Christstollen mit Sauerteig
Dieses Rezept ergibt zwei große Stollen oder vier Mini-Stollen.
Servings: 12 Personen
Ingredients
Für den Vorteig (400g)
- 190 g Weizenmehl Type 550
- 190 g Wasser 30°C
- 20 g fairment Sauerteig
Rosinen-Quellstück
- 300 g Rosinen
- 100 g Wasser
Teigbereitung
- 400 g Vorteig
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 215 g Butter kalt, in Würfel geschnitten
- 55 g Zucker
- 6 g Salz
- 80 g Wasser 30°C
- 20 g Zitronat
- 80 g Orangeat
- 30 g Mandeln
- Gewürze nach Belieben Zitronenschale, Kardamom, Macis Blüte
Instructions
Am Abend vorher: Vorteig
- Für den Vorteig verrührst du am Abend vor dem Backtag in einer Backschüssel zuerst das warme Wasser und den fairment Sauerteig, sodass er sich gut auflöst.
- Gib das Mehl dazu und vermenge alles für 2 Minuten. Nun lässt du den Vorteig für 12-15 Stunden bei 25-27°C gehen, z.B. neben der Heizung, im Backofen mit der Lampe an oder unter einer Decke mit Wärmflasche.
Am Abend vorher: Rosinen Quellstück
- Für das Quellstück gibst du am Abend vorher Rosinen und Wasser zusammen in eine Schüssel. Mit einem Teller abgedeckt über Nacht quellen lassen. Bevor die Rosinen am nächsten Tag in den Teig kommen, gibst du sie in ein Sieb und lässt das überschüssige Wasser abtropfen. Das ist wichtig, sonst wird der Teig zu feucht.
Am Backtag: Stollenteig
- Am nächsten Morgen wiegst du alle Zutaten für den Hauptteig in einer großen Backschüssel ab. Knete den Teig mit einem Handmixer oder einer Rührmaschine für 10-12 Minuten gut durch. Der Teig sollte schön elastisch sein und nicht mehr kleben.
- Im nächsten Schritt gibst du die gequollenen und abgetropften Rosinen dazu und knetest alles kurz. Nun deckst du die Schüssel ab, damit der Teig nicht austrocknet. Lasse den Teig bei einer Temperatur von 28-30°C für 60-120 Minuten gehen. Er wird sich hierbei nicht verdoppeln, sondern nur ein wenig aufgehen. Das ist normal.
Formen
- Mit Hilfe einer Teigkarte oder einem Teigschaber gibst du den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Nun kannst du entscheiden wie groß deine Stollen werden sollen: Du kannst zwei große Stollen backen oder 4 Ministollen. Teile dafür den Teig in 2 oder 4 gleich große Stücke.
- Um Stollen zu formen, breitest du den Teigling zu einem länglichen, schmalen Rechteck aus und klappst eine Seite einmal über die Hälfte, sodass die typische Stollenform entsteht.
- Die geformten Stollen legst du auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech.
Zweites Mal gehen lassen
- Vor dem Backen müssen die fertigen Stollen ein zweites Mal gehen. Damit sie während der Gehzeit nicht austrocknen, kannst du das gesamte Blech in eine saubere Plastiktüte stecken oder die Stollen mit einem feuchten Tuch abdecken. Lass die Teiglinge nochmals bei warmer Temperatur (28-30°C) für 90-180 Minuten stehen. Hierbei werden sie ein wenig größer. Verdoppeln tun sie sich jedoch nicht.
Backen
- Backe die Stollen im vorgeheizten Backofen bei 160°C. Wenn möglich, kannst du etwas Wasserdampf in den Ofen geben, indem du eine Tasse Wasser auf ein Blech auf niedrigster Schiene gießt. Die Stollen müssen etwa 60 Minuten im Ofen backen. Du kannst überprüfen, ob die Stollen durchgebacken sind, indem du auf ihre Unterseite klopfst. Klingt es hohl, dann sind sie fertig.
Verzieren
- Nach dem Backen wird der Stollen mit Butter und Puderzucker haltbar gemacht. Dafür bepinselst du das ofenwarme Gebäck großzügig mit geschmolzener Butter. Bestäube den Stollen mit reichlich Puderzucker. Die Butter und der Zucker sorgt für eine Schutzschicht, die verhindert, dass der Stollen austrocknet. Außerdem werden so die Aromen ins Innere vom Stollen transportiert.
Notes
Wer gerne Marzipanstollen isst, kann beim Formen eine Rolle aus Marzipan mittig in den Stollen einschlagen.