Grundrezept glutenfreier Sauerteig Starter
Mit wenigen Zutaten kannst du einen glutenfreien Sauerteigansatz herstellen und schließlich dein eigenes Brot backen. Die Herstellung eines eigenen Sauerteiges dauert meist 5-7 Tage. In dieser Zeit wird der Sauerteigansatz immer aktiver.
Servings: 4 Personen
Equipment
- Gummiband/wasserfester Stift zum Markieren
Ingredients
- 140 g Buchweizenmehl
- 140 g Reisvollkornmehl
- 280 ml Wasser lauwarm
- 1 Prise Zucker
Instructions
Tag 1
- Du benötigst für heute: 20g Reisvollkornmehl, 20g Buchweizenmehl, 40ml Wasser (lauwarm), 1 Prise Zucker.
- Säubere ein verschließbares Gefäß (z. B. ein Fermentierglas) gründlich mit heißem Wasser. Gib 20g Reisvollkornmehl, 20g Buchweizenmehl, 1 Prise Zucker und 40ml lauwarmes Wasser in das saubere Glas und vermischen die Zutaten bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Bedecke das Glas (z. B. mit einem Tuch) und lasse den Ansatz bis zum nächsten Tag (24h) an einem warmen Ort (30° ist ideal) stehen. Das Volumen wird sich im ersten Schritt kaum verändern.
Tag 2
- Du benötigst für heute: 20g Reisvollkornmehl, 20g Buchweizenmehl, 40ml Wasser (lauwarm).
- Rühre den Sauerteigansatz von Tag 1 gut um und gib 20g Reisvollkornmehl, 20g Buchweizenmehl und 40ml Wasser (lauwarm) hinzu. Rühre gut um. Verschließe das Glas luftdicht und lasse den Ansatz für circa 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Markiere mit einem Gummiband die Höhe des Teiges. Dies macht es dir einfacher zu sehen, ob das Volumen zunimmt. Spätestens wenn der Ansatz beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.
Tag 3
- Du benötigst für heute: 20g Reisvollkornmehl, 20g Buchweizenmehl, 40ml Wasser (lauwarm).
- Beobachte den Ansatz genau. Ist der Teig aufgegangen? Haben sich schon erste Bläschen gebildet? Hat sich der Geruch verändert? Dies sind alles Anzeichen, dass die Mikroben aktiv sind.
- Gib zu deinem Ansatz von Tag 2 20g Reisvollkornmehl, 20g Buchweizenmehl und 40ml Wasser (lauwarm) hinzu. Verschieße das Gefäß und lasse es für 12-24 Stunden an einem warmen Ort stehen. Markiere mit einem Gummiband die Höhe des Teiges. Spätestens wenn der Ansatz beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.
Tag 4
- Du benötigst für heute: 20g Reisvollkornmehl, 20g Buchweizenmehl, 40ml Wasser (lauwarm).
- Gib zu deinem Ansatz von Tag 3 20g Reisvollkornmehl, 20g Buchweizenmehl und 40ml Wasser (lauwarm) hinzu. Verschieße das Gefäß und lasse es für 12-14 Stunden an einem warmen Ort stehen. Markiere mit einem Gummiband die Höhe des Teiges. Spätestens wenn der Ansatz beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.
Tag 5
- Du benötigst für heute: 40g Ansatz von Tag 4, 20g Reisvollkornmehl, 20g Buchweizenmehl, 40ml Wasser (lauwarm).
- Schau dir wieder deinen Ansatz genau an. Es sollten Bläschen sichtbar sein und eine Volumenverdopplung stattgefunden haben. Auch sollten erste Veränderungen im Geruch bemerkbar sein und der Ansatz leicht säuerlich riechen.
- Heute werden 40g vom Sauerteigansatz von Tag 4 abgenommen und in ein sauberes Glas gefüllt. Gib 20g Reisvollkornmehl, 20g Buchweizenmehl und 40ml Wasser (lauwarm) hinzu und verrühre die Zutaten gut. Den Ansatz für 8-24 Stunden an einem warmen Platz reifen lassen. Mit einem Gummiband wieder die Teighöhe für eine bessere Beobachtung markieren. Spätestens wenn der Ansatz beginnt leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.
Tag 6 und 7
- Du benötigst für Tag 6 und 7 jeweils: 40g Ansatz vom Vortag, 20g Reisvollkornmehl, 20g Buchweizenmehl, 40ml Wasser (lauwarm).
- Wiederhole den Schritt von Tag 5 an Tag 6 und 7. Der glutenfreie Sauerteig ist fertig, wenn er sein Volumen innerhalb von 8-12 Stunden bei Raumtemperatur ungefähr verdoppelt. Außerdem solltest du eine sichtbare Blasenbildung erkennen und ein angenehm säuerliches Aroma wahrnehmen können. Sollte dies bei dir nicht der Fall sein, dann wiederhole den letzten Fütterungsschritt, bis er sich in diesem Zeitraum verdoppelt hat. Anschließend kannst du den glutenfreien Starter für das Backen benutzen.
Notes
Achtung: In den ersten Tagen enthält dein neuer Sauerteig noch die verschiedensten Mikroben und auch schädliche Keime können dabei sein. Also bitte nicht roh probieren und Teigreste im Kompost entsorgen! Erst wenn dein Sauerteig stabil und schön sauer ist, ist er sicher. Zu Anfang ist ein neuer Sauerteig noch weniger stabil als eine ältere Kultur und braucht deswegen viel Pflege. Dein Sauerteig möchte nun regelmäßig von dir gefüttert werden mit frischem Mehl und Wasser.
Lies dir dazu den Abschnitt „Sauerteig pflegen“ durch. Beim Backen geht der Sauerteig zu Anfang noch etwas weniger gut auf, als ein etablierter Sauerteig Starter. Nach einigen Wochen ist dein neuer Starter bei guter Pflege dann erwachsen geworden und bäckt dir wunderbare Brote.