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Dinkel Sauerteigbrot mit Saaten, Körnerbrot, Dinkel Sauerteigbrot
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Dinkel-Sauerteigbrot

Dinkel findet den Weg zurück in die Küche. Und das zurecht! Das Mehl hat einen schönen, nussigen Geschmack und ist eines der ältesten Urformen des Getreides. Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du einfach ein leckeres, frisches Dinkel-Sauerteigbrot bäckst. Für dieses Rezept kannst du jede Art von Starter verwenden. Ran ans Brot backen!
Prep Time20 Minuten
Cook Time30 Minuten
Fermentationszeit8 Stunden
Total Time8 Stunden 50 Minuten
Course: Brot, Ferment, Frühstück
Servings: 1 Brot
Author: Fairment

Ingredients

  • 50 g aktiver Sauerteig
  • 400 g Dinkelmehl Type 630
  • 100 g Dinkel Vollkornmehl
  • 345 g lauwarmes Wasser 69% Wasseranteil
  • 12 g Salz
  • 2 EL Apfelessig
  • 20 g Kürbiskerne
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Leinsamen geschrotet
  • 20 g Pinienkerne optional
  • Haferflocken Dekoration

Instructions

Aktiviere deinen Sauerteig-Starter

  • Hast du deinen Starter innerhalb der letzten zwei Tage gefüttert und im Kühlschrank gelagert? Dann kannst du ihn direkt für dieses Rezept verwenden.
  • Wenn du deinen Starter bei Raumtemperatur führst, dann sollte er innerhalb der letzten 12 Stunden gefüttert worden sein.
  • Wurde dein Sauerteig länger nicht gefüttert, dann füttere ihn 1-2 Mal, um die Mikroben wieder aufzuwecken und triebstark zu machen.

Mischen und Autolyse

  • In einer großen Schüssel den Sauerteig und das Wasser gut durchmischen, sodass sich der Sauerteig auflöst.
  • Gib das Dinkelmehl hinzu und achte darauf, dass du den Teig vorsichtig knetest. Das perfekte Wasser-Mehl-Verhältnis ist gegeben, wenn nach längerem Kneten der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Dabei muss mindestens 5 Minuten geknetet werden. Das liegt daran, dass der Kleber im Mehl eine gewisse Zeit braucht, bis er ein Gerüst im Teig bildet.
  • Abgedeckt für 30 Minuten quellen lassen.

Kneten

  • Füge das Salz hinzu. Mische und falte den Teig um das Salz gut einzuarbeiten.
  • Knete die Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Pinienkerne unter.
  • Füge Apfelessig hinzu. Durch den Essig kann er Teig besser gehen und das Brot bekommt einen tollen Geschmack. Statt Apfelessig kannst du auch Balsamico verwenden.
  • Du kannst den Dinkel-Sauerteig entweder 10 min mit der Hand kneten bis er schön elastisch ist oder ihn mit einer Küchenmaschine auf niedrigster Stufe etwa 6-10 min formen. Der Sauerteig sollte sich zu einem Ball formen und nicht mehr an der Schüssel klebt.

Stockgare

  • Bedecke deine Schüssel mit einem großen Teller und lass den Teig gehen, bis er sich verdoppelt hat. Hierbei ist es wichtig, den Teig nicht zu lange gehen zu lassen. Vor allem, wenn er in einer warmen Umgebung steht. Bei Raumtemperatur dauert die Stockgare 4-10h (je nach Temperatur schneller oder langsamer).
  • Durch die lange Ruhezeit wird das Dinkel Sauerteigbrot bekömmlicher. Die Mikroorganismen aus dem Sauerteig bauen sogenannte FODMAPs ab (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole). Davon profitiert der Dünndarm. Werden die FODMAPs nicht ausreichend gespaltet und gelangen in den Dickdarm kann dies zu Blähungen und Krämpfen führen.

Formen

  • Den Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig wie einen Brief zur Mitte falten: Erst das untere Drittel in die Mitte falten, dann das obere Drittel darauflegen. Für eine längliche Form den Teig um 90° drehen und über die kurze Seite einrollen. Dabei immer leicht andrücken bis ein länglicher Teigling entsteht.
  • Wenn du die Teigspannung noch erhöhen möchtest, kannst du den geformten Teigling 15 Minuten bedeckt ruhen lassen formen.

Stückgare

  • Nach dem Formen geht der Teig erneut, diesmal aber kürzer. Den Teig mit der Naht (Teigschluss) nach oben in dein bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken. Bei Raumtemperatur etwa 1-2 Stunde gehen lassen bis er wieder merklich aufgegangen ist. Wenn du deinen Finger leicht in den Teig drückst, sollte der Teig sich weich anfühlen und der Eindruck deines Fingers langsam zurückspringen (Fingertest).
  • Um dein Dinkel Sauerteigbrot noch ein bisschen aufzuhübschen, kannst du es vor dem Backen mit einem Teil deiner Samenmischung und Haferflocken bestreuen. Dafür besprühst du dein Sauerteigbrot mit etwas Wasser, nachdem du es gestürzt hast.

Backen

  • Wenn der Teig fast soweit ist, den Ofen auf der höchsten Stufe (am besten 250°C) mit den benötigten Utensilien (Backblech, Bräter, Römertopf, Pizzastein etc.) vorheizen.
  • Backen in einem Topf, Bräter oder Römertopf: Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Teig mit der Naht nach unten hineinstürzen. Mit deinem Bäckermesser einschneiden. Für 25 min mit Deckel backen, dann den Deckel abnehmen und nochmal 10-15 min backen bis zur gewünschten Bräunung irgendwo zwischen gold- und dunkelbraun. Um zu testen, ob das Brot durchgebacken ist, klopfst du gegen die Unterseite – das sollte hohl klingen.
  • Backen auf einem Pizzastein: Den Teig mit der Naht nach unten direkt auf den vorgeheizten Pizzastein stürzen oder auf ein Backpapier, das dann auf den Stein geschoben wird. Mit deinem Bäckermesser einschneiden. Um Dampfschwaden im Ofen zu erzeugen mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen und auf den heißen Stein spritzen. 35-40 min backen bis zur gewünschten Bräunung irgendwo zwischen gold- und dunkelbraun. Um zu testen, ob das Brot durchgebacken ist, klopfst du gegen die Unterseite – das sollte hohl klingen.
  • Das Brot auf einem Gitter mindestens 40 min abkühlen lassen, da der Teig im Inneren immer noch weiter bäckt und sich setzt während das Brot abkühlt.
  • Guten Appetit!