In eigenem Saft fermentieren
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Ingredients
- Gemüse nach Wahl
- Fermentationssalz
Instructions
- Wasche das Kraut / Gemüse und schneide oder hobel es in kleine Stücke. Je feiner es geschnitten ist, umso schneller fermentiert es.
- Gib nun dein Kraut, Gemüse und die Gewürze in eine geeignete Schüssel und gib 2 % Salz dazu. Für 1 kg Sauerkraut einfach 20 g Salz darauf streuen und gut verteilen. Massiere und knete das Salz für einige Minuten gut in das Gemüse oder stampfe es mit unserem Holzstößel. Mit der Zeit tritt durch das Salz das Zellwasser aus. Es sollte sich eine kleine Pfütze von Saft in deiner Schüssel bilden.Tipp: Wer keine Lust auf langes Kneten hat, kann sich ein bisschen von der Zeit helfen lassen: Massiere das Salz kurz in das Gemüse und lasse es am besten einige Stunden stehen. Durch die Osmose beginnt der Zellsaft auch von alleine aus dem Gemüse auszutreten. Das dauert einfach nur länger als, wenn du knetest.
- Schichte das Gemüse Lage für Lage in dein Gärgefäß und drücke dabei jede Schicht mit dem Stampfer zusammen. Wichtig ist, dass keine Luftbläschen im Glas bleiben und der Zellsaft beginnt über das Kraut zu steigen. Als oberstes kannst du das Kraut mit einem der äußeren Kohlblätter abdecken. So schwimmen keine kleinen Stückchen nach oben.
- Im nächsten Schritt beschwere dein Ferment mit einem der Glasgewichte. Das Kraut sollte komplett vom eigenen Saft bedeckt sein. Dieser Punkt ist besonders wichtig. Hast du nicht genug Lake durch das Kneten generiert? Dann rühre eine 2%ige Salzlake an und gieße diese darauf. Lasse 1-2 cm Platz zum Rand deines Gefäßes, damit es beim Fermentieren nicht überläuft. Achte darauf, dass keine Stückchen an die Oberfläche treiben.
- Verschließe das Gärglas mit dem Fairment Gärsystem. Entziehe mit der mitgelieferten Pumpe den Sauerstoff. Ist dein Glas ziemlich voll geworden, stell es auf einen Teller, falls es überlaufen sollte.
- Lasse alles 5-7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. In der wärmeren Umgebung kann die Fermentation gut in Gang kommen.
- Danach stellst du dein Ferment in den Kühlschrank und lässt es dort noch 1-2 Wochen weiter fermentieren. Bis dahin haben die Milchsäurebakterien das Gemüse schon gut angesäuert. Damit das Gemüse nicht unangenehm sauer wird, stellst du es nach der ersten Woche kühl.
- Je nach Gemüsesorte und Größe der Stücke ist dein Ferment nach insgesamt 2-4 Wochen Fermentation fertig. Du kannst nach zwei Wochen beginnen dein Ferment zu probieren. Es wird mit der Zeit immer noch langsam saurer, auch im Kühlschrank.
- Schmeckt's? Guten Appetit? Dein eigenes Wildes Ferment!
Notes
Die Milchsäuregärung kann nur ohne Luft stattfinden: Das heißt das Gemüse, was aus der Flüssigkeit herausschaut, fermentiert nicht. Dann kann es schnell zur Bildung von Schimmel kommen.