfung mit dem Anstellgut entwickeln sich im Teig Stämme von Bakterien (Milchsäure- und Essigsäurebakterien) und Hefen. Die Bakterien säuern den Teig an und entwickelnd wertvolle Inhaltsstoffe. Die Hefen produzieren Kohlenstoffdioxid. Dieser lockert den Teig auf und macht ihn fluffig.

In 1 Gramm Roggen-Sauerteig befinden sich 1 Milliarde Milchsäurebakterien und 10 Millionen Hefezellen.

VOGELMANN, S. (2013)

Während der Fermentation vermehren sich die Mikroorganismen, der Teig geht auf, er wird saurer und dadurch haltbarer. Ein kräftiges Aroma bildet sich, Nährstoffe, Vitamine und Aminosäuren entstehen. Gleichzeitig bauen die Mikroorganismen schwer verdauliche Bestandteile während der Fermentation ab. Das macht Sauerteig für viele Menschen bekömmlicher.

Der Phytinsäure Exkurs:

Phytinsäure befindet sich im Getreidekorn und dient der Pflanze als Speicher für verschiedene Mineralien. Der Nachteil für uns: Sie fängt wertvolle Mineralstoffe ab, die unser Körper dann nicht mehr aufnehmen kann. Während der Reifung des Teigs bauen Enzyme die pflanzeneigene Phytinsäure ab. Der Vorteil für uns: Eine bessere Bioverfügbarkeit von Eisen, Calcium, Magnesium und Zink.

Die Geschichte

Wo Sauerteig herkommt, weiß niemand wirklich. Die Gärung von Getreide wurde vermutlich an verschiedenen Plätzen der Welt entdeckt.

In einem alten Rezept aus Mesopotamien, dem heutigem Irak, wurde angesäuerter Getreidebrei für die Herstellung von Bier genutzt. Ob Bier oder Sauerteig zuerst da war, lässt sich nicht genau sagen. Die Weiterentwicklung dieser beiden Lebensmittel steht jedoch in einem engen Zusammenhang.

Darstellungen aus dem alten Ägypten von 1000 vor Christus zeigen die Herstellung von Brot und Bier. Die Ägypter waren vermutlich die ersten, die die Produktion von Brot geradezu industrialisierten. Bis zu 15 000 Arbeiter wurden während dem Bau der großen Pyramiden mit diesem Sauerteigbrot ernährt. Analysen von Brotüberresten aus Grabbeigaben zeigen niedrige pH-Werte von 4 bis 5, was zeigt, dass diese Brote bereits mit Sauerteig hergestellt wurden.

Auch bei den alten Griechen war Sauerteig beliebt. Aus der Zeit von 800 vor Christus gibt es Belege über das Ansetzen von Sauerteigkulturen: Dort wird eine Herstellung mit Trauben beschrieben: Weizenkleie wurde mit drei Tage altem Traubenmost vermischt. Danach trockneten die Griechen das Gemisch in der Sonne. Mit dieser Methode konnte der frische Sauerteig konserviert werden und bei Gebrauch wieder mit Wasser und Mehl reaktiviert werden. Auch das Abnehmen und Weiterführen eines Teils des Brotteiges wurde hier schon praktiziert.

Sauerteig Vorteile

Sauerteig ist ein echtes Multitalent – besonders beim Brot backen. Hier sind einige seiner Vorteile im Überblick:

• Triebmittel
• Säuerungsmittel
• Aroma
• Ballaststoffe
• Energielieferant
• hält Brot länger frisch
• beugt Schimmel vor
• macht Roggenmehl backfähig
• ausgeprägtes Nährstoffprofil – Phosphor, Kalium, Calcium, Eisen, Vitamine B und E (bei Vollkorn Roggenmehl)

Im Gegensatz zu industriell hergestelltem Brot kann Sauerteig mit vielen Vorteilen punkten: Der höhere Nährwert und die bessere Bekömmlichkeit macht ihn nicht nur für Menschen mit Unverträglichkeiten und Darmbeschwerden zu einer deutlich besseren Methode Brot zu backen.

Bessere Verträglichkeit

Ein guter Grund mit Sauerteig zu backen, sind die vielen gesundheitlichen Vorteile. Diese sind vor allem dadurch begründet, dass die lange Teigführung mit Sauerteig die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Getreides deutlich verbessert. Durch die Fermentation wird das Mehl von den Mikroben „vorverdaut“. Was sich erstmal unappetitlich anhört, hat für uns aber viele Vorteile. Für unseren eigenen Verdauungsapparat wird das Getreide, was unbehandelt ein tendenziell schwer zu verdauendes Lebensmittel ist, deutlich bekömmlicher.

Selbst das heute häufig in der Kritik stehende Klebereiweiß Gluten wird durch den Sauerteig besser bekömmlich: Während der Fermentation wird es in seiner Struktur chemisch verändert. Schon diese kleinen Umwandlungen führen dazu, dass viele Menschen, die empfindlich auf Gluten reagieren, Sauerteigbrot hingegen gut vertragen. Eine richtige Weizenallergie oder Zöliakie ist davon aber ausgenommen.

Keine Hefe

Die Zugabe von Hefe ist nicht notwendig. Lebender Sauerteig enthält eine Menge eigener Hefen, die mit den ebenfalls enthaltenen Bakterien zusammenspielen. Das Ergebnis ist eine bessere Verdaulichkeit. Achte unbedingt auf das eigene Körpergefühl. Du kannst nur individuell beurteilen, wie es dir mit dem Verzehr bestimmter Lebensmittel geht.

Hefe versus Sauerteig

Hefepilze verstoffwechseln Zucker und Stärke im Teig und produzieren Kohlenstoffdioxid. Der Teig geht auf und das Gebäck wird am Ende locker und luftig. Ob wir dem Gebäckteig handelsübliche Backhefe zugeben oder uns die Sauerteig-eigenen Hefen zunutze machen hat deutliche Unterschiede:

Backhefe ist die Hefe, die wir heute im Laden kaufen. Der Hefepilz heißt Saccharomyces cerevisiae. Er wurde über viele Jahre speziell gezüchtet und ist darauf ausgelesen, Teige besonders schnell und schmackhaft zu lockern. Bäckerhefe dient primär als Zusatzstoff, wird nicht weiter geführt und produziert deutlich weniger Aromastoffe. Hier findet kein Zusammenspiel mit Milchsäurebakterien statt.

Alle Hefen im Sauerteig sind hingegen „wild“- sprich sie kommen als eigenständige, angepasste Organismen in der Umwelt vor. Die häufigsten Vertreter der Sauerteig-eigenen Hefen sind Candida humilis und Saccharomyces exiguus. Die Bakterien im Sauerteig stehen in Symbiose zu den Hefen. So stellen die Bakterien den Hefen die Glucose aus dem Mehl zur Verfügung. Andersherum sind die Hefen säureresistent und liefern den Bakterien Aminosäuren für deren Wachstum. Diese Verstoffwechslung sorgt für die malzige Note beim Brotgeschmack.

Die Hefen im Sauerteig sind deutlich langsamer im Stoffwechsel. Deshalb braucht es mehr Zeit bis der Teig aufgeht. Das Getreide wird mit der Zeit aufgespalten. Die lange Gehzeit trägt in großem Maße dazu bei, dass mit Sauerteig fermentiertes Gebäck für viele Menschen deutlich einfacher zu verdauen ist, als solches mit Backhefe oder anderen Backtriebmitteln.

Sauerteig Verwendungen

• Brot
• Brötchen
• Gebäck
• Kuchen
• Pizza Teig
• Pita Brot
• Pfannkuchen
• Crêpe
• und vieles mehr!

Du kannst beinahe jedes Mehl verwenden – ob Vollkorn oder nicht, ob Weizen, Roggen oder Pseudogetreide. Das kannst du nach Lust und Laune entscheiden. Dein Sauerteig kann alle Arten von Getreide verstoffwechseln. Suche dir am besten ein passendes Rezept raus. Mehr zu den idealen Sauerteigbrot Zutaten findest du auf unserem Blog.

Halte dich am Anfang möglichst nah an das jeweilige Rezept und taste dich Schritt für Schritt ans Backen heran. Lass dich nicht entmutigen, wenn beim ersten Mal nicht alles perfekt klappt. Backen ist ein richtiges Handwerk und gerade Brot braucht ein bisschen Erfahrung und Fingerspitzengefühl, das du mit der Zeit entwickeln wirst.

Du hast Lust bekommen mit Sauerteig zu backen? Schau auf unserem fairment Kulturkanal auf Youtube vorbei für spannende Sauerteigrezepte und mehr rund ums Thema Fermentation!

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