Sauerteig-Stutenkerl oder Martinsbrezel
Dieses Sauerteig-Rezept versteht sich ähnlich wie ein süßer Hefeteig, wie du ihn von Zimtschnecken, Hefezopf und Rosinenbrötchen kennst. Hier ist es besonders wichtig, dass du einen Sauerteig nutzt, der nach unserem Fütterungsprotokoll geführt wurde. Verwende keinen, den du lange gelagert hast. So sorgst du dafür, dass mit dem Starter nicht zu viel Säure in den Teig gelangt. Dein Gebäck schmeckt somit am Ende besonders mild. In diesem Rezept macht sich ein heller oder Weizenvollkorn-Starter am besten. Am Ende kannst du aus diesem Teig süße Brezeln oder Stutenkerle (Männlein) formen, wie du möchtest.
Servings: 0
Ingredients
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 70 g Zucker
- 1/4 TL Salz
- 70 g weiche Butter
- 270 g warme (Pflanzen-)Milch
- 50 g aktiver Sauerteig
- Rosinen für Stutenkerle optional
- Hagelzucker für Brezeln optional
Instructions
Aktiviere deinen Starter
- Damit dein Teig am Ende besonders mild schmeckt, solltest du deinen Starter kurz vor dem Backen aktivieren. Füttere ihn wie gewohnt 10-12 Stunden bevor du backen möchtest. Dieser Teig geht über Nacht. Füttere den Starter am Morgen, damit er bis abends aufgegangen ist. Wurde dein Sauerteig länger als eine Woche nicht gefüttert? Dann füttere ihn 2 Mal, um die Mikroben wieder aufzuwecken und triebstark zu machen.
Mischen und Autolyse
- Am Abend vorher: Mische Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel. Schmelze die Butter und gib dann die (Pflanzen-) Milch dazu, sodass die Mischung etwa handwarm ist. Gib den Sauerteig und die warme Milchmischung mit in die Schüssel. Vermische alles grob mit einem Teigschaber, bis kein trockenes Mehl übrig ist. Abgedeckt für 30 Minuten quellen lassen.
Kneten
- Nun hast du mehrere Möglichkeiten zum Kneten: 1. Knete den Teig mit einer Küchenmaschine/ Handrührgerät 6-10 Minuten. Knete ihn bis er sich zu einem Ball formt und nicht mehr an der Schüssel klebt. Das ist die beste Option für diesen leicht klebrigen Teig. 2. Du kannst eine Folge von 4x Falten und Dehnen durchführen. Mache dies jeweils im Abstand von 30 Minuten mit nassen Händen. 3. Knete den Teig am Stück 10 Minuten.
Stockgare
- Bedecke deine Schüssel mit einem großen Teller. Lass den Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur gehen, bis er sich verdoppelt hat. Das dauert 10-12 Stunden.
Formen
- Am nächsten Morgen: Stürze den Teig mithilfe eines Teigschabers auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Drücke ihn sanft flach und rolle ihn mit einem Nudelholz aus. Nun kannst du entweder Männchen ausstechen mit einer Ausstechform oder den Teig in Streifen schneiden für Brezeln. Rolle die Streifen zu langen Schlangen und schlage beide Enden übereinander. Lege sie überkreuzt auf die Mitte, sodass eine Brezel entsteht. Lege die Männlein und Brezeln auf ein Backblech mit Backpapier.
Stückgare
- Nach dem Formen geht der Teig erneut, diesmal aber kürzer. Decke das Blech ab oder steck es in eine saubere Plastiktüte, damit der Teig nicht austrocknet. Bei Raumtemperatur etwa 1-4 Stunden gehen lassen bis die Teiglinge deutlich aufgegangen sind. Verquirle ein Ei und bestreiche die Brezeln und Männlein damit. Nun kannst du die Stutenkerle mit Rosinen Augen, Mund und Jackenknöpfe geben. Die Brezeln kannst du mit Hagelzucker bestreuen.
Backen
- Sind deine Brezeln und Stutenkerle so weit? Heize den Ofen mit einem Gitterrost im unteren Drittel auf 170°C vor. Backe die Brezeln und Männlein bis sie hellbraun sind. Je nach Größe 10-15 Minuten. Lasse sie anschließend auf einem Gitter einige Minuten abkühlen. Fertig sind deine Stutenkerle! Frisch schmecken diese Sauerteig Leckereien am besten. Guten Appetit!