Weizen-Sauerteigbrot aus Vollkorn
Mit diesem einfachen Rezept für Weizen-Sauerteigbrot kannst du dir aus wenigen Zutaten ein fluffiges, leckeres Brot backen. Durch die Gärung des Sauerteiges geht es super auf und bekommt einen besonders aromatischen Geschmack. Besser als vom Bäcker!
Servings: 0
Ingredients
- 395 g Wasser 79% Wasseranteil
- 50 g aktiver Sauerteig
- 500 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Salz
Instructions
Aktiviere deinen Starter
- Hast du dein Anstellgut innerhalb der letzten sieben Tage gefüttert und im Kühlschrank gelagert? Dann kannst du ihn direkt für dieses Rezept verwenden. Wenn du deinen Starter bei Raumtemperatur führst, sollte er innerhalb der letzten 12 Stunden gefüttert worden sein. Wurde dein Sauerteig länger nicht gefüttert, füttere ihn 1-2 Mal, um die Mikroben wieder aufzuwecken und triebstark zu machen.
Mischen und Autolyse
- In einer großen Schüssel den Weizensauerteig und das Wasser gut durchmischen, sodass sich der Sauerteig auflöst.
- Gib das Mehl hinzu und vermische alles grob mit einem Teigschaber, bis kein trockenes Mehl übrig ist. Abgedeckt für 30 Minuten quellen lassen (Autolyse).
Kneten
- Füge das Salz hinzu und mische und falte den Teig mit einem Holzlöffel oder Teigschaber um das Salz gut einzuarbeiten.
- Du hast mehrere Möglichkeiten zum Kneten. Bedenke, dass dieser reine Vollkornteig von sich aus etwas klebriger ist. Am Ende ist er weniger elastisch als ein heller Teig: - Du kannst den Teig etwa 10 min mit der Hand kneten bis er schön elastisch ist. - Du kannst eine Folge von 4x Falten und Dehnen jeweils im Abstand von 30min durchführen oder - Wenn du eine Küchenmaschine hast, kannst du mit dieser auf der niedrigsten Stufe etwa 6-10 min den Teig kneten.
Stockgare
- Bedecke deine Schüssel mit einem großen Teller oder stecke sie in eine saubere Plastiktüte. Der Teig muss gehen, bis er sich verdoppelt hat. Hierbei ist es wichtig, den Teig nicht zu lange gehen zu lassen (Übergare). Vor allem, wenn er in einer warmen Umgebung steht.
- Für die Stockgare hast du mehrere Möglichkeiten: - Bei Raumtemperatur für 4-10h (je nach Temperatur schneller oder langsamer). - Wenn es sehr warm ist oder es dir besser in den Zeitplan passt, kannst du den Weizensauerteig kalt gehen lassen. Den Teig 2-3h bei Raumtemperatur fermentieren und in den Kühlschrank stellen für bis zu 24h. - Wenn der Teig schneller gehen soll, stelle ihn in eine warme Umgebung (28-30°C). Im Backofen (nur mit Ofenlicht an) muss er etwa 4 Stunden gehen.
Formen
- Den Weizensauerteig mithilfe eines Teigschabers auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig wie einen Brief zur Mitte falten: Erst das untere Drittel in die Mitte falten, das obere Drittel darauflegen.
- Für eine längliche Form den Teig um 90° drehen und dritteln. Um 90° drehen und über die kurze Seite einrollen, leicht andrücken bis ein länglicher Teigling entsteht.
Stückgare
- Nach dem Formen geht der Teig erneut, aber kürzer. Den Teig mit der Naht (Teigschluss) nach oben in dein bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.
- Bei Raumtemperatur etwa eine Stunde gehen lassen oder bis der Teig laut Fingertest so weit ist: Du drückst den Teig mit dem Finger vorsichtig ein. Wenn der Eindruck langsam zurückkehrt, aber nicht bis zum Ausgangszustand, ist er perfekt.Eine andere Möglichkeit ist, das gesamte Gärkörbchen in eine saubere Plastiktüte zu stecken und im Kühlschrank kalt reifen zu lassen. Das dauert bis zu 12h. Nimm den Teigling aus dem Kühlschrank, wenn du den Ofen aufheizt.
Backen
- Wenn der Teig fast soweit ist, den Ofen mit Back-Zubehör auf der höchsten Stufe (am besten 250°C) 30 min vorheizen.
- Backen in einem Topf, Bräter oder Römertopf: Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Teig mit der Naht nach unten hineinstürzen. Mit deinem Bäckermesser einschneiden. Für 30 min mit Deckel backen, den Deckel abnehmen und nochmal 10-15 min backen bis es relativ dunkel-braun ist. Um zu testen, ob das Brot durchgebacken ist, klopfst du gegen die Unterseite – das sollte hohl klingen.
- Backen auf einem Pizzastein: Den Teig mit der Naht nach unten direkt auf den vorgeheizten Pizzastein stürzen. Alternativ, auf ein Backpapier legen, das auf den Stein geschoben wird. Mit deinem Bäckermesser einschneiden. Um Dampfschwaden im Ofen zu erzeugen mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen und auf den heißen Stein spritzen. Du kannst auch Wasser auf ein Backblech auf der niedrigsten Ofenschiene gießen. 35-40 min backen bis es relativ dunkelbraun ist. Um zu testen, ob das Brot durchgebacken ist, klopfst du gegen die Unterseite – das sollte hohl klingen. Das Weizen Sauerteigbrot auf einem Gitter mindestens 40 min abkühlen. Der Teig bäckt im Inneren noch weiter und setzt sich während das Brot abkühlt.
- Guten Appetit!